Sütün Lezzet Durağı: Peynir - II

Dün 3 milyar dolarlık süt ürünleri ailesinin baş aktörlerinden peyniri masaya yatırmış, sektör derneklerinden SETBİR ve ASÜD'ün görüşlerini aktarmıştık. Bugün de üretici kanadına odaklanıyor; Ekici, Mudurnu, Pınar, Seçkin Peynircilik ve Taciroğlu'na Türkiye'deki peynir sektörünü soruyoruz

Eklenme Tarihi : 21 Temmuz 2009 Salı
sutun-lezzet-duragi-peynir-ii
Özlem ElgünYaklaşık 3 milyar dolarlık süt ve süt ürünleri sektöründe 600 bin tonu aşkın peynir üretimi yapılıyor. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı verilerine göre, Türkiyede üretilen sütün yüzde 27si büyük işletmeler tarafından, yüzde 33ü orta boy işletmeler ve mandıralar tarafından işleniyor. AB standardında üretim yapmaya çalışan ve gelişmiş teknolojiler kullanan modern tesisler olsa da, ilkel yöntemlerle üretim yapan kayıt dışı mandıralar da yok değil. Haksız rekabet, peynir sektörünün de en büyük sorunlarından biri... Türkiyedeki modern üretim tesislerine sahip firmalardan bazılarıyla yaptığımız söyleşilerle, sektörün sorunlara tercüman olmaya çalıştık Ekici Peynir Satış ve Pazarlama Müdürü Suat Gül Firmanızdan, üretim süreçlerinizden ve ürünlerinizden kısaca bahseder misiniz?Ekici Peynirin geçmişi 1950li yıllara kadar uzanıyor. Kurucumuz rahmetli Şahabettin Ekicinin o yıllarda küçük bir işletmede başladığı peynir üretim işi, bugün oğulları Mustafa ve Mansur Ekici tarafından Antalya Organize Sanayi Bölgesinde kurulan 12 bin metrekaresi kapalı olmak üzere toplam 20 bin metrekarelik modern tesiste günlük 200250 ton süt işleyerek sürdürülüyor. Kalite kontrol laboratuarı tarafından fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testlerden geçirilerek kontrol altında tutulan üretim süreciyle firmamız; yüksek gıda güvenliği sistemi taşıyan firmalara verilen Global Gıda Standardı Belgesi BRC almaya hak kazanmış süt ürünleri sektöründeki ikinci Türk firması. Bizim işimiz sadece peynir üretmek. Bundan dolayı sütün en iyisini sadece peynir yapımında kullanıyoruz. Ürün portföyümüzde bize özgü lokum kıvamında beyaz peynir, kaşar peyniri, krem peynir, eriyen peynir mozzarella, lor, çeçil, örgü, köy peyniri, hellim ve dil peyniri bulunuyor. Ayrıca Ekici Peynir yorumuyla Türkiyenin ilk Türk tipi küflü peyniri olan Ekici Mai Keyfi ve İtalyan tipi lor Ricottayı tüketicilerimizin beğenisine sunduk. Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve bununla ilgili neler yapılabilir?Türkiyede peynir sektörü henüz istenilen kalite standartlarına ulaşabilmiş değil. Bir kilo kaliteli peynir üretebilmek için peynir çeşidine göre yaklaşık 6 ila 11 litre arası süt kullanılması gerekiyor. Bugün pazara baktığımızda kullanılması gereken süt maliyetinin de altında peynir satılabiliyor. Bu da sektördeki kalite sorununu ortaya koyuyor. Kalite standardı taşımayan peynirlerin denetim altına alınması ve halka satışının önüne geçilmesi gerekiyor diye düşünüyorum. Hijyen ve kalite, peynir işinde ödün verilmemesi ve sürekli denetlenmesi gereken en önemli unsurlar. Diğer yandan Türkiye peynir çeşitliliği ve peynir tüketimi bakımından dünyadaki sayılı ülkelerden birisi Bu denli büyük ve özel bir yere sahip olan peynirciliğin ülke sınırlarımız dışında hak ettiği yeri alması gerektiğine inanıyorum. Yerli üreticiler olarak ihracat bölümlerimizin ötesinde kuracağımız ortak bir tanıtım grubu vasıtasıyla Türk peynirlerinin dünyaya tanıtılmasını sağlayabiliriz.Mudurnu Süt Ürünleri Grup Başkanı Çelik ÖrenFirmanızdan kısaca bahseder misiniz?1993 yılında 86 ortağıyla 5 bin TL sermaye ile süt işleme konusunda kurulan firmamız, Eylül 1995te faaliyete geçti. Faaliyet alanımız süt ve süt mamullerinin yanı sıra sütlü ve unlu tatlı ürünler. Bolu Sebende 30 dönüm üzerinde 6 bin metrekare kapalı alanda süt ve süt ürünleri işleyen; Düzce Organize Sanayi Bölgesinde de 6 bin metrekaresi açık olmak üzere 10 bin metrekarelik bir alana sahip tatlı ve kuru pasta üretimi yapan iki tesisimiz mevcut. Bu iki tesiste günlük 120 ton süt işleniyor ve 30 bin porsiyon tatlı üretimi yapılabiliyor. Ayrıca şirketimiz büyükbaş hayvan yetiştiriciliği ve yem satışı yapmanın yanı sıra Bolu Sünnet Gölünde bir Doğal Yaşam Oteli de işletiyor.Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve bununla ilgili neler yapılabilir?Sektörle ilgili üretici açısından ürün tedarik standardından hammadde kalitesine ve merdiven altı üretime kadar birçok sorun sayabilirim. Ancak bana göre sektörün en büyük sorunu, kişi başına tüketim ve çeşitlendirememe. Üreticiler birbiriyle rekabet etmek yerine öncelikle bu soruna odaklanmalı. Kişi başına düşen peynir tüketiminin nasıl artırılacağı ve tüketicinin nasıl bilinçlendirileceği konuları üzerinde çalışılmalı. Türkiyedeki peynir tüketimi Avrupanın yarısından, ABDnin de üçte birinden az... Dolayısıyla firmalar, peyniri sadece sabah kahvaltısında yenen bir ürün olmaktan çıkarıp genel tüketimi nasıl artırabileceklerini düşünmeli ve el ele verip genel pazarlama stratejileri oluşturmalılar. Biz de bu konuda çeşitli çalışmalar yürütüyoruz.Pınar Gıda Grubu Pınar'ın peynir üretim süreçlerinden ve ürün çeşitlerinden kısaca bahseder misiniz?Pınar, 33 yıldır süt ve süt ürünlerini modern teknolojiyle üreterek tüketiciye sunuyor. AB standartlarında üretim yapan 260ı aşkın çiftlikle çalışmalar yapan Pınar Gıda Grubu, toplam kalite anlayışını bu çiftliklere de yerleştirmeye çalışıyor. Pınar Gıda Grubu ayrıca, AB yetkililerinin Türkiyede yaptığı yıllık denetimlerde AB standartlarında üretim yapan tesisler arasında. Peynirde 4 kategori ve 15 farklı ürünle tüketiciye ulaşıyor. Ürünlerimiz: sürülebilir peynir (Pınar Beyaz, Pınar Beyaz Light, Pınar Labne, Pınar Labne Light, Krem Peynir), pratik peynir (Pınar Kido Üçgen Peynir, Üçgen Peynirler, Dilimli Tost Peyniri, Dilimli Burger Peyniri), geleneksel peynir (Taze Kaşar, Salamura Beyaz Peynir, Light Beyaz Peynir) ve özel peynir (Cheddar, Dil Peyniri, Mozerella). Taze peynir kategorisinde Pınar Beyaz ile yüzde 85, Pınar Labne ile yüzde 55, Pınar Krem Peynir ile de yüzde 17lik ciro payıyla liderliğini koruyan Pınar Süt, sürülebilir peynir kategorisinde ise toplamda yüzde 43lük pazar payıyla sektör liderliğini sürdürüyor.Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve bununla ilgili neler yapılabilir?Yaşar Topluluğunun ana faaliyet alanlarından biri olan gıda sektöründe süt ürünleri de buna dâhil, kayıt dışılık hala önemli bir problem olarak dikkat çekiyor. Tüketicilere sağlıklı ve güvenilir ürünler sunmak için sektörün tamamımın kayıt altına alınması hem sektör oyuncuları hem de tüketici için büyük önem taşıyor. Ayrıca AB etkisi ile kayıt dışı üretimin ve haksız rekabetin azalması, gıda işkolu için yeni ve büyük bir pazarın oluşmasına da imkân verecektir. Seçkin Peynircilik Genel Müdürü Hamza Narman Firmanız hakkında bilgi alabilir miyiz?Seçkin Peynircilik olarak sektörde Seçkin Peynir ve 50 yıllık bir firma olan Muzaffer Erdoğru markası ile 2 yıldır faaliyet gösteriyoruz. Hayrabolu Organize Sanayi Bölgesinde kurulu 150 ton süt işleme kapasiteli tesisimiz her türlü süt ürünü işlemeye elverişli, hijyenik bir tesis. Ancak şu an bu tesiste sadece 40 ton süt işliyoruz. Sütü Hayraboluya bağlı civar köylerde bulunan soğutucu tanklarımızda toplayarak, yine soğutuculu araçlarımızla tesisimize ulaştırıyoruz. Gıda mühendisimiz tarafından gereken testler yapıldıktan sonra sağlık açısından herhangi bir risk yoksa süt işleme tankına aktararak üretimin ilk ve en önemli aşamasını bitirmiş oluyoruz. Ürünleri Mega Centerda bulunan merkez depomuza sevk ediyoruz ve buradan da müşterilerimize ulaştırıyoruz. Mart 2009da yeni bir yapılanma içerisine girdik. Hizmet kalitemizi artırmak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve bununla ilgili neler yapılabilir?Peynir sektöründe çok sayıda marka olması ve merdiven altı imalatın yol açtığı fiyat farklılığı sektördeki en büyük sorunlar... Peynir, her türlü hileye açık bir sektör Bu yüzden fiyat farklılıkları olabiliyor, bu da tüketiciyi cezp ediyor. Örneğin, kaşar peyniri üretiminde 1011 litre sütle 1 kilogram taze kaşar peyniri üretiliyor ve bunun içine maya ve tercihen kültür katılıyor. Taze kaşarın sadece süt maliyeti 5,15 ile 5,66 TL arasında. Ancak piyasada 4,505,00 TLye kaşar peyniri satılabiliyor. Türkiye'nin ve dünyanın içinde bulunduğu ekonomik koşullar dolayısıyla da fiyata endeksli alışveriş hızla artıyor ve tüketici tercihini bu yönde kullanıyor. Bu da piyasada olumsuz bir etki yaratıyor. Firmaların birlikte hareket ederek tüketiciyi bilinçlendirmesi gerekiyor. Tüketicinin de bir ürünü tercih ederken içindekiler bölümüne ve üretim iznine dikkat etmesi, hem kendisi hem de sektör için çok önemli. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bu konuya gerekli hassasiyeti gösteriyor ancak firmaların da buna destek vermesiyle sorunun çözümüne daha çabuk ulaşılacağını düşünüyorum.Taciroğlu Şirketler Grubu Genel Koordinatörü Süleyman Akpulat Firmanızdan, üretim süreçlerinizden ve ürünlerinizden kısaca bahseder misiniz? Taciroğlu Şirketler Grubu olarak peynir üretimi ve ticaretinde 69 yıldır faaliyet gösteriyoruz. Türkiyede ilk defa 1967 yılında geleneksel Türk peynirini özel ambalajlarında müşterilerin beğenisine sunduk. Standart kalite ve fabrikasyon üretim ürünlerinden oluşan Peysan markası ürün gamımıza 1979 yılında katıldı. Uzun yıllar Fransız Fromageries Bel firmasının Türkiye Genel Distribütörlüğünü yaparak, bu firmanın La Vache Qui Rit markalı ürünlerini Türk pazarına lanse ettik ve Türk sofralarını batı tipi peynirlerle tanıştırdık. Bugün halen ürünlerimizi farklı konumlanmış iki ayrı markanın bayrağı altında tüketicilerimizle buluşturuyoruz. Taciroğlunun ürün gamında ağırlıklı olarak koyun peynirleri, eski kaşarlar, tulum peynirleri gibi geleneksel ve eskitilmiş peynir çeşitleri yer alıyor. Peysan ise beyaz peynirler, dil peynirleri, taze kaşarlar, tereyağları, yöresel peynirler gibi tamamen taze ürün konseptinden yola çıkarak markalaştı. Üretime Edirnede bulunan tesislerde devam ediyoruz. Gıda mühendislerimizin Ar-Ge çalışmaları neticesinde İtalyanların ünlü peyniri Ricotta, Mozzarella ve Balkan kökenli Kaşkaval peynirini piyasaya çıkardık. Önümüzdeki günlerde daha birçok ithal peynir çeşidinin üretimini kendi tesislerimizde gerçekleştirmek için hazırlanıyoruz. Mevcut ürün çeşitlerimiz içinse ambalaj tasarım çalışmaları yapıyoruz. Peysan markası altında uzun yıllardır piyasaya sürdüğümüz, yalnız bize özel bir hizmet olan, üretildikten sonra en geç 16 saat içinde müşteri ile buluşturma garantisi sunduğumuz Peysan Taze Dil Peynirinde ise; daha çok müşteriyle buluşabilmek adına, daha küçük gramajlı olan 3 kilogramlık ambalajlarımızı çıkarttık. Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Süt üreticilerinin eğitimsizliği, süt kalitesini direkt olarak etkiliyor, bu da ürün standartlarına yansıyor. Bizim gibi ülkelerde üst üste gelen ekonomik krizler ne kadar bilinçli de olsa tüketicileri düşük fiyatlı ürünlere yöneltiyor. Gıda Kodeksi adı altında çıkarılan ve sektörün anayasası olarak nitelendirilen kurallar, ülkemizde uygulanmıyor. Bu durum, ciddi firmalar dışında ilkel koşullarda üretim yapılmasına ve haksız rekabete neden oluyor. Devletin ilgisizliği, gerek üretim gerekse satış ve ihracat aşamalarında sektörü kendi imkânlarıyla baş başa bırakıyor. Yardımcı malzemelerin bir kısmı döviz kuruna endeksli, bir kısmı ise sık sık gelen zamlarla ürün maliyetlerine olumsuz olarak yansıyor. Sütte vade 1520 gün, ambalaj malzemeleri ve yardımcı malzemelerde azami 60 gün, makine ve ekipman yedek parçalarında 45 gün olarak değişiyor. Buna karşılık peynirde paranın geri dönüşü 90120150 gün arasında Peynir ithalatında ülkemizde üretilmeyen rokfor ve cheddar tarzı peynirler öne çıkıyor. İhracatımız açısından en yüksek paya peynir sahip ve bunu tereyağı izliyor. Eritme peynir toplam peynir ihracatının yüzde 80ini oluşturuyor. Daha az ihraç edilenlerse beyaz peynir, tulum peyniri ve kaşar peyniri. Bu ürünler yalnızca ülkemize özel olmaları sebebiyle AB, Türkî Cumhuriyetler, Rusya ve Ortadoğu ülkeleri gibi farklı pazarlara sunuyor. Bazı firmalar yöresel peynir çeşitlerimizi işleyerek pazara sunmaya başladı. Özellikle tulum peyniri (İzmir ve Erzincan yöresi), Diyarbakır örgü peyniri, Urfa peyniri, Antep peyniri, Van otlu peyniri, mihaliç peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, Trakya peyniri bunlardan bazıları. Türkiye, coğrafi açıdan süt ürünleri ihracatçısı ülkelere yakınlığı sebebi ile avantajlı. Özellikle Rusya ve Ortadoğu ülkelerinin dünyadaki en önemli süt ürünleri ithalatçısı olmaları nedeniyle ihracatta bu ürünlere ağırlık verilmeli. Özel sektörün önde gelen işletmeleri dünya standartlarına ulaşmak amacıyla devlet desteğinden yoksun bir şekilde büyük çabalar harcayarak sektörü hak ettiği düzeye getirmeye çalışıyor. İnsan sağlığını hiçe sayarak üretim yapan, sadece kâr amacı güden, ülke ekonomisine katkı anlamında hiçbir şey yapmayan işletmeler, piyasada tehlike olarak üretim yapıyor. Sektörün gelişimini sağlayacak, iç ve dış piyasada rekabet unsuru oluşturacak süt alım fiyat politikası diye bir olgu söz konusu değil. Temel bir gıda olan sütteki KDV oranı lüks tüketim maddeleri gibi halen yüzde 8. Sütün üretiminden işletmelere ulaştırılmasına kadar olan süre içerisinde soğuk zincirin kurulamaması kaliteyi olumsuz anlamda etkiliyor ve fabrikaya gelen çiğ süt kısa sürede bozularak üretime elverişsiz hale geliyor. Gelişim, dünya ve Avrupa standartlarının oldukça altında. Özellikle hammadde olan süt üretimi ve kalitesi kıyaslanabilecek durumda değil. Türkiyede süt sektörünü diğer sektörlerle kıyasladığımızda, oldukça gerilerde olduğu kesin. Oluşturulan standartlar, sistemler ve kurallar sadece kâğıt üzerinde gerçekleşiyor. Devletin kontrol ve denetim sistemleri çok sıkı çalışmıyor, etkin tedbir ve önlemler alınmıyor. Tarım ülkesi olan Türkiyenin çok geniş bir yelpazesi olan sektörle ilgili hiçbir politikası ve kalkınma planı yok. Sektörde yaşanan başlıca sorunlar sizce neler?Denetimsizlik, sokak sütçülüğü, ekonomik yetersizlik, tüketim miktarlarının azlığı, bilinçsiz tüketim ve finansman sektörün en büyük sorunlarının başında geliyor. AB ülkelerinde tarımsal destek yüzde 80 iken, bizde yüzde 1015 arası. Yapılan değişiklikler ürünün kalitesine ve ambalajına yönelik değil, ürünü değiştirmeye yönelik. Türkiyede peynir sadece kahvaltıda yenilecek bir ürün olarak nitelendiriliyor. Türkiyede kişi başı yıllık peynir tüketimi 7, dünyada ise 15 ile 25 kilogram arasında değişiyor. Sektörün diğer sorunları ise; piyasa değişimleri-şartları, kalitede yaşanan problemler, tüketici istekleri ve alışveriş alışkanlıkları, çalışan motivasyonsuzluğu, enerji sektörüne gelen zamlar, ciddi rakipler, finansman giderlerinin yaratacağı yük, zincir marketlerin güçlenmesi ve sektörel birliklerin oluşturulamaması. Tüm bu sorunları ortadan kaldırabilmek için ürün kalite ve standartlarından ödün vermeden tüketici memnuniyeti yakalanmalı, firmaların markaya olan yatırımları artmalı, Ar-Geye verilen önem artmalı, sektör olarak dünyadaki gelişmeler yakından takip edilmeli, makine ve ekipman yatırımları yapılmalı. Dünya ile aramızdaki farkın kapanabilmesi eğitim düzeyinin artmasına, ekonomik gelişime ve mevcut alışkanlıkların değişimine bağlı. Sektörün geleceği hammadde sorununa çözüm bulmuş, gelişmiş pazarlama ve satış ağına sahip, dünya standartlarında üretim yapan tüketici taleplerini göz önüne alan işletmelerin elinde. Firmaların ayakta kalabilmesi için teknolojiye ve insana yatırım yapmaları, müşteri odaklı hizmet vermeleri, mamulün her aşamasında tüketici memnuniyetini ana hedef olarak belirlemeleri, köylüleri bilinçlendirmeleri ve sahip oldukları hayvan sayılarını arttırmaya yönelik teşviklerin devlet tarafından verilmesi için sanayici olarak harekete geçmeleri gerekli. Türkiyede sektörün geleceği tamamen devletin iyileştirici ve teşvik edici politikaları ile doğru orantılı. Sektör, hak ettiği yeri kodeksler ve standartlar arasındaki uyumsuzlukların giderilmesi ile bulacak. Son 10 yılda genç, eğitim düzeyi yüksek ve daha bilinçli yeni nesil nüfusun artışı, tüketim alışkanlıklarında değişim gösterdi. Dünyada olduğu gibi Türk tüketicilerinin özellikle gıda konularında kalite ve hijyene verdiği önemin arttığı görülüyor. Türkiyede bu sektörün dünyada hak ettiği yere geleceği kesin. Bu haber Market dergisinden alınmıştırYarın: Adese AVM Genel Müdür Yardımcısı Mustafa Cüce, Groseri Market Yönetim ve İcra Kurulu Üyesi Levent Uğurses, Makromarket Satın Alma Grup Müdürü Şükrü Keskin, Onur Group Et ve Süt Ürünleri Satın Alma Yöneticisi Fidan Kılıç ve Tesco Kipa Sütlü Şarküteri Satın Alma Sorumlusu Eda Doğdaş'ın görüşleriyle devam edeceğiz...Peynir dosyasının dün yayınlanan ilk bölümüne linkten ulaşabilirsiniz http://www.perakende.org/haber.php?hid=1248097664
E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive