Eklenme Tarihi : 12 Aralık 2007 Çarşamba
Sinan Asılyazıcı

Güzel Bir Tezgah

90 lı yıllarda hızlı bir yatırım sürecine giren market sektöründe ihtisas reyonları tecrübesine sahip çalışanların aynı hız ve sayıda yetişmediğini veya yetiştirilemediğini gözlemlemekteyim


Her konuda giderek uzmanlaşmayı gerektiren perakende sektöründe, özellikle de şarküteri reyonları çalışanları olan şarküterist yada diğer adıyla şarkütörlerin önemine değinmek istiyorum. 1)Hijyen ve Sanitasyon: Bu ikili, aynı anlamda algılanmakla birlikte nüans içermektedirler. Hijyen, sağlık bilimi; sanitasyon ise halk sağlığını koruma tedbirleri ve bu şartların korunmasını içermektedir. İşin işlevselliğinin olmazsa olmazı olan kişisel temizlik kurallarına uymak bu gün için yeterli olmamaktadır! Şarküterist, kişisel bakımına özen göstermeli aksi halde bunların hangi olumsuzluklara neden olacağını bilmelidir. Günümüz müşterilerinin çoğunluğunun bu konudaki hassasiyeti dikkate alınmalıdır. Satış noktaları gerekli malzemeleri çalışanlarına sağlamalı, bunu sürekli tutmalıdır. (Kep, eldiven, bone, dezenfektan sıvı sabun, kağıt havlu, sıcak su vb.) Çalışanlar, mikroorganizmalar ve neden olabilecekleri enfeksiyonlar hakkında bilgilendirilmelidir. 2) Müşteri İlişkileri: Müşteri memnuniyetini ön planda tutmayan, arka planda kalmak zorundadır! Bu nedenle şarkütör, müşteri karşısında iyi bir izlenim bırakmalıdır. Karşılama, bu konunun ilk önemli adımıdır. Servis ise müşteri talepleri ve şarkütörün önerileri doğrultusunda gelişir. Müşterilere alternatif ürün sunulmalı, ilave ürün sunabilmeli, müşteri iade ve şikayetlerine duyarlı olmalıdır. Servis bittiğinde ise müşteri uğurlanmalıdır. Müşteri, kötü hizmetten her zaman şikayet etmez. Bu hizmeti başka yerden almaya başlar! Eskiden bu konuda hazır olmayanlar hazırlamada çalışırlardı. Şimdi ise her açıdan bu bir lüks olarak algılanıyor. Müşteri odaklı çalışma, ürün bilgisi ve ürün sunumu uygulamaları ile desteklenmelidir. 3) Ürün Sunumu: Görsel sunum, konunun olmazsa olmazlarındandır. Satış alanının verimli kullanımı esas alınmalı bu doğrultuda şarküterisütlük planlanmalıdır. Zeytin ve turşular paslanmaz çelik küvetlerde teşhir edilmelidir. Mezeler şeffaf bor camlarda sergilenmelidir. Eski kaşarların kabuk kısımları müşteriye dönük olmamalıdır. Eski kaşar tekeri ikiye bölünüp 350-500 gramlık parçalar halinde satışa sunulmalıdır. Van otlu peyniri, örgü peynir salamura suyu ile beraber sergilenmelidir. Salamura suyunun üstü 3-4 günde beyazlar. Su bir tülbentle süzülerek yeniden kaba dökülür. Eğer strafor kap ile satılacaksa suyunun süzülmesi gerekir. Beyaz peynirler kalite ve sirkülasyonlarına göre sınıflandırılmalıdır. Sütlük de ürün gruplarında blok teşhir uygulanmalı, yoğurtlarda ise yatay sergileme yapılmalıdır. Her iki reyonda da müşteri geliş yönü dikkate alınarak sergileme yapılmalı ve soğutma kanallarının üzerinde ürün sergilenmemelidir. Unutulmamalıdır ki, iyi sergilenmiş bir ürün yarı yarıya satılmış demektir. 4) Ürün Bilgisi: Mal kabul sürecinden satışa ve satış sonrasına kadar uzanan bir çizgide ele alınması gerekmektedir. Ürünler, beyaz peynir ve zeytinden, eski kaşar ile pastırmaya kadar kriterler içinde teslim alınıp satış kriterlerine göre de müşterilere sunulmalıdır. Beyaz peynirlerin tenekeden başlayan kabul süreci yöre ve damak tadı ile tezgahta birleşmeli, zeytinler yöre ve kalibrelerine göre sınıflanırken ürün muhteviyatını koruyacak bilgiler kullanılmalıdır. Eski kaşar Anadolu Trakya diye ayrılmalı ve yeme özellikleri ile müşteriye sunulmalıdır. İthal peynirlerin satışa sunulması halinde bu satışa destek verebilmek için kullanım alanları ile muhteviyatlarının iyi biliniyor olunması gerekmektedir. Gazlı ambalajlar hariç pastırma, açık sucuk ve diğer ürünlerin, reyonda bekleme fireleri, dilimleme fireleri ile işleme firelerinin iyi bilinip hesaplanması gerekmektedir. Tüm süreçlerde FI-FO kuralları uygulanmalıdır! 5)İş Süreci: Mağaza açılışından kapanışına kadar olan süreç içinde şarküteri reyonu her an satışa hazır olmalıdır. Gün içinde reyona yapılan ürün takviyelerinde satışın aksamamasına dikkat edilmelidir. Kullanılan ekipmanlar yeterli sayıda ve temiz olmalı, periyodik bakımlarının yapılması - yaptırılması sağlanmalıdır. Müşterilerin ürün tadımları için gerekli hazırlık yapılmış olmalıdır. Reyonun temizliği sürekli tutulmalıdır. Reyon ve soğuk depo ısıları kontrol edilmeli ve soğuk odalarda bekleyen ürünler de gereken şartlarda muhafaza edilmelidir. Aynı zamanda bir kültür içeren şarküteride iyi ustalar ile çalışıldığında farkın fark edilmesi kolay ve karlı olacaktır.
E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive