Unutulmaya Yüz Tutan Tatlar: Helva ve Reçel

Helva ve reçel; bir zamanlar saray mutfağının vazgeçilmezleri olan, şimdi ise değişen tüketici alışkanlıkları nedeniyle unutulmaya yüz tutan geleneksel tatlarımız Yine de ramazanın bu sene yaz dönemine denk gelmesi, kışın yaklaşmasıyla da helva ve reçel üretimlerinin arttığı söylenebilir. Yılda kişi başına 1,5 kilo helva, 2,5 kilo reçel tüketilen ülkemizde sektörün durumunu firmalar ve perakendecilerin görüşleriyle mercek altına aldık

Eklenme Tarihi : 23 Kasım 2009 Pazartesi
unutulmaya-yuz-tutan-tatlar-helva-ve-recel
Özlem ELGÜNRamazanın yaz dönemine denk gelmesi en çok helva, tahin, reçel ve pekmez sektöründekileri sevindirdi. Daha önce yaz dönemini dinlenerek geçiren helva, pekmez, reçel üreticileri, bu yıl eylül ayındaki ramazan için temmuz ayından itibaren yoğun üretim faaliyetine giriştiler. Susam, Tahin, Helva ve Reçel İmalatçıları Derneğinden (SUTHER) aldığımız bilgilere göre Türkiyede, yılda 100 bin ton helva üretiliyor. Reçelde ise yıllık üretim miktarı yaklaşık 150 bin ton civarında. Helva ve reçel sektörüyle ilgili merak ettiklerimizi SUTHER Yönetim Kurulu Başkanı Necati Göksudan öğrendikSUTHER kimler tarafından, ne zaman kuruldu? Şu anda kaç üyeniz var? SUTHER, Ömer Lütfü Karaağaç, Hüseyin Pehlivan, Dursun Pehlivan, Abdullah Dizbay, Mustafa Kemal Atilla, Nusret Evrensel ve Hasan Yıldırım tarafından 1995 yılında kuruldu. Derneğin şu anda 65 üyesi bulunuyor.Derneğin amacı ve çalışmaları hakkında bilgi verebilir misiniz?SUTHER, dernek tüzüğünü benimseyen ve derneğe üye olmak isteyen susam, tahin, helva ve reçel imalatçılarını bir araya toplamak amacıyla kuruldu. Bu maksatla dernek üyelerinin birbirleri ile tanışarak aralarında birlik ve beraberliği sağlamak öncelikli hedefimiz. Derneğin başlıca amaçları, mesleki konularda birbirleri ile fikir teatisinde bulunabilecekleri toplantılar düzenlemek, maddi ve manevi konularda birbirlerine yardımcı olmaları hususunda çalışmalar yapmak, uzman kişilerin de katılacağı seminerler düzenlemek, maddi ve manevi mevzularda, sosyal ve kültürel meselelerde dayanışma içinde bulunmalarını mümkün kılmak, meslekle ilgili vasıflı eleman yetiştirmek amacıyla mesleki eğitim vermek ve bu amaçla okullar açmak, ihracatı geliştirebilmek için çalışmalar yapmak, meslek gurubunu ve faaliyetlerini dünyaya tanıtmak, yurt içi ve yurt dışındaki fuarları takip etmek, üyelerin haklarını savunmak, reklam kampanyaları organize etmek, mesleki iletişimi sağlamak amacıyla yayın yapmak şeklinde sıralanabilir.Helva ve reçel sektörünün büyüklüğü hakkında bilgi verir misiniz? Bu sektörde faaliyet gösteren kaç firma var, bunların toplam üretim kapasiteleri nedir?Türkiyedeki yıllık helva üretim kapasitesi 100 bin ton. Bu sektörde ulusal marka olmuş firmaların yanında yerel ve bölgesel üretici konumunda her vilayetten birkaç üretici bulunuyor. Bu da sektörün ne kadar geleneksel olduğunun bir göstergesi... Reçelde ise yıllık üretim miktarı yaklaşık 150 bin ton civarında. Buradaki üretici kapasitesi helvaya göre daha büyük ve kapsamlı. Reçel üretimi daha çok teknolojiye dayandığı için markalar büyük ve modern.Önümüzdeki 3 yıl içinde sektörün ne kadar büyüyeceğini ve hangi rakamlara ulaşacağını düşünüyorsunuz?Helva geleneksel bir ürün olduğu için, daha çok orta yaş kesimine hitap ediyor. Fakat helvayı genç nesle sevdirmek için birtakım Ar-Ge çalışmaları yapılıyor. Bu çalışmalar yapılmadığı taktirde yeni nesil tahin helvasından uzaklaşacak ve muadil ürünlere yönelecek. Reçelde ise ev yapımı üretim artık yapılmadığından, büyüme oranı yüzde 50 civarında.Peki, yıllık kişi başı helva ve reçel tüketimi ne kadar? Kişi başı tüketim helvada 1,5, reçelde ise 2,5 kilo civarında.Helva ve reçel sektörü ihracat konusunda ne durumda? Tahin helvası sadece Osmanlı sınırlarında, kuzey Afrika ve balkan ülkelerinde tanınıyor. Reçelde ise ihracat pazarı daha büyük ve geniş... Avrupada reçel daha çok marmelât şeklinde tüketiliyor. Buna rağmen tüm dünyada reçel tüketimi bulunuyor. Geleneksel gıdalarımız arasında olmasına rağmen helva, reçel gibi ürünler eskiye nazaran daha az ilgi görüyor sanki... Bunun nedenleri nelerdir sizce? Tüketimin nasıl artırılabileceğini düşünüyorsunuz?Geleneksel gıdaların önünü ne yazık ki yeni teknoloji ile birlikte çeşitlenen ürünler kesiyor. Reçel için eskiye nazaran düşüş yok. Ancak helva gibi bazı çok kıymetli ve besleyici ürünler sizin de söylediğiniz gibi yeni nesilden daha az ilgi görüyor. Bunun en büyük nedenlerinden birinin sağlıksız beslenme alışkanlıklarının artması olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Fast food dediğimiz ürünler yeni neslin alışkanlıklarını olumsuz yönde etkiliyor. Helva ve reçel sektörünün son birkaç yılı nasıl geçti? Sektördeki en büyük sorunun ne olduğunu düşünüyorsunuz?Son birkaç yıl, rekabet halinde geçti. Sebebi merdiven altı firmaların haksız rekabet ile birlikte piyasada boy göstermeleri, ürününü en iyi ve hijyenik ortamda üreten, özellikle markalı büyük firmalara rahatsızlık veriyor. Devletin son yıllardaki gıda politikası ve denetimlerin artmasıyla birlikte tüketicilerin bilinçlendirilmesi neticesinde kötü ortamlarda üretim yaparak piyasanın dengesini bozan firmalar, ufak ufak piyasadan çekiliyor. Sağlıksız ortamlarda üretim yapan firmalar ürün kalitesini düşürdükçe, tüketicinin tepkisine neden oluyor ve tüketiciyi soğutuyor. Sektör için gelecekteki en büyük tehlike bu...Üreticilerden denetim çağrısıHer sektörde olduğu gibi merdiven altı diye tabir edilen korsan gıda imalatçıları, helva ve reçel sektörünün gelişmesine de darbe vuruyor. Haksız rekabet nedeniyle üretim, istihdam ve ihracatta düşüşler yaşanıyor. Bunun yanı sıra helva ve reçelin, unutulan tatlar arasında yerini almaya başlaması da sektör temsilcilerinin dile getirdiği sorunlar arasındaFiliz Helva Genel Müdürü Taner Çoruh1800'lü yılların sonlarında Rusya'da başlayan yolculuğuna daha sonra Arı ve Zambak markaları adı altında üretilen akide şekeri ve lokumla devam eden Filiz, ürünlerine tahin, tahin helvası ve reçeli de ekleyerek bugünkü kimliğine ve yapısına 1960'lı yıllarda kavuştu. Filiz, yıllar önce küçük bir imalathaneden bugün 6 bin 500 metrekare kapalı, toplam 10 bin 500 metrekarelik alanda 100'e yakın çalışanın istihdam edildiği, Avrupa standartlarındaki fabrikasıyla sofralarımızda geleneksel damak tatlarımızı yaşatmaya devam ediyor. Günlük 16 ton tahin helvası, 5 ton reçel, 8 ton tahin, 5 ton simitlik susam, 2 ton lokum ve 4 ton kakaolu fındık kreması üretimine sahip olan Filiz, bunun yüzde 95'ini iç piyasaya, yüzde 5'ini ise dış piyasaya veriyor. Almanya, Fransa, Rusya ve Bosna Hersek, Filiz'in ihracat yaptığı ülkelerin başında geliyor. Sektörümüzün kendine has sıkıntıları var. Tüm sektörlerde olduğu gibi bizde de standart dışı gıda kodeksine uymayan üretimlerin yapılması sıkıntı ve haksız rekabet oluşturuyor. Tabii şu anda tüm piyasanın bizce en büyük sıkıntısı; İstanbul merkezli ulusal zincirlerin dışa açılarak o bölgelerde bulunan üreticilerden ürün tedarikine gitmeyip, kalıplaşmış alım mantığı ile gittikleri bölgeye tedarikçilerini de taşıması. Bu süreç ileriki dönemlerde bölgedeki üreticileri ve tüketicileri sıkıntıya düşürecek kanısındayız. Bugün tüm sektörlerde Türkiye'nin her bölgesinde kurumsallaşmış, kaliteli ürün imal eden yüzlerce firma bulunuyor. Dolayısıyla bu zincir marketlerin firmalara sahip çıkması gerekiyor. Çünkü gittikleri bölgeye müşterisi ile birlikte gelmiyor, oradaki tüketiciye geliyorlar. Dolayısıyla buradaki insanların istek ve arzularına cevap vermek zorundalar.Göksen Helva ve Reçel Yönetim Kurulu Başkanı Metin DeğirmenciGöksen Helva ve Reçel, 1955 yılında Gaziantepte kuruldu. Ürün çeşitlerimiz; tahin, helva, reçel, pekmez, fındık kreması ve krem helva üzerine. Günlük 10 ton helva, 15 ton reçel, 15 ton tahin, 5 ton pekmez, 10 ton fındık kreması ve 3 ton krem helva kapasitesi ile TSE, ISO EN 9000 kalite yöntemiyle, Avrupa standartlarında üretim yapıyoruz. Helva, tahin ve pekmez, Türk toplumunun unutulan tatları arasında yerini almaya başladı. Yeni nesil tarafından çok fazla tüketilmiyor. Özellikle kakaolu fındık kreması, sektörü vurdu. Merdiven altı tüketim ve bu işyerlerine yetersiz denetim, yüksek maliyetli market katılım bedelleri, private label denince ilk akla gelen ürün olması ve maliyetlerinin yüksekliği nedeniyle TV reklamı verilememesi sektörün başlıca sorunları arasında yer alıyor. Koska Yönetim Kurulu Başkanı Nevzat Dindar Koskanın geçmişi, 1900lü yılların başında Denizlide Hacı Emin Beyin faaliyet gösterdiği helvacı dükkânına kadar uzanıyor. Baba mesleğini sürdüren Halil İbrahim Adil Dindar, 1931 yılında oğulları ile birlikte İstanbula gelerek Koska semtinde bir dükkân açar. Zamanla ürettikleri helva ve tatlıların lezzeti ve göstermiş oldukları titizlikle ünlenirler. Bulundukları semtten dolayı Koska Helvacısı olarak anılmaya başlar ve bu unvanı alırlar. Ben, Koska Helvacısının başında üçüncü kuşak olarak bulunuyorum. Benim çocuklarım ve yeğenlerim de dördüncü kuşak olarak işlerinin başında. 2007 yılında 100üncü yılımızı kutladık. Bir yandan yeni yatırımlar yapıyor, diğer yandan da ürünlerimizi yurt dışına satıyoruz. Başlangıçta sadece küçük bir şekerci dükkânı iken; şu anda helva, tahin, pekmez, reçel, bal, lokum, kâğıt helva, krokan, pişmaniye, kakaolu fındık kreması ve geleneksel Türk tatlılarının yanı sıra, tamamen doğal tatlandırıcılar kullanarak diyabetik helva, lokum, badem ezmesi ve reçel üretimi gerçekleştiriyoruz. Sağlık Bakanlığının izni ile ürettiğimiz bu diyabetik ürünlerle, dünya ve Türk gıda sanayinde bir ilke de imza attık. 2000 yılında ISO 9002 Kalite Belgesini, 2002 yılında HACCP hijyen sertifikasını, 2009 yılında da ISO 9000 kalite belgelerinin en son versiyonu olan ISO 22000 belgesini, Kosher Sertifikasını (hayvansal ürün kullanılmadığına ve çok kapsamlı hijyen üretim yapıldığına dair İsrail ve Amerikadan alınan Kalite belgesi) ve son olarak da İngiltere vejetaryen derneğinden kalite sertifikası almaya hak kazandık. Türkiye içinde ve dışında bölge satış müdürlükleri ile birlikte 600e yakın çalışanımız bulunuyor. Piyasada saf olarak bulunması hayli güç olan ve helvanın yaklaşık yüzde 55 60 oranında hammaddesi olan tahini üretiyoruz. Türkiyede ve dünyada reçel piyasası ciddi rekabetin yaşandığı önemli bir pazar Piyasadaki oyuncuların hemen hemen tümü, fiyat rekabeti içerisinde... Bizse daha çok kaliteli bir reçeli en uygun fiyatla piyasaya nasıl süreriz araştırmaları yapıp, ondan sonra raflarda yerimizi alıyoruz. Penguen Gıda Genel Müdürü Aykan SözüçetinPenguen Gıda, Türkiyenin en verimli tarım alanlarının tam kalbinde, Bursada 1989 yılında kuruldu. Kuruluş amacı tümüyle ihracat olan Penguen Gıda, Avrupa standartlarına uygun dizayn edilen fabrikası, makine parkları ve depolarıyla 20 yılda 10 kat büyüdü. Bugün 250 bin metrekare açık arazi üzerine kurulu 75 bin metrekarelik kapalı alanda, yüzde 70i sözleşmeli olmak üzere yaklaşık 10 bin çiftçiden oluşan ve 40 bin dekar alanı kaplayan ekim alanı ile Türkiyenin en büyük zirai hammadde alıcılarından biri konumunda ve dünya standartlarında üretim yapıyor. Sektöründe Avrupanın en modern üretim tesislerinden birine sahip olan Penguen Gıda, Bursada konumlanmış olması nedeniyle meyve-sebze hammaddesinin yoğun olarak sağlandığı bölgelere, limanlara ve iç pazarda tüketimin yoğun olduğu büyük şehirlere yakın stratejik konumu ile çok önemli avantajlara sahip. Penguen Gıda, reçel, sebze konserveleri, hazır yemekler, salça, turşu, az şekerli reçel, meyve preparatları ve dondurulmuş gıda gibi yüzde 100 yerli üretimden elde ettiği ürün çeşitlerini her geçen gün zenginleştiriyor. Bugün sekiz bölge müdürlüğü ve 40 bayiden oluşan yaygın dağıtım kanalı ile tüm ürünlerini Türkiyenin her köşesine ulaştırıyor. Penguen Gıda, ISO 22000 (HACCP) ve ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Standartlarının yanı sıra EFSIS (Avrupa Gıda Güvenliği Denetim Kurumu) tarafından dünyada sayılı markalara verilen en üst düzey kalite belgesi olan BRC-A Kalite belgesine sahip. Sektörde haksız rekabetin önüne geçilmesi ve insan sağlığını tehdit eden bazı ürünlerin market raflarına çıkışının engellenebilmesi için, şikâyet olmadan da bazı denetimler yapılması gerektiğini düşünüyoruz. Bu durumda önerimiz, vergi denetmenleri örneğinde olduğu gibi gıda denetmenleri ya da gıda polisi olması yönünde. Gıda Kontrol Ekibi olarak adlandırılabilecek bu ekip, Sağlık Bakanlığına bağlı Gıda Güvenlik Merkezi gibi bir çatı altında toplanmalı (ABD deki FDA benzeri Gıda ve İlaç Dairesi). Bu ekip, raflardan önceden belirlenmiş numune alma planlarına uygun şekilde rastgele ürünler almalı ve Gıda Araştırma Laboratuarına yollamalı. Çıkan sonuçlar gıda kodeksine aykırı ise üreticisinden dağıtıcısına, bayisinden marketine kadar herkese anormal para cezaları yağdırılmalı ve insan sağlığını tehdit eden unsurlar görüldüğünde bu yaptırımlar piyasadaki tüm malların toplatılmasına, hatta üretim yerlerinin kapısına kilit vurulmasına kadar gitmeli. Bu şekilde insan sağlığı için tehlike oluşturan durumlar engelleneceği gibi aynı zamanda merdiven altı ve kayıt dışının da önüne geçilebilir.Seğmen Kardeşler Yönetim Kurulu Başkanı Cengiz Seğmen Seğmen Kardeşler; üç kardeşten müteşekkil bir aile olarak ticari faaliyetlerine Ankarada 1938 yılında adi ortaklık şeklinde başladı. 1958 yılında kolektif şirkete dönüşen firma, 1987 yılında anonim şirket olarak değişti. Ankara Sincan Organize Sanayi Bölgesi'nde, 10 bin metrekare kapalı alanda kurulu bulunan modern tesislerimizde reçel, diyabetik reçel, bal, helva, diyabetik helva, fındık kreması, tahin, pekmez, tahinli pekmez, kuruyemiş, baharat ve bakliyat üretiyoruz. Tüm üretim kademelerimiz, ISO 22000 Kalite Güvence Sistemi ve HACCP Gıda Güvenliği Sistemi dâhilinde yürütülüyor. Üretimin her aşaması laboratuar kontrolünde gerçekleştiriliyor, standartlara ve geleneksel damak tadına uygun mamuller sunuluyor. Sektörde yaşanan en büyük sıkıntının, günümüz gençliğinin helva ve reçel gibi geleneksel gıda tüketiminden uzaklaşmaları olduğunu düşünüyoruz. Bunun yanı sıra merdiven altı, dolayısıyla kalitesiz ürünlerin bilmeden alınıp tüketilmesi de sektöre sekte vuran sıkıntılardan biriSeyidoğlu Genel Müdürü Mehmet Göksu1950li yılların başlarında Gaziantepli Habeş Seyidoğlu tarafından kurulan Seyidoğlu, iş hayatına ilk olarak baklava üretimiyle başladı. Habeş Seyidoğlu, Beyazıtta İstanbul Üniversitesinin karşısındaki dükkânında damadı Necati Göksu ile tatlı satarak iş hayatına başladı. Daha sonra helva ve reçel bölümünü geliştirildi. Seyidoğlu, satın aldığı Sultanbacı markası ile kısa sürede İngiltere pazarında adından söz ettirmeyi başardı. Seyidoğluyla birlikte 3 marka daha satın alarak büyüme stratejilerini belirleyen firma, Seysu adında ikinci markasıyla farklı konseptlerde üretim yapıyor. Bu markaların yanı sıra Çokomiss markasıyla çikolata üretimine de başlayan firma; helva, tahin, reçel, pekmez ve fındık kreması üretiyor. 1990lı yıllarda günlük 150 kilo helva üretimine başlayan Seyidoğlu, Hadımköy fabrikasının devreye girmesiyle Türkiye ve dünyanın pek çok bölgesine mal satan bir gıda devi haline geldi. Küçük bir üretim tesisiyle iş hayatına giren firma bugün 35 milyon TL ciroya ulaştı. Seyidoğlu Gıda, 2002 yılında temelini attığı 8 bin metre karelik fabrikasında günlük 25 ton helva, 20 ton tahin, 15 ton reçel 10 ton fındık kreması üretimi yapıyor. İngiltere, ABD, Almanya, Bulgaristan, Rusya, Arnavutluk, Kıbrıs gibi çok sayıda ülkeye ihracat yapıyor. Sektörümüz için 2009 yılında en önemli sorun kriz oldu. Küresel ekonomik kriz Türkiyedeki pek çok sektörde olduğu gibi helva sektöründe de olumsuz yansımaları görüldü. Seyidoğlu olarak küresel krizde bir önceki sene elde ettiğimiz ciroyu koruduk. Yeni yatırımlar yapamasak da neredeyse yok denecek kadar az sayıda işçi çıkardık. Sektörümüzdeki sorunlardan bir diğeri de merdiven altı üretim Ayrıca enerji, istihdam ve hammadde fiyatlarındaki yükseklik de sektörü olumsuz anlamda etkiliyor. Tamek Gıda Stratejik Planlama ve İş Geliştirme Direktörü Fikret Yıldırıcı Firmamız, kurulduğu 1955 yıllından beri reçel pazarının lider üreticisi oldu. Bugün perakende pazarda lider olan Tamek markasının ürün gamında çilekten incire 12 farklı meyveden yapılan reçeller, 30 farklı ambalajda tüketicinin beğenisine sunuluyor. Reçel üretiminde meyvenin kalitesi, pişirme teknikleri ve kullanılan şeker çok önemli. Basit üretim teknikleri ile de üretim yapılabildiğinden, Türkiye'de reçel üreticisi sayısı tüm yerel markaları da hesaba katarsak 100'e yakın. Bu durum reçel üretimini haksız rekabetin en yoğun olduğu sektör haline getirdi. Örneğin Tamek, çileği tarladan satın alırken, diğer markaların büyük bir bölümü ihracatçı firmaların kalibre dışı ürünlerini alıyor. Yine bazı firmalar menşei bilinmeyen kaçak toz şekerle üretim yapıyor. Doğru pişirme teknikleri uygulanmaz ise kanserojen madde olan HMF(hidroksimetilfurfurolu) açığa çıkıyor. Bu da tüketiciler için büyük bir tehlike oluşturuyor. Dolayısıyla bilinen markaların tüketilmesi çok önemli... Ayrıca Tamek ve birkaç firma dışındaki üreticiler gıda kodeksine aykırı olarak soğuk dolum yapıyor, ürünün raf ömrünü uzatmak amacıyla yasak olmasına rağmen sodyum benzoat, potasyum sorbat gibi koruyucu madde kullanıyor. Tüm bu kalite farkları, maalesef tüketici bilinci henüz gelişmediği için raftaki fiyat alım kriterinde çok önemli oluyor. Bu konuda sektörümüzün çatı derneği Salça İmalatçıları ve İhracatçıları Derneği (SİİD) tarafından denetleme alanında çalışma başlatıldı. Sonuçlar yakın zamanda kamuoyuna sunulacak. Son uyarımız, evde yapılan reçellerle ilgili olacak. HMF maddesi şekerin yanması sonucu oluşuyor. Tamek üretim koşullarında bu maddenin oluşması engelleniyor. Oysa evde reçel yaparken bu maddenin kontrolünü yapmak çok zordur. Bu yüzden evde yapılan reçellerin de tüketilmesini önermiyoruz. Bu haber Market dergisinden alınmıştırYarın: Adese Alışveriş Merkezleri Satın Alma Müdürü Adil Uzun, Akyurt Satın Alma Uzmanı Aslıhan Korkusuz Kaya, Akyüz Süpermarket Genel Müdürü Şuayip Çeşme, Altunbilekler Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Altunbilek, Barem Satın Alma Müdürü İsmail Yılmaz, Snowy Grossmar Yönetim Kurulu Başkanı Ramazan Ulu, Üçler Süpermarket Satın Alma Sorumlusu Sibel Türkoğlu ile devam edeceğiz
E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive