“İyi kasap maaşını tezgâhından çıkarır”

Perakende sektöründen insan manzaraları sunduğumuz röportajlar dizimizin konuğu Özkuruşlar Market’in Kasap Şefi Şahabettin Sayım. Sayım’la işinin inceliklerini konuştuk

Eklenme Tarihi : 25 Eylül 2014 Perşembe
iyi-kasap-maasini-tezgahindan-cikarir

Onur KAYA, Murat KÜÇÜK

İşinizin püf noktaları neler? Et alım süreçleri ve bunun takibi nasıl yapılıyor?
Özkuruşlar’ın et kalitesi tartışılmaz. Bu konuya çok önem veriyoruz çünkü. Etler, besisinin ve etinin kaliteli olduğu Balıkesir yöresinden veterinerler kontrolünde gelir. Özkuruşlar, et tedariğini yıllardır bünyesine hizmet veren büyük firmalar vasıtasıyla sağlar. Bu da etin kontrolünün ve kalitesinin sabit tutulabilmesine yarıyor. Ayrıca, et herkesin yapabileceği bir iş değildir. Bu işi bilen anlar ve yapar. Herkes kasap olamaz. Tabii kullandığınız etin kalitesi de çok önemli. Müşteri eti yiyince bu kaliteyi hemen fark ediyor.

Şarküteri reyonuna müşteri çekmek için neler yapıyorsunuz?
Temizlik ve hijyen ön planda. Daha sonra buna görsel sunum da eklemeniz gerekiyor. Etiniz kaliteliyse et bunu tezgahta belli ediyor fakat görsel olarak iyi sunum yapmazsanız çok da değeri belli olmuyor. Etiniz günlük, taze olmalı. Görsellik için etin rengi, kanı, tepsisi ve tepsinin rengi, temizliği, kullanılan ışıklar etkili oluyor. Bu gibi unsurlar görünümü çok etkiliyor. Etin donma derecesi de görsellik için çok önemli. Dolabın derecesini kasabın iyi ayarlaması gerekiyor. Mesela kırmızı etin -2 ile +4 derece arasında durması gerekirken, tavuk etinin +2 derecede durması gerekiyor.

İyi bir kasapta olması gereken özellikler nelerdir?
Kasap dediğin etlerinin günlük takibini iyi yapar. Etlerin görselliğini, tazeliğini ve et sirkülasyonunu sürekli kontrol eder. Mesela bir önceki günden kalan etleri reyonda hangi arkadaşımız varsa o ön plana çıkartır ki etler daha uzun süre reyonda kalmasın. Tazeyken satılabilsin. Bunun için de mesela tabağını, jelatinini yeniliyoruz, şeklini değiştiriyoruz, siyahlaşan kısmı varsa, ona göre işlem yapıyoruz. Eskilerin kullandığı bir tabir vardır; bir kasap maaşını patrondan değil kendi tezgahından çıkarmalı. Yani bu ne demek? Fireleri iyi kontrol ederek, işini iyi yaparak, kar marjı yüksek ürünleri iyi satışa sunarak kendi maaşını kendisi çıkarır. İyi kasap öyle bir çalışan olmalı.

Kasaplık zor zanaat

Bir gününüz nasıl geçiyor? Günün ilk saatlerinden itibaren mesai bitimine kadar neler yapıyorsunuz?
En başta ben bu işi severek yapıyorum. Bu işi güzel yapabilmek için sevmek şart. Sabah gelir gelmez tezgâhımı temizliyorum, etlerin tarihlerine dikkat ediyorum. Çünkü tarih, gerçekten et için en önemli konu. Daha sonra eti genel bir kontrol ediyorum; rengi değişmiş mi, durumu nedir gibi. Onun sonrasında da müşterilerimizle temasa geçiyoruz. Günümüz öyle geçiyor. Günün her saati tezgahımızla, müşterilerimizle haşır neşiriz.

Bu işin zorlukları neler?
Kasaplık zor zanaat… Bilen kişi için zorluklar ortadan kalkıyor fakat bilmeyen kişi için iş çok zor. Et karkas halinde size geliyor ve sizin onu en iyi şekilde işlemeniz gerekiyor. Eti fire vermeden, şirketinize olabildiğince kar ettirerek işlemeniz lazım. Bir karkas etin döş mü, traş mı olduğunu anlamayan kasap bütün eti kıymaya çıkarır veya kırıntıya ayırır. Bu da komple zarardır. Etleri iyi tanımak gerekiyor. Hangisi haşlamaya gider, hangisi kebaba gider, hangisi kıymaya gider bunları bilmek gerekiyor. Ayrıca dürüst olmak da bu işte çok önemli bir yer tutuyor, hatta en önde geliyor.

2-3 sene sonra usta kasap bulmak zor olacak

Peki, bu işi marketin içinde yapmanın zorlukları neler? Markette nasıl bir düzen olmalı?
En başta müşterinin her isteğine cevap verebilmeniz ve hijyeni en üstte tutmanız gerekiyor. Sadece kasap dükkânı olan bir adamla bizim yaptığımız iş aynı değil. Bir kasaba günde 100 kişi gidiyorsa burada bizim tezgâhımıza gelen, bakan ziyaretçi sayısı 3 - 4 bini buluyor. E bu 4 bin kişi de hiç bir şey almasa bile senin tezgâhına, kalitene, hijyenine, giyimine bakıyor ve doğal olarak sizin de o müşterilere güzel görünmeniz gerekiyor. Senin günlük saçın sakalın bile müşterinin algısı için çok önemli. Biz burada hizmeti ön plana koyuyoruz. Daha sonra işler de çok farklı. Kasap bir tane lop et koyuyor dükkânına ve her şeyi o et üzerinden hallediyor. Görsellik veya çeşitlilik hiç yok ama market için bu konular çok önemli. Her müşterinin her isteğine cevap verebilmeniz gerekli. Çünkü sadece kasaplık yapmıyorsunuz burada marketin genel profiline de uymanız gerekiyor.

Yeni kuşakta işini çok iyi bilen ve kendini yetiştiren usta kasap olmadığı söyleniyor. Siz neler söyleyebilirsiniz bu konuda?
İşini iyi yapan veya yapacak kasap geriden gelmiyor. 2-3 sene sonra usta kasap bulmak çok zor olacak. Çünkü yeni nesil bu gibi işleri sevmiyor. Bizim mesleğimiz gerçekten çok zor. E yeni nesil de rahatına çok düşkün. Böyle olunca da bu mesleği benimsemiyor. İşinizle ufak bir çocuk gibi ilgilenmeniz gerekiyor. Çocuğun derdini iyi anlamak, ne istediğini, neler beklediğini iyi analiz etmek lazım. Mesela bazen müşteri geliyor antrikot istiyor. O etin kilosu 50 lira. Siz işten anlamıyorsanız eğer gidiyorsunuz hayvanın başka bir kısmından kilosu 30 liralık ve antrikot lezzetiyle hiç alakası olmayan bir et veriyorsunuz müşteriye. E bunu da müşteri eve gittiğinde fark ediyor ve sizden bir daha alışveriş yapmıyor. Bu gibi istekleri iyi anlamak ve ona göre cevap vermek şart. Bu konunun içine yine dürüstlük de giriyor tabii. Bile bile müşteriyi yanıltan insanlar da olabiliyor. Ama işini dürüst yapan her zaman kazanır.

E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive