Bir lezzet durağı hikâyesi: Paşafırını

Sıcacık ortamı ve sunduğu birbirinden lezzetli ürünlerle Sarıyer ve çevresinde önemli bir nokta haline gelen Paşafırını son zamanlarda yaptığı yatırımlarla İstanbul’un birçok noktasında lezzet durakları oluşturmaya devam ediyor. Franchise sistemine ağırlık vererek önemli lokasyonlarda yer alan Paşafırını, ortaklarına çok önemli imkânlar sunuyor. Yeni ortaklar aradıklarını belirten Paşafırını Kurucuları Nedim Kaya ve Umut Ercan, başarı hikâyelerini anlatıyor

Eklenme Tarihi : 23 Ağustos 2013 Cuma
bir-lezzet-duragi-hikayesi-pasafirini

Murat KÜÇÜK

Paşafırını’nın kurulması, güzel bir dostluğa dayanıyor. 1995’te bu güzel dostlukla başlayan Paşafırını’nın hikâyesini dinleyebilir miyiz?
1990 yıllarında liseye giderken sınıf arkadaşım Umut Ercan’la hafta sonu çayları dediğimiz partiler düzenlerdik. Bu partiler zamanla İstanbul’da isim yapar hale geldi. Davetiyelerimiz özel okullarda, kolejlerde elden ele gezdi. Ünümüz zamanlar o kadar arttı ki, diğer okulların veda partilerini de düzenlemeye başladık. Daha lise öğrencisiyken bin kişilik partiler yaparak bu işten ciddi paralar kazandık. O yıllarda kazandığımız para ile üniversite yıllarında bir iş kurmaya karar verdik. 1995 yılında inşaat mühendisliğinde okurken, ciddi bir hava parası vererek Sarıyer’de bir fırını satın aldık. İlk işimizi orada kurduk. İlk zamanlarda tahminlerimizin çok üstünde cirolara ulaştık. İşin mutfağından olmamamıza rağmen denetim kısmını çok iyi yürüttük. Biz işletmecilik görevimizi tam olarak yerine getirdik. Başarının sırrının burada olduğunu düşünüyorum. 19-20 yaşında 100 bin dolar hava parası verip 200 bin dolar masraf yaptık. İş hayatında beklediğimiz başarıyı yakalayınca ikimizde 3’üncü sınıfta okulu bıraktık. İsim konusuna gelecek olursak bildiğiniz gibi Sarıyer eski yıllarda paşalarıyla ve konaklarıyla ünlü bir semt. Markamız Sarıyer’le özleşsin diye böyle biri isim koyduk. Fırın kelimesini de ekleyerek o sıcaklığı müşterilerimize vermek istedik. Ayrıca bizim kültürümüzde “paşa” sadece mevki, makam anlamına gelmiyor. İnsanlar sevdiklerine de paşam diye sesleniyor. Onun da sıcaklık yarattığını düşünüyorum.

Şu anda kaç Paşafırını hizmet veriyor?
İlk açtığımız yerin adı Pamuk Pastanesi’ydi. O markamızı ilk açıldığı yerde, Sarıyer’de hâlâ koruyoruz. Çünkü o Sarıyer’in yerel bir markası haline geldi.  İnsanlar telefonda konuştuklarında, “Pamuk Pastanesi’ndeyim” demez. Samimi gördükleri için “Pamuk’tayım” der. 1995 yılından bugüne kurduğumuz diyalogun sonucunda müşterilerimizle bir samimiyet ve aidiyet duygusu oluştu. İlk Paşafırını’nı 2009 yılında yine Sarıyer’de aynı cadde üzerinde açtık. Sarıyer’in girişinde açtığımız bu 35 metrekarelik 2 katlı yer çok sevildi. Bu kadar çok sevilmesi Pamuk’a bile darbe vurdu. Hemen 2 ay sonra bazı girişimciler franchise istedi. Ben buna sıcak bakmadım ama ortağım Umut Ercan Tarabya’da olmamız gerektiğini vurguladı. İlk franchise verdiğimiz kişi de bir arkadaşımızdı. O da bu işi hâlâ başarıyla sürdürüyor. Akabinde Yeniköy’de güzel bir yer bulduk. 2011’in Ocak ayında orayı, 2012 Mayıs’ında Zekeriyaköy şubemizi açtık. Bu sene ocak ayında burayı ve Kağıthane’yi lezzet severlerin beğenisine sunduk.  Şu an Ümraniye Carrefour, İstwest, Beylikdüzü West Marine’de inşaat halinde, Pendik Marineturk ise bitmek üzere.

Paşafırını’nın hassasiyetlerini öğrenebilir miyiz? Sektörde ön plana çıkmak istediğiniz farklar nelerdir?
Bizim hassasiyetimizin temeli şu: “Kendi yemeyeceğimiz ya da sevdiklerimize yedirmeyeceğimiz hiçbir ürünü satmayız.” Alacağımız hammaddeyi ve kullandığımız işçiliği, asla ucuz olduğu için tercih etmeyiz. Bu konuda çok titiz davranıyoruz. Bizim için hijyen, sadece ürünün yapıldığı ortam değildir. Aynı zamanda gelen hammaddenin kalitesidir. Biz yağın, unun, kuruyemişin, çikolatanın en iyisini alıyoruz. Bilmediğimiz ve güvenmediğimiz markalarla asla çalışmıyoruz. Bu işte başarımızı sabit kılmak için standardımız ve reçetemiz var. Şubeleşmeye gittikten sonra her yerde aynı lezzeti sunmak istiyorsanız standardizasyonu sağlamak zorundasınız. Üretim, satış ve diğer tüm aşamaların hepsi kontrolümüz altında gerçekleşiyor. Gıda mühendislerimizin söylediklerinin dışına çıkmıyoruz. Yapılış aşamasından son sunuşa kadar her şey bir düzen içinde yapılıyor.

Son olarak Paşafırın zincirine Marmara Forum da eklendi. Lokasyon seçimleriniz bundan böyle AVM’lere mi kayacak?
Biz hem AVM’lerde hem de caddelerde yer alacağız. Fakat AVM’lerde girişte ya da terasta yer almak gibi bir şartımız var. Açık alanı olan ya da giriş kapısına yakın yerlerde olmak, bizim işimiz için avantaj sağlıyor. Keyif için gelinen bir mekân olduğumuz için foodcourt alanında, hengâmenin ortasında olmayı istemiyoruz. Caddelerde ise daha çok İstanbul’un elit semtlerinde olmak istiyoruz.

Franchise ortaklarına tam destek

Paşafırını konseptini de yeniledi. Konseptini dinleyebilir miyiz sizden, nasıl bir tema oluşturuldu, bu süreç nasıl şekillendi?
2009 yılında ilk açtığımız Paşafırını halka yakın ve sıcak gelecek bir konseptte tasarladık. Daha sonra Türkiye’den çıktığımızda Almanya ve Fransa’da unlu mamul satışı yapan yerleri gördüğümüzde bir şeylerin eksik olduğunu anladık. Mimarlarımızla Almanya’ya gittik, birçok yeri gezdik, fotoğraflar çektik. Bu verilerin ışığında yeni konseptimizi belirledik. Yeni şubelerimizi bu yeni konseptte tasarlıyor ve açıyoruz. Tarabya, Yeniköy ve Sarıyer şubelerimizi de gelecek yaz mevsimine kadar yenilemiş olacağız.

Paşafırını, ziyaretçilerine hangi lezzetleri sunuyor?
Sabah saat 6’dan itibaren kahvaltılık gruplarımız hazır olur. Poğaçalar, börekler, kahvaltı çeşitleri, ekmek, kuru pasta ve aklınıza gelecek her türlü unlu mamulü müşterilerimize sunuyoruz. 700 çeşit ürün üretiyoruz. Bunun yarısına yakını reçeteli kuru pasta çeşitlerimiz. En önemli ürünlerimizden birisi herkesin yapmaya çalıştığı ama kimsenin bizim kadar güzel yapamadığı Sarıyer Böreği. Ayrıca büyük şubelerimizde dünya mutfağından 2-3 çeşit yemek, salata çeşitleri, makarna çeşitlerini de sunuyoruz. Günün her saati hizmet verebileceğimiz ürünlerimizle müşterilerimizi bekliyoruz. Ayrıca çayımız da her saat taze ve özeldir.

Franchising sisteminiz de bulunuyor. Nedir franchising koşullarınız, franchise’larınızdan beklentileriniz?
İlk önce adayımız bir yer bulduysa orayı gidip sahada inceliyoruz. Tecrübelerimize dayanarak o lokasyonda işin olup olmayacağına karar veriyoruz. Bilmediğimiz bir bölgede ise aynı sektörde olan firmaların tedarikçilerinden bölgedeki fırınların hammadde siparişlerini öğreniyoruz. Onların un, yağ, şeker taleplerinden cirolarını hesaplıyoruz. Personel sayısına bakıyoruz. İş yapan yerde personel sayısı fazla oluyor. “Burada iş olur” raporu verirsek bir ön protokol imzalıyoruz. Franchise bedeli olan 30 bin doların 5 - 10 binini peşin alıyoruz. Bundan sonra daha kapsamlı bir çalışmaya girip ayrıntılı bir rapor hazırlıyoruz. Mimarımız şube yapılacak yere gidip projeyi çiziyor. Sergi dolapları ve fırını aldığımız sabit bir tedarikçimiz var. Kalan diğer eşyaların markası belirlidir. Franchise ortağımız gider kendisi alır. Giderlerini düşürmek için aracıları mümkün olduğunca azaltıyoruz. Diğer işleri kendileri yaptırdıkları zaman maliyetler düşüyor. Mesela seramik işinde nakit ödeme yapıldığında yüzde 50’ye varan indirim kazanılıyor. Bankolar için de aynısı geçerli, yüzde 30’a yakın indirimli iş yaptırılıyor. Fakat her zaman konsepte sadık kalınarak yapılıyor. Konsept konusunda asla taviz vermiyoruz. Franchise ortaklarımızdan royalty payı istemiyoruz. Royalty sistemi bayileri başka bir yere itiyor. Franchise sahipleri genel olarak buna soğuk bakıyor. Çoğu bu bedelleri ödememek için cirosunu düşük gösteriyor. Bu durum uzun dönemde markaya zarar veriyor. Biz bunun yerine verdiğimiz ürünlerden kazanmayı tercih ediyoruz. Aslında doğrudan ticaret yapıyoruz, malımızı veriyoruz paramızı alıyoruz. Bayilerimiz kazanırsa biz de kazanırız.

Hedef 2013 sonuna kadar 20 şube

Franchise’larınıza çalışan konusunda hangi destekleri sunuyorsunuz?
Öncelikle bu iş alanında daha önce tecrübesi olan insanları işe almalarını öneriyoruz. En azından çekirdek kadroyu oluşturacak elemanların bulunmasını sağlıyoruz. Alt kadroların oluşturulmasını franchise sahiplerine bırakıyoruz. Sonra onları Tarabya şubemizde 15 gün çalıştırarak eğitiyoruz. Bu eğitime işin başında duracak kişi de katılıyor. Markamızın tişörtünü giyip tezgâhın arkasına geçiyor ve çalışıyor. İş başında duracak kişi işi bilmezse çalışanlarının yanlış yaptığını anlayamaz. Ben 15 senemi tezgâhın arkasında geçirdiğim için şimdi kimin yanlış yaptığını gözüm kapalı bile anlayabiliyorum. Bunun dışında denetimlerimiz onlar için önemli bir destek görevi görüyor. Pazarlama ve satışta yer alan arkadaşlarımız ve gıda mühendisi arkadaşımız haftada bir şubeleri denetliyor. Gıda mühendisimiz dolapların içine, saklama koşullarına ve derecelerine kadar şubeleri denetliyor. Yanlış bir şey varsa onu bize fotoğraflarla raporluyor. Pazarlamada yer alan arkadaşımız da personel sayısını, açılış kapanış saatlerini denetliyor. Biz merkezden bütün şubelerimizi kamera sistemi ile izleyebiliyoruz. Bu sistem ile hem ciroları hem de işletmenin gidişatını takip edebiliyoruz. Franchise mukavelemizde de ciroların kamera ve POS sistemi ile takip edileceği anlaşması yer alıyor. Bu sistemin bir faydası da bayiinin stok durumunu görmek. Böylece işletmenin elinde kalan ya da en çok satılan ürünleri takip ediyoruz.  Bu hizmetleri sağlamamıza rağmen gene de royalty almıyoruz. Onlardan özellikle şeffaf olmalarını istiyoruz. Biz bu işin iki tarafında da yer aldık. O yüzden onları çok sıkmıyoruz ve bu işten para kazanmalarını sağlıyoruz. Normal ölçekli bir bayiimiz 100 bin TL ciro yapıp aylık 20 bin TL kazanabilir. Bizim hedefimiz de onların bu rakamları kazanmalarını sağlamak. Biz bayilik verirken bunun üstünde duruyoruz. Bütün doğruları bir araya getirirseniz 20 bin TL rakamını rahatlıkla yakalayabilirsiniz.

Yılsonuna dek ulaşmak istediğiniz şube sayısı nedir?
Bu sene sonuna kadar 20 şubeye ulaşmayı istiyoruz. Şimdilik İstanbul dışına çıkmayı düşünmüyoruz. Eğer şehir dışına franchising verirsek bu “master franchising” şeklinde olur. Bir başka şehirde üretim haklarını da devredeceğimiz bu master franchising, o şehirdeki bayilikleri de verme hakkı elde eder. Ancak bu sistemle şehir dışına çıkabiliriz. Başka türlü farklı şehirlerde olmamız çok zor. Ürettiğimiz ürün çabuk bozulabilen bir ürün. Şimdilik İstanbul dışında olmayacağız ama İstanbul’un içinde her yerde olacağız.

E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive