Özgür Şef yeni konseptlerle geliyor

Ekranların sevilen ismi Özgür Şef kırmızı etin seçilmesi ve pişirilmesi üzerine bilinmeyenleri anlattı. Özgür Şef Steakhouse’un Suadiye’ye açılacak olan 3’üncü şubeyle son bulacağını ifade eden Özgür Şef, farklı konseptlerde hizmet veren restoranlar açacağının da müjdesini verdi. Türkiye’de et tüketiminin lüks olmaktan çıkması gerektiğini söyleyen Özgür Şef, demir eksikliğini yenmek için “Türkiye’nin eti az pişmiş yemeye alışması gerekiyor” dedi

Eklenme Tarihi : 08 Mart 2013 Cuma
ozgur-sef-yeni-konseptlerle-geliyor

Fulya B. ÖZTÜRK

Özgür Bey, kaç yıldır mutfaktasınız? Sizin için bu işin başlangıcı nasıl oldu?
17-18 yıldır mutfağın içindeyim. Liseden önce amatörce çalışıyordum. Lisede koleje başladım çok başarılı bir öğrenci olamadım. Daha sonra ailem beni turizm meslek lisesine yazdırdı. Bu işe ilgim olduğu için ve yemek yapmayı sevdiğimden derslerim düzeldi. Turizm meslek lisesini üçüncülükle bitirdim. Okuldan sonra deneyim kazanmak için yurtdışına çıktım. İtalya’da gördüklerim buradan çok farklıydı; Türkiye’de mutfak ve aşçılık böyle değildi. Orada bu işin daha profesyonelce yürütülüyordu. Bizim jenerasyonumuz, bu işi artistik yapan ilk kuşak oldu. Yani anlayacağınız liseye kadar bu işi sevmiyordum, derslerim kötü olduğu için ceza olarak yapmaya başlamıştım.

Özgür Şef Steakhouse’un hikâyesini dinleyebilir miyiz?
Hiçbir zaman bir dükkân açma ve işletmeci olma niyetim yoktu. Daha önce bir steakhouse’a danışmanlık yapıyordum. İlk steakhouse denemem Bebek’te oldu. İşlerimiz güzel olmasına rağmen ben oradan bir türlü keyif alamadım. Orası müşteriye yetmesine rağmen bana hiçbir zaman yetmedi. Daha sonra evimin yakınında, Ataşehir’deki yeri bulunca, aklımda olan yeri açmayı düşündüm. Bülent Çullas ve onun oğlu Mertcan Çullas ile burayı işletiyoruz.

Özgür Şef’in kendi geliştirdiği pişirme teknikleri nelerdir? Bu tatlar ziyaretçilerinize nasıl lezzetler sunuyor?
Güzel lezzetler yaratmak için ilk adım et seçimi ile başlıyor. Bir sonraki adım etin dinlendirilme aşaması. Doğru eti seçmeyi ve dinlendirmeyi ustanın bilmesi gerekiyor. Buradan sonra şef ve restoran ayrımı başlıyor ki, pişirme teknikleri başka bir olay. Burada sizin kendinize has yöntemleriniz ortaya çıkıyor. Biz bu konuda çok ilerde olduğumuzu düşünüyoruz ve aldığımız reaksiyonda bize böyle olduğunu gösteriyor. Birçok et pişirme yöntemi var. Tabakta pişirme, salamurada bekletme, tütsü kullanma gibi. Geleneksel yöntemleri de inceleyip geliştirerek yeni pişirme teknikleri kullanıyoruz. Mesela kuyu kebabının yapıldığı kuyunun döküm fırın halini Amerika’da yaptırdık. Geleneksel kuyu sadece büryan yapma imkânı verirken, biz kendi geliştirdiğimiz fırın ile dana ve her tür eti pişerebiliyoruz.

2 yeni konsept: “Türk tipi et lokantası” ve “Deli Kasap”

AVM’ler artık uğrak yerleri oldu. Sizin AVM’lere yönelik projeleriniz var mı? Yeni şubeleriniz olacak mı?
Gelecekle ilgili yeni tip restoranlar yaratmak istiyoruz. Çok sayıda düşüncemiz var. Bunlardan birisi “Türk tipi et lokantası” konsepti. Hemen söyleyeyim, bu bir kebapçı projesi değil ve bununla karıştırılmasını istemiyorum. Kebapçı zaten her yerde çok var. Diğer projemizin adı “Deli Kasap” burada da müşterilerimize fastfood ürünler sunacağız. Bu fastfood’ların piyasadakilerden farkı bunlar sağlıklı fastfood ürünler olması. Bu projelerin hepsi Özgür Şef’ten bağımsız. Özgür Şef 3 ay sonra açılacak olan 3’üncü ve son şubesi Suadiye ile noktayı koyacak. Özgür Şef benim önüme geçerse kendi mesleğimi yaparken zevk alamam ya da ben restoranın önüne geçersem bu sefer restoranın önü kesilir. Ben bu işi dengede ve tadında tutmak istiyorum. Fizibilitesi yapılıp kaldırılmış elimizde çok proje var, biz sadece 1-2 tanesini yapıyoruz.

Her zaman muallâkta kalan konulardan biri etin ne kadar pişeceği… Bu konuyu aydınlatır mısınız? Et nasıl terbiye edilir, nasıl pişirilir?
Öncelikle eti terbiye etmek zorunda kalıyorsanız, zaten iyi et almıyorsunuz demektir. İyi bir et yemeği için önce iyi et seçmek gerekir. Aslında bu soruyu tek bir cümle ile bitirebilirim. Eti az pişirmeye alışacaksınız. Türk kadınları bunu öğrenmeli, bunu öğrenemediği için Türk kadınında demir eksikliği çıkıyor. Tabi bu işler adım adım oluyor. Önce iyi et yetiştiricileri artacak ki piyasada iyi et çoğalsın. 1 Ocak’ta değişecek olan kanundan sonra üreticiler zaten tüketicinin tercihine bırakmadan iyi et üretmek zorunda kalacak. Bir sorun da Türkiye’de et fiyatlarının çok pahalı olması ve buna bağlı olarak etin lüks tüketim sayılması. Et fiyatları mutlaka ucuzlatılmalı ve herkes et tüketebilmeli. Türkiye’nin geleceği buna bağlı, karbonhidratla beslenen çocuktan bir şey olmaz. Kafası iyi çalışmaz, iyi düşünemez, dersleri kötü olur. Yani iyi nesiller yetişmez. Mutlaka kırmızı et tüketilmeli ve çocuklar bolca protein almalı.

Peki, siz nasıl besleniyorsunuz, neler yiyorsunuz? Örneğin başka birisinin yaptığı yemeği severek yer misiniz?
Biz aşçılar olarak beslenmeyiz. Sadece acıktığımızı hatırlarsak tıkınırız. Şefler neden kiloludur biliyor musunuz? Meslek hastalığı olan ayaküstü yemek yedikleri için. Çok yediğimiz için değil, düzensiz yediğimiz için kiloluyuz. Yemek saati kavramı bir tek bizim işte yoktur. Başkasının yaptığını yorumla derseniz, bayağı bir derine iner yorumlarım. Hatta çok sert girişirim, sonuçta yemek yapmak o kadar kolay değil. Ama ye derseniz görünümü güzel ve sağlıklıysa hemen yerim. “Başkasının yaptığını asla yemem” gibi bir şey olmaz. Kendi yaptıklarımı iş olarak baktığımdan yemiyorum, çünkü o benim işim. Sürekli mutfaktayız, o yemeklere bir iş gözüyle bakıyoruz.

E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive