Sütün Lezzet Durağı

Sütün sihirli yolculuğunu tamamladığı lezzet duraklarından biri olan peynir, bugün Türkiye'de 3 milyar dolar büyüklüğe sahip süt sektörünün baş aktörlerinden... Biz de dernekleri, firmalar ve perakendecilerle yaptığımız söyleşilerle sofralarımızın vazgeçilmez tadı olan peyniri mercek altına aldık

Eklenme Tarihi : 20 Temmuz 2009 Pazartesi
sutun-lezzet-duragi
Özlem ElgünGünün kral öğünü kahvaltının vazgeçilmez lezzeti, rakı sofralarının en kadim mezesi, şarabın seçkin arkadaşı, pizzanın sosu, böreğin malzemesi, salatanın çeşnisi, karpuzun yoldaşı; peynir! Süte peynir mayası ve peynir kültürü eklenerek elde edilen, çeşitli aroma, tat, yapı ve şekildeki taze veya olgunlaştırılmış süt ürünü peynir, sofralarımızın vazgeçilmez parçalarından biri. Kullanım alanı ne kadar çoksa, bir o kadar da çeşidi bulunuyor peynirin. Öyle ki, dünyada tat, renk, koku ve dokuları yönünden farklılık gösteren 2 binden fazla peynir çeşidi olduğu sanılıyor. Türkiyede ise farklı damak tatlarına hitap eden 150yi aşkın peynir türü bulunuyor. Güneydoğu Anadolu Bölgesinde hemen hemen her evin sofrasını süsleyen gıda; Diyarbakırın örgülü, salamura, Şırnak ve Siirtin sirikli peyniri olarak karşımıza çıkıyor. Mardinde peynire çörek otu katılarak farklı bir tat kazandırılıyor. Sakarya, yöresel olarak üretilen Abhaz ve Çerkez peyniriyle öne çıkıyor. Türkiyenin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale ile özdeşleşen Ezine peyniri, en bilinenlerinden. Konya küflü peyniriyle ünlüyken, Ereğli ilçesi ile Karamanın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Kayseri çömlek peyniriyle tanınırken, Erzincanda üretilen tulum peyniri, en çok tüketilen peynir türleri arasında yer alıyor. Karsta gravyer ve karın kaymağı peyniri de oldukça meşhur. Erzuruma özgü civil peyniri, Bingölün salamura peyniri, Trabzonun telli peyniri, Vanın otlu peyniri, Yozgatın çanak peyniri, Aydının tulum peyniri, Seferihisarın armola peyniri, Çeşme, Dikili ve Foça`da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, Tire ve Ödemişin çamur peyniri ise Türkiyede üretilen meşhur peynir türlerinden birkaçı. Peynirin tarihçesiHayvanların evcilleştirilmesine ilk olarak Asyada başlanmış. Buradan göç ederek Avrupaya yerleşenler, beraberlerinde evcilleştirdikleri hayvanları da getirmişler. Avrasyanın, sütün önce tesadüfen ekşimesi, ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu söyleniyor. İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları, bu ülkelerde M.Ö. 2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını gösteriyor.İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir olarak kullanılan peynir, Kaşgarlı Mahmutun Dîvânü Lugatit-Türk kitabında udma ve udhıtma olarak geçiyor. Modern Türkçeye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panr kelimesinden geçmiş. İngilizceye ise Latince caseusdan gelmiş. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat-kökünden geçtiği düşünülüyor. İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlar ve Malezya ve Endonezyada konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişler. Fransızca, İtalyanca ve Katalanca'ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına rağmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus'dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmış. Peynirden ilk defa M.Ö 2000li yıllarda Mısırdaki mezar yazıtlarında bahsedilmiş.Dernekler ne diyor?Türkiyede süt ve süt mamulleri sektöründe, hammadde temininden pazarlamaya kadar pek çok sorun çözüm bekliyor. Dernekler, işleyiş biçiminin modern bir yapıya oturtulması, istikrar ortamının sağlanması ve Türkiyedeki hayvancılığın geliştirilerek kaliteli süt üretim ve tüketiminin artırılması için acil, orta ve uzun vadeli bazı tedbirlerin alınması gerekliliğini her platformda dile getiriyor. Süt ve süt ürünleri hakkında daha geniş bilgi almak için başvurduğumuz sektör derneklerinden Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (SETBİR) ve Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) yetkilileri, sorularımızı yanıtladı...Türkiye Süt, Et, Gıda Sanayicileri ve Üreticileri Birliği (SETBİR) SETBİR'in kuruluşu ve çalışmaları hakkında bilgi verir misiniz?SETBİR, 1976 yılında süt ve et sektörü ile ona bağlı olan sanayiinin gelişmesine yönelik olarak kuruldu. Ankara merkezli, kâr amacı gütmeyen organizasyon, temel olarak süt, et ve gıda sanayiinin gelişmesi, ürün işleyen fabrikaların teknoloji altyapılarının AB standartlarına kavuşması için destek sağlamayı, bu yönde çalışmalar gerçekleştirmeyi hedefliyor. SETBİRin amacı, Türkiyedeki hayvancılık sektörünün ve buna bağlı sanayinin ihmal edilmiş noktalarını ayağa kaldırmak, güncelleştirmek. Aynı zamanda küresel dünya ile barışık, ona uyum sağlamış bir tarım-hayvancılık politikasının ve bunlara bağlı sanayinin ülkemiz gündemine ağırlıklı olarak girmesini sağlamak... Aynı zamanda hükümetler ile sanayi arasında bilgi alışverişi ve iletişim için köprü görevi de üstlenen SETBİR, bu çalışmalarında hammadde sorununu, gıda güvenliğini, kayıt dışı ve finansman ile mücadeleyi öncelikli konular olarak belirledi. 2006 yılının başından beri SETBİR, CLITRAVI (Et İşleme Sanayi İrtibat Merkezi) ve UECBV (Avrupa Canlı Hayvan ve Et Ticareti Birliği)nin ve 2002 yılından itibaren de 10 Avrupa ülkesi ile ortak gıda projeleri yapan bir konsorsiyumun üyesi. SETBİR üyeleri, Türkiyede et ve süt endüstrisi ile buna bağlı kollarını temsil eden ulusal-uluslararası arenada görev alan et ve süt sanayii firmaları. SETBİRde gerçek ve tüzel üyelikler bulunuyor, firmalar bir ya da daha fazla üye ile temsil edilebiliyor. SETBİRin bir başkanı, dört başkan yardımcısı, sekiz yönetim kurulu üyesi ve bir genel sekreteri bulunuyor. SETBİR aynı zamanda bir iktisadi işletmeye sahip. Şu anda, et ve süt sektörlerinin ve ilgili kollarının üretim, pazarlama, satış veya ticaretinde görev alan yaklaşık 70 firmayı temsil eden 148 SETBİR üyesi bulunuyor.Türkiye'de süt ve süt ürünleri sektörünün büyüklüğü ve yarattığı istihdam nedir? Türkiyede süt ve süt ürünleri sektörlerinin büyüklüğü yaklaşık olarak 3 milyar dolar civarında. 2008 yılında toplam peynir sektörünün büyüklüğü ise 600 bin tona ulaştı. Türkiye 2007 yılında yaklaşık 80 milyon dolar değerinde süt ürünleri ihracatı gerçekleştirdi. Ziraat Odaları Birliğine göre ihracatta peynirler (yüzde 55,744,7 milyon dolar) ile ilk sırayı alırken, bunu sırasıyla peynir altı suyu (yüzde 21,417 milyon dolar), süt ve krema (yüzde 11,59,3 milyon dolar), yoğurt (yüzde 6,95,6 milyon dolar), süttozu (yüzde 3,93,1 milyon dolar) ve tereyağı (yüzde 0,6517 bin dolar) izledi. Türkiye 2007 yılında yaklaşık 69 milyon dolar değerinde süt ürünleri ithalatı gerçekleştirdi. İthalatta süttozu (yüzde 60,842 milyon dolar) ile ilk sırayı alırken, bunu sırasıyla peynirler (yüzde 21,93,6 milyon dolar), tereyağı (yüzde 1611 milyon dolar), peynir altı suyu (yüzde 1683 bin dolar), süt ve krema (yüzde 0,2126 bin dolar) ve yoğurt (yüzde 0,153 bin dolar) izledi. Ülkemizin en önemli süt ürünleri ithalat kalemini süttozu, tereyağı ve peynirler oluşturuyor. 2006 yılında 4 bin tonluk peynire 15 milyon dolar ödenirken, 2007 yılında 3,5 ton ithalata 15 milyon dolar ödendi. Peynir ihracatının 2002 yılında 7 bin 600 ton iken yıllar itibariyle sürekli arttığı, 2006 yılında 4 bin 500 ton ile en düşük seviyeye düşmüşken 2007 on aylık dönemde yaklaşık 15 bin ton ile son yılların en yüksek seviyesine ulaştığı tespit edildi.Yıllık süt üretim miktarı nedir? Bunun ne kadarı peynir yapımı için kullanılıyor? Aşağıda yer alan tabloda da belirtildiği üzere, TÜİK verilerine göre Türkiyede 2008 yılı itibariyle yaklaşık 12,2 milyon ton çiğ süt üretimi yapılıyor. Bunun yaklaşık 11,2 milyon tonu inek sütü, 746 milyon tonu koyun sütü, 209 milyon tonu keçi sütü ve 31 milyon tonu manda sütü. Her ne kadar veriler 12,2 milyon ton süt üretimini gösterse de ülkemizde üretilen sütün tamamı kayıt altına alınmadığı için bu rakamlar kesin değil. Kayıt altına alınmış olan çiğ süt üretim miktarı yıllık 5,5 milyon ton civarında. Ülkemizde yıllık süt üretiminin yüzde 40 kadarı tereyağında, yüzde 20 kadarı da peynir üretiminde kullanılıyor. Yani, Türkiyede toplam süt üretiminin yüzde 60ını bulan önemli bir kısmı tereyağı ve peynir gibi mamullere işleniyor.Süt ve süt ürünleri tüketimi Türkiyede diğer ülkelere göre hangi düzeyde?Ülkemizde toplumun, özellikle de sağlıklı gelişmesi gereken çocuk ve gençlerimizin yeterli ve dengeli beslenmesi açısından vazgeçilmez bir besin kaynağı olan süt ve süt ürünlerinin ne yazık ki tüketim miktarının oldukça düşük olduğunu söyleyebiliriz. Öyle ki, 70 milyondan fazla nüfusu olan ülkemizde kişi başına yılda ortalama içme sütü tüketimi 25 kilogram civarında. Bu miktar AB ülkelerinin yaklaşık dörtte biri, Amerikanın üçte biri, Avustralyanın ise beşte biri kadar Ülkemizde kişi başı çiğ süt tüketiminin oldukça düşük olmasının yanı sıra, süt ürünleri, özellikle peynir tüketimi çiğ süt tüketiminin 5 katı miktarda. Sektörde son dönemde ne gibi sorunlar yaşanıyor? Bunlara yönelik çözüm önerileriniz nedir?Türkiyede süt ve süt ürünleri sanayi, hammadde temininden pazarlamaya dek pek çok sorununun yaşandığı bir yapıya sahip. Sektörün en temel üç sorununu kaliteli, güvenilir dünya fiyatlarında hammadde temini, haksız rekabete yol açan ve ciddi gıda güvenliği tehlikesi oluşturan kayıt dışı ve tarımsal sanayiye yönelik kısıtlı finansman imkânları olarak özetleyebiliriz. Bir tarafta AB standardında üretim yapmaya çalışan ve en gelişmiş teknolojileri kullanan modern tesisler, diğer taraftan hiçbir hijyenik koşula uymadan, ilkel yöntemlerle üretim yapmaya devam ederek insan sağlığını tehdit eden kayıt dışı mandıralar tam bir çelişki oluşturuyor. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı verilerine göre, Türkiyede üretilen sütün yüzde 27si büyük işletmeler tarafından, yüzde 33ü orta boy işletmeler ve mandıralar tarafından işleniyor. Yüzde 20si sokak sütü olarak satılıyor ve yüzde 20si de kaynakta tüketiliyor. Oysa AB ülkelerinde sanayiden geçen süt ortalaması yüzde 95 seviyelerinde. AB üyelik sürecinin devam ettiği günümüzde halen kayıtlı ve modern işletmelerin en büyük rakibi ne yazık ki merdiven altı üretim Yüksek teknoloji ile güvenilir üretim yapan ve her aşamasında denetlenen firmalar ile sağlık koşulları bilinmeyen ve denetlenemeyen firmaların aynı pazarda yer almaları haksız rekabeti de beraberinde getiriyor. Ayrıca dünya çapında yem bitkisi fiyatlarındaki dalgalanmadan çiftçimizin zarar görmesini engelleyecek mekanizmalar oluşturmalı. Yeni şartlarda, hangi bölgede başta yem bitkileri olmak üzere hangi ürünlere ağırlık verileceğine, nasıl hayvancılık yapılacağına karar vermeli. Piyasayı doğru şekilde düzenlemek için proaktif bir şekilde öngörülerde bulunabilecek, üretim ve ticaretimizi dünya gelişmelerine paralel şekilde planlayabilecek kamu, özel sektör ve sivil toplum kuruluşlarının ortaklaşa oluşturduğu Tarım Ürünleri Piyasası Kurulu kurulmalı. Sağlıklı, kaliteli ve sürekli hammadde temini, süt sanayinin en büyük sorunlarından biri Temel sorunlarımızdan bir diğeri ise sektörümüzün üretimini, rekabet gücünü arttıracak kaliteli, sürekli, bol, rekabetçi fiyatlarla standart hammaddeye erişebilmek. İşletmelerin (çiftlik) çok küçük ölçekli ve dağınık olmaları, teknoloji kullanımını, yeterli veterinerlik ve eğitim hizmetlerinin ulaştırılmasını, dolayısıyla hijyenik ve kaliteli hammadde üretimini zorlaştırıyor ve denetimi neredeyse imkansız kılıyor.Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD)Peynirin beslenmedeki yeri ve tüketimi konusunda toplumu bilinçlendirmek, farkındalık yaratmak nasıl sağlanır? Tüketimi artırmak için, okul çağından başlayarak toplumun bütün katmanlarına peynirin yeterli ve dengeli beslenme için önemi yazılı ve görsel materyallerle anlatılabilir. Peynir yapılırken sütteki yağ, protein ve laktoz parçalanarak hem çok daha kolay hazmedilebilir forma dönüşür hem de peynire lezzetini ve aromasını verir. İnsan vücudu yağa enerji kaynağı, vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar. Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gerekli olan esansiyel amino asitler bulunur. Vücudumuz, her bir kilogram başına yaklaşık bir gram protein tüketmeli. Bunun yarısının hayvansal kaynaklı proteinlerden karşılanması gerekli. Peynir, çok az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoza karşı alerjisi olanlar için iyi bir ürün. Kalsiyum ve fosfor içerdiği için de çok önemli bir gıda maddesi. 100 gram peynir, vücudun ihtiyacı olan kalsiyumun yüzde 40ını karşılar. Peynirdeki kalsiyum ve fosfor, insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır. Kalsiyum, kemik ve diş gelişimi için hayati önem taşır, kasların kasılması ve sinir ileti için de gereklidir. Peynir ayrıca hem yağda hem de suda eriyen, özellikle B grubu vitaminlerce zengin bir süt ürünüdür.Peynirle ilgili yan ürünler piyasası sizce ne durumda? Peynir üretimi sonucu işlenen 100 kilogram sütün yaklaşık 90 kilogramı peynir altı suyu olarak oluşur. Ülkemizde yılda 40 bin ton peynir üretiminin bulunduğunu göz ününe alırsak, oluşan miktar 360 bin ton peynir altı suyudur. Protein, vitamin ve nükleik asit bakımından çok zengin olan peynir altı suyu bebek mamaları, süt ürünleri, dondurma ve sütlü tatlılar gibi gıda maddelerinin yapımında katkı maddesi olarak kullanılıyor. Ayrıca şekerleme ve ilaç endüstrisinde de kullanım alanları mevcut. Özellikle peynir işletmelerinde peynir altı suyundan lor, laktoz, albimün ve kurutulmuş peynir suyu gibi yan ürünler elde edilir. Püskürtme yöntemi ile kurutulmuş peynir suyu ve laktoz, insan tüketimi için uygun bir besindir. Peynir suyundaki yüksek süt şekeri içeriği dolayısıyla bazı tesislerde bu şekerin bir kısmı kristalize laktoz olarak elde edilir. Büyük kapasiteli işletmelerde peynir suyu değerlendirilebiliyor. Ancak peynir üretimimizin büyük bir çoğunluğunun yapıldığı mandıralarda bu pek söz konusu olamıyor. Birçok küçük işletme peynir altı suyunu değerlendirmek amacıyla bu suyu kaynatarak lor elde ediyorsa da, bunun ekonomik değeri nispeten sınırlı kalıyor. Peynir altı suyundaki yüzde 1,5 oranındaki katı madde lor olarak alınıyor. Ancak, peynir altı suyunda yüzde 5,56,6 oranında katı madde bulunuyor. Toz haline getirildiğinde bunun tamamı alınıyor. Bu işlem sırasında su tamamen uçurulduğu için, herhangi bir atık su oluşmuyor ve bu durum, çevre kirliliğinin önlenmesi açısından önem taşıyor. Bu konuda ülkemizde peynir altı suyundan toz üretimi yapan işletmeler bulunuyor. Peynir altı suyundan elde edilen lor, halkımızın severek tükettiği bir gıda maddesi ve tüketiminde her hangi bir sıkıntı bulunmuyor. Bütün mesele, elde edilirken enerji maliyetlerinin yüksek olması... Bu sebeple peynir altı suyunun değerlendirilmesi için gereken yatırımların devlet tarafından desteklenmesi gerektiğini düşünüyoruz. AB hedeflerine uygun şekilde üretim yapıldığını düşünüyor musunuz? Serbest piyasa şartları nasıl oluşabilir?Şu anda Türkiye AB ülkelerine süt ve süt ürünleri ihracatı yapamıyor. İhracatın önündeki en önemli engel, hayvan sağlığı kurallarımızın AB kurallarının gerisinde kalması Verimliliği tehdit eden unsurların başında gelen hayvan sağlığı, ülke hayvancılığını tehdit ediyor. Özellikle Doğu ve Güneydoğu Bölgelerinden hayvan girişinin engellenememesi, hastalık tehdidini sürekli hale getiriyor. Nitekim Türkiye'de ciddi salgınların başlangıç noktası genellikle bu bölgelerin yakınları oluyor. Ülkenin batısındaki kimi işletmeler AB standartlarında çalışıyor ve gerek süt işleme gerekse süt ürünleri tüketimi açısından ciddi bir potansiyel oluşturuyor. Genellikle mandıralardan türemiş, uygun hijyenik standartlarda faaliyet gösteren ve başta peynir olmak üzere kaliteli özel süt ürünleri üreten orta büyüklükte işletmeler de var. Bu iki gruptan farklı olarak, faaliyet koşulları belirsiz, çok sayıda küçük işletme de bulunuyor. Bu işletmeler kârlı çalışmıyor ve kalitesiz ürünlerini satabilmek için çoğu kez dampinge başvuruyor. Türkiye hayvancılığı AB ile karşılaştırıldığında önemli farklılıklar olduğu görülüyor:Sektörün gelişimi için neler yapılması gerektiğini düşünüyorsunuz?Uyum çalışması içinde olduğumuz AB sistemleri, süt sektöründe de uygulanmalı. Biz sektör temsilcileri olarak serbest rekabet şartlarının oluşması için bunun bir an önce uygulanmasını istiyoruz. Bunun için aşağıdaki hususlar yapılmalı:- Süt, bakteri üremesini önlemek için sağımdan sonra 2 saatten kısa bir süreyle 4 derecenin altında ısıda soğutulmalı- Kalitesiz sütü cezalandırırken, kalitelisine iyi fiyat verilmesini sağlayacak saydam bir süt kalitesi ödeme sistemi geliştirilmeli ve uygulanmalı - Uygulamalarını daha iyi hale getirmeleri için süt üreticilerine yayım ve eğitim hizmetleri sunulmalı - Toplama merkezlerinde veya işleme tesislerinde kaliteli ve kalitesiz sütün ayırt edilebilmesi için basit testler uygulanmalı- Sütün kalitesindeki iyileşme bir siyasal idare ve kararlılık işidir. Dolayısıyla ulusal süt sektörü planı geliştirilirken, bu bağlamda gerekli önlemler de düşünülmeli- TKİB ve ilgili bütün paydaşların temsilcileri kaliteye göre ödeme öngören bir sistemin geliştirilip uygulanmasının yollarını araştırmalı ve böyle bir sistem, kooperatif birlikleri ve toplama merkezleri tarafından, daha büyük işletmelerle yakın işbirliği halinde uygulanabilir- Süt sektörüne yönelik bir strateji geliştirilirken, TKİB ilgili diğer paydaşlarla birlikte bir destek mekanizması oluşturmalı. Bu mekanizma ile sanayi sektörü ülkede üretilen çiğ sütün en az yüzde 50sini işler duruma gelmeli - Bu süreçte ABdeki hijyenik standartlara ulaşılması bakımından küçük ölçekli işletmelere özel önem verilmeli, bu arada içeride ve dışarıda pazarlanabilecek özel ürünler de dikkate alınmalı.Süt üretimi ve kullanım alanları (Miktar ton)Yaklaşık 3 milyar dolarlık süt ve süt ürünleri sektöründe 600 bin tonu aşkın peynir üretimi yapılıyor. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı verilerine göre, Türkiyede üretilen sütün yüzde 27si büyük işletmeler tarafından, yüzde 33ü orta boy işletmeler ve mandıralar tarafından işleniyor. AB standardında üretim yapmaya çalışan ve gelişmiş teknolojiler kullanan modern tesisler olsa da, ilkel yöntemlerle üretim yapan kayıt dışı mandıralar da yok değil. Haksız rekabet, peynir sektörünün de en büyük sorunlarından biri... Türkiyedeki modern üretim tesislerine sahip firmalardan bazılarıyla yaptığımız söyleşilerle, sektörün sorunlara tercüman olmaya çalıştık Ekici Peynir Satış ve Pazarlama Müdürü Suat Gül Firmanızdan, üretim süreçlerinizden ve ürünlerinizden kısaca bahseder misiniz?Ekici Peynirin geçmişi 1950li yıllara kadar uzanıyor. Kurucumuz rahmetli Şahabettin Ekicinin o yıllarda küçük bir işletmede başladığı peynir üretim işi, bugün oğulları Mustafa ve Mansur Ekici tarafından Antalya Organize Sanayi Bölgesinde kurulan 12 bin metrekaresi kapalı olmak üzere toplam 20 bin metrekarelik modern tesiste günlük 200250 ton süt işleyerek sürdürülüyor. Kalite kontrol laboratuarı tarafından fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testlerden geçirilerek kontrol altında tutulan üretim süreciyle firmamız; yüksek gıda güvenliği sistemi taşıyan firmalara verilen Global Gıda Standardı Belgesi BRC almaya hak kazanmış süt ürünleri sektöründeki ikinci Türk firması. Bizim işimiz sadece peynir üretmek. Bundan dolayı sütün en iyisini sadece peynir yapımında kullanıyoruz. Ürün portföyümüzde bize özgü lokum kıvamında beyaz peynir, kaşar peyniri, krem peynir, eriyen peynir mozzarella, lor, çeçil, örgü, köy peyniri, hellim ve dil peyniri bulunuyor. Ayrıca Ekici Peynir yorumuyla Türkiyenin ilk Türk tipi küflü peyniri olan Ekici Mai Keyfi ve İtalyan tipi lor Ricottayı tüketicilerimizin beğenisine sunduk. Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve bununla ilgili neler yapılabilir?Türkiyede peynir sektörü henüz istenilen kalite standartlarına ulaşabilmiş değil. Bir kilo kaliteli peynir üretebilmek için peynir çeşidine göre yaklaşık 6 ila 11 litre arası süt kullanılması gerekiyor. Bugün pazara baktığımızda kullanılması gereken süt maliyetinin de altında peynir satılabiliyor. Bu da sektördeki kalite sorununu ortaya koyuyor. Kalite standardı taşımayan peynirlerin denetim altına alınması ve halka satışının önüne geçilmesi gerekiyor diye düşünüyorum. Hijyen ve kalite, peynir işinde ödün verilmemesi ve sürekli denetlenmesi gereken en önemli unsurlar. Diğer yandan Türkiye peynir çeşitliliği ve peynir tüketimi bakımından dünyadaki sayılı ülkelerden birisi Bu denli büyük ve özel bir yere sahip olan peynirciliğin ülke sınırlarımız dışında hak ettiği yeri alması gerektiğine inanıyorum. Yerli üreticiler olarak ihracat bölümlerimizin ötesinde kuracağımız ortak bir tanıtım grubu vasıtasıyla Türk peynirlerinin dünyaya tanıtılmasını sağlayabiliriz.Mudurnu Süt Ürünleri Grup Başkanı Çelik ÖrenFirmanızdan kısaca bahseder misiniz?1993 yılında 86 ortağıyla 5 bin TL sermaye ile süt işleme konusunda kurulan firmamız, Eylül 1995te faaliyete geçti. Faaliyet alanımız süt ve süt mamullerinin yanı sıra sütlü ve unlu tatlı ürünler. Bolu Sebende 30 dönüm üzerinde 6 bin metrekare kapalı alanda süt ve süt ürünleri işleyen; Düzce Organize Sanayi Bölgesinde de 6 bin metrekaresi açık olmak üzere 10 bin metrekarelik bir alana sahip tatlı ve kuru pasta üretimi yapan iki tesisimiz mevcut. Bu iki tesiste günlük 120 ton süt işleniyor ve 30 bin porsiyon tatlı üretimi yapılabiliyor. Ayrıca şirketimiz büyükbaş hayvan yetiştiriciliği ve yem satışı yapmanın yanı sıra Bolu Sünnet Gölünde bir Doğal Yaşam Oteli de işletiyor.Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve bununla ilgili neler yapılabilir?Sektörle ilgili üretici açısından ürün tedarik standardından hammadde kalitesine ve merdiven altı üretime kadar birçok sorun sayabilirim. Ancak bana göre sektörün en büyük sorunu, kişi başına tüketim ve çeşitlendirememe. Üreticiler birbiriyle rekabet etmek yerine öncelikle bu soruna odaklanmalı. Kişi başına düşen peynir tüketiminin nasıl artırılacağı ve tüketicinin nasıl bilinçlendirileceği konuları üzerinde çalışılmalı. Türkiyedeki peynir tüketimi Avrupanın yarısından, ABDnin de üçte birinden az... Dolayısıyla firmalar, peyniri sadece sabah kahvaltısında yenen bir ürün olmaktan çıkarıp genel tüketimi nasıl artırabileceklerini düşünmeli ve el ele verip genel pazarlama stratejileri oluşturmalılar. Biz de bu konuda çeşitli çalışmalar yürütüyoruz.Pınar Gıda Grubu Pınar'ın peynir üretim süreçlerinden ve ürün çeşitlerinden kısaca bahseder misiniz?Pınar, 33 yıldır süt ve süt ürünlerini modern teknolojiyle üreterek tüketiciye sunuyor. AB standartlarında üretim yapan 260ı aşkın çiftlikle çalışmalar yapan Pınar Gıda Grubu, toplam kalite anlayışını bu çiftliklere de yerleştirmeye çalışıyor. Pınar Gıda Grubu ayrıca, AB yetkililerinin Türkiyede yaptığı yıllık denetimlerde AB standartlarında üretim yapan tesisler arasında. Peynirde 4 kategori ve 15 farklı ürünle tüketiciye ulaşıyor. Ürünlerimiz: sürülebilir peynir (Pınar Beyaz, Pınar Beyaz Light, Pınar Labne, Pınar Labne Light, Krem Peynir), pratik peynir (Pınar Kido Üçgen Peynir, Üçgen Peynirler, Dilimli Tost Peyniri, Dilimli Burger Peyniri), geleneksel peynir (Taze Kaşar, Salamura Beyaz Peynir, Light Beyaz Peynir) ve özel peynir (Cheddar, Dil Peyniri, Mozerella). Taze peynir kategorisinde Pınar Beyaz ile yüzde 85, Pınar Labne ile yüzde 55, Pınar Krem Peynir ile de yüzde 17lik ciro payıyla liderliğini koruyan Pınar Süt, sürülebilir peynir kategorisinde ise toplamda yüzde 43lük pazar payıyla sektör liderliğini sürdürüyor.Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve bununla ilgili neler yapılabilir?Yaşar Topluluğunun ana faaliyet alanlarından biri olan gıda sektöründe süt ürünleri de buna dâhil, kayıt dışılık hala önemli bir problem olarak dikkat çekiyor. Tüketicilere sağlıklı ve güvenilir ürünler sunmak için sektörün tamamımın kayıt altına alınması hem sektör oyuncuları hem de tüketici için büyük önem taşıyor. Ayrıca AB etkisi ile kayıt dışı üretimin ve haksız rekabetin azalması, gıda işkolu için yeni ve büyük bir pazarın oluşmasına da imkân verecektir. Seçkin Peynircilik Genel Müdürü Hamza Narman Firmanız hakkında bilgi alabilir miyiz?Seçkin Peynircilik olarak sektörde Seçkin Peynir ve 50 yıllık bir firma olan Muzaffer Erdoğru markası ile 2 yıldır faaliyet gösteriyoruz. Hayrabolu Organize Sanayi Bölgesinde kurulu 150 ton süt işleme kapasiteli tesisimiz her türlü süt ürünü işlemeye elverişli, hijyenik bir tesis. Ancak şu an bu tesiste sadece 40 ton süt işliyoruz. Sütü Hayraboluya bağlı civar köylerde bulunan soğutucu tanklarımızda toplayarak, yine soğutuculu araçlarımızla tesisimize ulaştırıyoruz. Gıda mühendisimiz tarafından gereken testler yapıldıktan sonra sağlık açısından herhangi bir risk yoksa süt işleme tankına aktararak üretimin ilk ve en önemli aşamasını bitirmiş oluyoruz. Ürünleri Mega Centerda bulunan merkez depomuza sevk ediyoruz ve buradan da müşterilerimize ulaştırıyoruz. Mart 2009da yeni bir yapılanma içerisine girdik. Hizmet kalitemizi artırmak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Sizce en büyük sorun nedir ve bununla ilgili neler yapılabilir?Peynir sektöründe çok sayıda marka olması ve merdiven altı imalatın yol açtığı fiyat farklılığı sektördeki en büyük sorunlar... Peynir, her türlü hileye açık bir sektör Bu yüzden fiyat farklılıkları olabiliyor, bu da tüketiciyi cezp ediyor. Örneğin, kaşar peyniri üretiminde 1011 litre sütle 1 kilogram taze kaşar peyniri üretiliyor ve bunun içine maya ve tercihen kültür katılıyor. Taze kaşarın sadece süt maliyeti 5,15 ile 5,66 TL arasında. Ancak piyasada 4,505,00 TLye kaşar peyniri satılabiliyor. Türkiye'nin ve dünyanın içinde bulunduğu ekonomik koşullar dolayısıyla da fiyata endeksli alışveriş hızla artıyor ve tüketici tercihini bu yönde kullanıyor. Bu da piyasada olumsuz bir etki yaratıyor. Firmaların birlikte hareket ederek tüketiciyi bilinçlendirmesi gerekiyor. Tüketicinin de bir ürünü tercih ederken içindekiler bölümüne ve üretim iznine dikkat etmesi, hem kendisi hem de sektör için çok önemli. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bu konuya gerekli hassasiyeti gösteriyor ancak firmaların da buna destek vermesiyle sorunun çözümüne daha çabuk ulaşılacağını düşünüyorum.Taciroğlu Şirketler Grubu Genel Koordinatörü Süleyman Akpulat Firmanızdan, üretim süreçlerinizden ve ürünlerinizden kısaca bahseder misiniz? Taciroğlu Şirketler Grubu olarak peynir üretimi ve ticaretinde 69 yıldır faaliyet gösteriyoruz. Türkiyede ilk defa 1967 yılında geleneksel Türk peynirini özel ambalajlarında müşterilerin beğenisine sunduk. Standart kalite ve fabrikasyon üretim ürünlerinden oluşan Peysan markası ürün gamımıza 1979 yılında katıldı. Uzun yıllar Fransız Fromageries Bel firmasının Türkiye Genel Distribütörlüğünü yaparak, bu firmanın La Vache Qui Rit markalı ürünlerini Türk pazarına lanse ettik ve Türk sofralarını batı tipi peynirlerle tanıştırdık. Bugün halen ürünlerimizi farklı konumlanmış iki ayrı markanın bayrağı altında tüketicilerimizle buluşturuyoruz. Taciroğlunun ürün gamında ağırlıklı olarak koyun peynirleri, eski kaşarlar, tulum peynirleri gibi geleneksel ve eskitilmiş peynir çeşitleri yer alıyor. Peysan ise beyaz peynirler, dil peynirleri, taze kaşarlar, tereyağları, yöresel peynirler gibi tamamen taze ürün konseptinden yola çıkarak markalaştı. Üretime Edirnede bulunan tesislerde devam ediyoruz. Gıda mühendislerimizin Ar-Ge çalışmaları neticesinde İtalyanların ünlü peyniri Ricotta, Mozzarella ve Balkan kökenli Kaşkaval peynirini piyasaya çıkardık. Önümüzdeki günlerde daha birçok ithal peynir çeşidinin üretimini kendi tesislerimizde gerçekleştirmek için hazırlanıyoruz. Mevcut ürün çeşitlerimiz içinse ambalaj tasarım çalışmaları yapıyoruz. Peysan markası altında uzun yıllardır piyasaya sürdüğümüz, yalnız bize özel bir hizmet olan, üretildikten sonra en geç 16 saat içinde müşteri ile buluşturma garantisi sunduğumuz Peysan Taze Dil Peynirinde ise; daha çok müşteriyle buluşabilmek adına, daha küçük gramajlı olan 3 kilogramlık ambalajlarımızı çıkarttık. Türkiye'deki peynir sektörünün durumunu değerlendirebilir misiniz? Süt üreticilerinin eğitimsizliği, süt kalitesini direkt olarak etkiliyor, bu da ürün standartlarına yansıyor. Bizim gibi ülkelerde üst üste gelen ekonomik krizler ne kadar bilinçli de olsa tüketicileri düşük fiyatlı ürünlere yöneltiyor. Gıda Kodeksi adı altında çıkarılan ve sektörün anayasası olarak nitelendirilen kurallar, ülkemizde uygulanmıyor. Bu durum, ciddi firmalar dışında ilkel koşullarda üretim yapılmasına ve haksız rekabete neden oluyor. Devletin ilgisizliği, gerek üretim gerekse satış ve ihracat aşamalarında sektörü kendi imkânlarıyla baş başa bırakıyor. Yardımcı malzemelerin bir kısmı döviz kuruna endeksli, bir kısmı ise sık sık gelen zamlarla ürün maliyetlerine olumsuz olarak yansıyor. Sütte vade 1520 gün, ambalaj malzemeleri ve yardımcı malzemelerde azami 60 gün, makine ve ekipman yedek parçalarında 45 gün olarak değişiyor. Buna karşılık peynirde paranın geri dönüşü 90120150 gün arasında Peynir ithalatında ülkemizde üretilmeyen rokfor ve cheddar tarzı peynirler öne çıkıyor. İhracatımız açısından en yüksek paya peynir sahip ve bunu tereyağı izliyor. Eritme peynir toplam peynir ihracatının yüzde 80ini oluşturuyor. Daha az ihraç edilenlerse beyaz peynir, tulum peyniri ve kaşar peyniri. Bu ürünler yalnızca ülkemize özel olmaları sebebiyle AB, Türkî Cumhuriyetler, Rusya ve Ortadoğu ülkeleri gibi farklı pazarlara sunuyor. Bazı firmalar yöresel peynir çeşitlerimizi işleyerek pazara sunmaya başladı. Özellikle tulum peyniri (İzmir ve Erzincan yöresi), Diyarbakır örgü peyniri, Urfa peyniri, Antep peyniri, Van otlu peyniri, mihaliç peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, Trakya peyniri bunlardan bazıları. Türkiye, coğrafi açıdan süt ürünleri ihracatçısı ülkelere yakınlığı sebebi ile avantajlı. Özellikle Rusya ve Ortadoğu ülkelerinin dünyadaki en önemli süt ürünleri ithalatçısı olmaları nedeniyle ihracatta bu ürünlere ağırlık verilmeli. Özel sektörün önde gelen işletmeleri dünya standartlarına ulaşmak amacıyla devlet desteğinden yoksun bir şekilde büyük çabalar harcayarak sektörü hak ettiği düzeye getirmeye çalışıyor. İnsan sağlığını hiçe sayarak üretim yapan, sadece kâr amacı güden, ülke ekonomisine katkı anlamında hiçbir şey yapmayan işletmeler, piyasada tehlike olarak üretim yapıyor. Sektörün gelişimini sağlayacak, iç ve dış piyasada rekabet unsuru oluşturacak süt alım fiyat politikası diye bir olgu söz konusu değil. Temel bir gıda olan sütteki KDV oranı lüks tüketim maddeleri gibi halen yüzde 8. Sütün üretiminden işletmelere ulaştırılmasına kadar olan süre içerisinde soğuk zincirin kurulamaması kaliteyi olumsuz anlamda etkiliyor ve fabrikaya gelen çiğ süt kısa sürede bozularak üretime elverişsiz hale geliyor. Gelişim, dünya ve Avrupa standartlarının oldukça altında. Özellikle hammadde olan süt üretimi ve kalitesi kıyaslanabilecek durumda değil. Türkiyede süt sektörünü diğer sektörlerle kıyasladığımızda, oldukça gerilerde olduğu kesin. Oluşturulan standartlar, sistemler ve kurallar sadece kâğıt üzerinde gerçekleşiyor. Devletin kontrol ve denetim sistemleri çok sıkı çalışmıyor, etkin tedbir ve önlemler alınmıyor. Tarım ülkesi olan Türkiyenin çok geniş bir yelpazesi olan sektörle ilgili hiçbir politikası ve kalkınma planı yok. Sektörde yaşanan başlıca sorunlar sizce neler?Denetimsizlik, sokak sütçülüğü, ekonomik yetersizlik, tüketim miktarlarının azlığı, bilinçsiz tüketim ve finansman sektörün en büyük sorunlarının başında geliyor. AB ülkelerinde tarımsal destek yüzde 80 iken, bizde yüzde 1015 arası. Yapılan değişiklikler ürünün kalitesine ve ambalajına yönelik değil, ürünü değiştirmeye yönelik. Türkiyede peynir sadece kahvaltıda yenilecek bir ürün olarak nitelendiriliyor. Türkiyede kişi başı yıllık peynir tüketimi 7, dünyada ise 15 ile 25 kilogram arasında değişiyor. Sektörün diğer sorunları ise; piyasa değişimleri-şartları, kalitede yaşanan problemler, tüketici istekleri ve alışveriş alışkanlıkları, çalışan motivasyonsuzluğu, enerji sektörüne gelen zamlar, ciddi rakipler, finansman giderlerinin yaratacağı yük, zincir marketlerin güçlenmesi ve sektörel birliklerin oluşturulamaması. Tüm bu sorunları ortadan kaldırabilmek için ürün kalite ve standartlarından ödün vermeden tüketici memnuniyeti yakalanmalı, firmaların markaya olan yatırımları artmalı, Ar-Geye verilen önem artmalı, sektör olarak dünyadaki gelişmeler yakından takip edilmeli, makine ve ekipman yatırımları yapılmalı. Dünya ile aramızdaki farkın kapanabilmesi eğitim düzeyinin artmasına, ekonomik gelişime ve mevcut alışkanlıkların değişimine bağlı. Sektörün geleceği hammadde sorununa çözüm bulmuş, gelişmiş pazarlama ve satış ağına sahip, dünya standartlarında üretim yapan tüketici taleplerini göz önüne alan işletmelerin elinde. Firmaların ayakta kalabilmesi için teknolojiye ve insana yatırım yapmaları, müşteri odaklı hizmet vermeleri, mamulün her aşamasında tüketici memnuniyetini ana hedef olarak belirlemeleri, köylüleri bilinçlendirmeleri ve sahip oldukları hayvan sayılarını arttırmaya yönelik teşviklerin devlet tarafından verilmesi için sanayici olarak harekete geçmeleri gerekli. Türkiyede sektörün geleceği tamamen devletin iyileştirici ve teşvik edici politikaları ile doğru orantılı. Sektör, hak ettiği yeri kodeksler ve standartlar arasındaki uyumsuzlukların giderilmesi ile bulacak. Son 10 yılda genç, eğitim düzeyi yüksek ve daha bilinçli yeni nesil nüfusun artışı, tüketim alışkanlıklarında değişim gösterdi. Dünyada olduğu gibi Türk tüketicilerinin özellikle gıda konularında kalite ve hijyene verdiği önemin arttığı görülüyor. Türkiyede bu sektörün dünyada hak ettiği yere geleceği kesin. Perakendecilerle yaptığımız söyleşilere göre peynir, marketlerin toplam cirosunun yaklaşık olarak yüzde 5ini oluşturuyor. Yetkililer, genellikle ve ekonomik krizin de etkisiyle şarküteri reyonundaki açık ürünlerin müşteriler tarafından daha çok tercih edildiğini ifade ediyor. Perakendecilerin peynir üreten firmalardan beklentisi ise çoğunlukla ürünlerde hijyen, kalite, standardizasyon ve yeni lezzetlerAdese AVM Genel Müdür Yardımcısı Mustafa CücePeynir ürünlerinin cironuzdaki payı nedir?Beyaz peynir, sürülebilir peynir, kaşar peyniri, tulum ve yöresel peynir dâhil olmak üzere 2008 yılına ait verilere göre peynir grubunun süt ürünlerindeki ciro payı yüzde 41.29, açık şarküteri grubunun peynir grubundaki payı yüzde 53,3 ve sütlükteki paketli grubun peynir grubundaki payı yüzde 46,7. Peynirde ambalajlı ürünler mi, yoksa açık şarküteri reyonundaki ürünler mi daha çok satılıyor?Peynir ürünlerinin bölgelere göre dağılımına bakıldığında, yüksek müşteri profiline sahip bölgelerde klasik, kaşar, yöresel peynir ürünlerinin daha fazla tercih edildiği; çalışan kesim nüfusunun daha az ve gelir seviyesinin daha düşük olduğu taşra bölgelerinde uygun fiyatlı ürün gruplarının, açık şarküteri grubunun ve kültürlü peynirlerin tercih edildiği görülüyor. Paketli üründe maliyetin yüksek olması, ambalajlamada ürünün lezzetinin korunamaması ve tüketicinin tadına bakarak ürün tercihinde bulunması, açık şarküteri ürün grubu satışının, düşük gelirli bölgelerde daha fazla ilgi görmesinin başlıca nedenlerinden Peynir üreticilerinden ne bekliyorsunuz?Süt ve süt ürünlerinin tüketimlerine bakıldığında, ülkemizin Batı Avrupa ülkelerine kıyasla daha az süt tükettiği ve peynir, yoğurt gibi süt ürünlerine daha çok ilgi gösterdiği söylenebilir. Kuraklık ve sel gibi önlenemeyen doğal afetler, ithalatın artması ve ihracatçı ülkelerin üretim düşüşleri; yem, elektrik, doğalgaz, kömür gibi hammadde fiyatlarının artışı ve süt stoklarında yetersizlik gibi nedenlerden ötürü son yıllarda süt sektöründe fiyat artışları yaşandı. Ekonomik krizin etkilerinin de ağırlaşması ile birlikte kalitesiz süt ve süt mamulleri üretimi arttı. Dolayısıyla son zamanlarda süt piyasası kaliteden ve geleneksel damak tadından uzaklaştı. Süt elde edilen hayvanın bakımı ve sağımı, sütlerin depolanma ve üretimi gibi tüm üretim aşamalarında geleneksel damak tadından vazgeçilmeden, kaliteli ve hijyenik koşullarda üretim yapılması peynir üreticilerinden öncelikli beklentimiz. Bunların yanı sıra tüketimi teşvik edici yeni ürün ve lezzetlerin geliştirilmesi, süt üreticisi firmaların pazarlama stratejilerinin etkinleştirilmesi gibi hususlar da temel beklentilerimiz arasında.Groseri Market Yönetim ve İcra Kurulu Üyesi Levent UğursesPeynir ürünlerinin cironuzdaki payı nedir?Mağazalarımızda bulunan peynir ürünlerinin toplam ciromuzdaki payı 5,6 civarında. Peynirde ambalajlı ürünler mi yoksa açık şarküteri reyonundaki ürünler mi daha çok satılıyor?Açık şarküteri bölümündeki peynir çeşitleri, sütlük reyonundakilere nazaran daha fazla satıyor.Peynir üreticilerinden beklentiniz nedir?Ürünlerin aynı kalitede devamlılığını sağlaması, çeşitlilik, ürünlerin üretimden tüketiciye ulaşana kadar saklanma koşullarının sağlıklı olması bizim için önemli. Makromarket Satın Alma Grup Müdürü Şükrü KeskinPeynir ürünlerinin cironuzdaki payı nedir?Makromarket olarak, peynir ürünlerinin ciromuzdaki payı yüzde 5 olarak gerçekleşiyor. Peynirde ambalajlı ürünler mi, yoksa açık şarküteri reyonundaki ürünler mi daha çok satılıyor?Peynir grubunda ambalajlı ürünler mi, açık ürünler mi çok satıyor ifadesi, genel olarak baktığımızda bizi yanlış bir noktaya götürebilir. Çünkü pek çok farklı peynir türü var ve müşterilerin talepleri her biri için farklı gerçekleşiyor. Örneğin, sadece taze kaşar grubuna bakarsak ki hiç azımsanmayacak bir gruptur, paketli ürünlerin daha çok, açık taze kaşar grubunun ise daha az sattığını görürüz. Açık taze kaşar tüketicisinin de fiyata duyarlı müşteri gurubunu kapsadığını anlayabiliriz. Kültürlü beyaz peynir grubunda ise açık grubun daha fazla sattığını, bunda da bölgesel olarak güçlü üretici firmaların yıllardır oluşturduğu tüketici kültürünün etkisi olduğunu söyleyebiliriz. Bu gruplar dışında, sadece yılın bir döneminde (mayıs-haziran aralığı) üretilip bir yıl boyunca satılan ürünler de mevcut. Bunlar, tulum peyniri, koyun peyniri ve eski kaşar gibi ürünler. Bu peynir tiplerinde, şarküteri reyonlarında satılan ürünler, paketli grubun çok üstünde bir satışla karşımıza çıkıyor. Bu ürünler üretildiği dönemin sonrasında belirli bir bekletilme sonucu oluşumunu tamamlayan ve damak tadını oluşturan ürünler. Ayrıca bu ürünlerin kendi içerisinde de bölge farklılığından kaynaklı kalite yapısı var ve buna göre bir müşteri profili oluşuyor. Ancak bu farklılık, paketli ürünlerin açık ürünlere karşı pazar payını artırmasında sıkıntı oluşturmuyor. Örneğin taze kaşarın standardını oluşturan bir üretici, Türkiyenin her yerinde ürün satarak markasını yaygınlaştırırken, koyun peyniri veya tulum peynirinde böyle bir uygulama yapılamıyor. Genel olarak bakıldığında, açık ürünlerin paketli ürünlere göre pazar payı yüksek. Hızlı gelişen paketli grup, hala açık grubun çok gerisinde kalıyor. Peynir üreticilerinden beklentileriniz neler?Ülkemiz her yönüyle çeşitliliği ve zenginliği içerisinde barındıran bir millet olarak peynirde de aynı özelliği taşıyor. Bölgesel farklılıkları olan ve bu farklılıklara bağlı damak tatları oluşturan çok çeşitli bir peynir kültürüne sahibiz. Doğal olarak da üretici bolluğu içerisindeyiz. Bu üreticilerin çoğu organize olmayan, mevsiminde üretimini yaptıktan sonra kaderine boyun eğen ve yıl boyu ürününün takibinden uzak bir şekilde üretimine devam eden bir görüntüye sahip. Yani ürettikleri ürünlerde standart yok ve pek çok sıkıntı var. Sadece taze kaşar peyniri ve kültürlü beyaz peynir grubunda bu sorunların çözüldüğünü ve organize üreticilerin oluştuğunu görüyoruz. Ancak ne yazık ki, diğer ürün grupları için aynı şeyi söylemek mümkün değil. Bu gruplarda belli bir standart oluşturmak ve sıkıntıları gözlemek ve gidermek, daha çok aracı kurumlara veya direkt satın alma yapan perakendecilere düşüyor. Birçok ürün grubunda yurt dışına ihracat yapan ülkemiz, üreticilerinin olumsuz yapısı yüzünden, süt ve süt ürünlerini yurt dışına gönderemiyor. Pazarda ciddi yeri olan bu üreticilerin, ki çoğunluğu küçük mandıralardan oluşuyor, bir araya gelerek bir standart oluşturması, farklı damak tatlarını, kalite ve hijyen şartlarını ele alarak kalıcı çözümler bulması, yurt genelinde ve yurt dışında kalıcı markalar olmaları gerekiyor. Bugün tulum peynirinin çiğ sütten yapıldığından birçok tüketicinin haberi bile yokken bu peyniri severek tüketebiliyorlar. İnsan sağlığında önemli bir yeri olan peynirin, daha organize olmuş ve bilinçli üreticilere ihtiyacı var.Onur Group Et ve Süt Ürünleri Satın Alma Yöneticisi Fidan Kılıç Cironuzun yüzde kaçını peynir ürünleri oluşturuyor?Peynir ürünlerinin ciromuzdaki payı yüzde 3,87. Peynirde ambalajlı ürünler mi yoksa açık şarküteri reyonundaki ürünler mi daha çok satılıyor?Özellikle içinde bulunduğumuz dönemde Türk tüketicisinin açık ürünlere karşı ilgisi daha fazla. Ortalamalarımıza bakacak olursak; yüzde 55 paketli, yüzde 45 açık ürünler satılıyor. Ancak gelişen standartlarda tüketicinin kaliteyi takip etmesi, her geçen gün pazarı paketli ürünlere kaydırıyor. Peynir üreticilerinden neler bekliyorsunuz?Firmalardan öncelikle hile kaldıran mamullerde dürüst ve kaliteli üretim yapmalarını, Tarım ve Köyişleri Bakanlığının üretim izin belgelerine sahip olmalarını, ürünlerinde standart kaliteyi yakalayabilmelerini ve uzun ömür için ekledikleri kimyasalları mümkün olduğuca az kullanmalarını bekliyoruz. Paketli ürün imalatı yapan firmalar, açık ve paketli ürün arasındaki fiyat farklarını minimize ederlerse paketli ürüne rağbet artacaktır. Peynirde fabrikasyon üretim olmadığı için günün şartlarına, sütün sezonuna göre farklı damak tatları oluşan üretimler çıkabiliyor. Peynir üreticileri bunun önüne geçerek 12 ay boyunca aynı tadı sağlamalı.Tesco Kipa Sütlü Şarküteri Satın Alma Sorumlusu Eda DoğdaşMağazalarınızda sütlük reyonundaki ambalajlı ürünler mi yoksa açık şarküteri reyonundaki ürünler mi daha çok satılıyor?Yapılan araştırmalara göre 2008 yılında Türkiyede kişi başına düşen yıllık peynir tüketim miktarı 6 kilogram civarında. Pazarın yüzde 22si ambalajlı, yüzde 78i açık ürünlerden oluşuyor. Tüketici tercihleri ambalajlı, pratik ürünlere ve küçük gramajlara doğru yöneliyor. Ancak lezzeti ön planda tutan, damak tadına düşkün müşterilerimiz için açık peynir önceliğini koruyor ve tadım yaparak ürünü satın alabiliyorlar. Ayrıca açık peynirde vakum ambalajlı satışımızla ürün raf ömrünü 6 aya kadar uzatıp hijyenik koşullarda sunumunu ve satışını gerçekleştiriyoruz. Tesco Kipa olarak müşterilerimizi dinleyerek, onların beklentileri doğrultusunda ve lokal ürünlere de yer vererek uygun fiyat yapımızla ürün çeşitliliğimizi oluşturuyoruz. Peynir üreticilerinden ne gibi beklentileriniz var?Türk tüketicisi için geleneksel bir tat olan peynirde tüm üreticilerinden beklentimiz kalite ve lezzette standardizasyonun sağlanması. Müşteri aradığı lezzeti bulduğunda bir sonraki alışverişte de aynı lezzet beklentisinde oluyor. Kalite standardizasyonunu sağlamak adına tüm peynir tedarikçilerimiz Tesco Kipa spektlerine uygun üretim yapıyor. Böylece kalitede süreklilik ve izlenebilirlik sağlanıyor. Firmalarımıza yaptığımız rutin denetim ve ürün analizleriyle müşterilerimize gerekli hijyenik koşulları ve ürün kalitesinde sürekliliği sağlayabiliyoruz. Bu haber Market dergisinden alınmıştır
E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive