Eklenme Tarihi : 12 Nisan 2012 Perşembe
Özgür Özkan

Ekmek nasıl yapılır?

Ekmek, Türk insanının yüzyıllardır baş tacı ettiği ve kutsal saydığı en değerli yiyeceğidir.


Ne var ki ekmeğin bu kadar kutsal sayıldığı bir ülkede ekmek çeşidi ve kalitesi yeterli değil. Neyse, en azından biz kendi mutfağımızda ekmek çeşitlerimizi artıralım, sonrasında da kıskananlar çatlasın.1) Ekmeğin kalitesi 3 ana unsura bağlıdır: Maya, un çeşidi ve pişirme şekli. Maya ile başlayalım. Aslında nasıl başlayalım, neresinden tutalım bu konunun bilemiyorum, çünkü bana meslek hayatımda en çok heyecan veren konulardan biri ekmek mayasıdır. Ekşi maya denilen bir maya türü vardır ki tam unutulmuşken şimdilerde sosyetede çok meşhur oldu. Peki, nedir bu ekşi maya? Eskiden ekmek yaparken komşuların birbirine verdiği minik minik hamurlar, doğal maya yani. Bugün marketten aldığımız mayalardan değil. Dünyada o kadar önemlidir ki, 100 yıldır yaşayan ekşi mayalar olduğu söylenir. Düşünsenize, Atatürkü görmüş bir organizma! Organizma diyorum, çünkü ekşi maya buğdayın kabuğunda bulunan bir mantardır. Daha doğrusu bu mantarın ortaya çıkardığı karbondioksit gazıdır. Bu gaz, hamur yoğrulduktan sonra oda sıcaklığında çalışmaya başlar ve dışarı çıkmaya çalışan gaz, ekmeği kabartır. Peki, ekşi maya nasıl yapılır?2) Ekşi maya yapmak önce zaman, sonra sabır ve tabi sevgi gerektirir. Evet, doğru duydunuz, enerjiniz çok önemlidir. Yaşayan bir organizma sizi hisseder. Neyse bunların hepsi bizde zaten var, o zaman başlayalım:3) Mayamızı yapacağımız un kesinlikle organik, kullanacağımız su da içme suyu olmalı. 100 gram un ve 30 gram su ile bir hamur tutun ve metal olmayan bir kabın içine koyun. Oda sıcaklığında 3 gün bekletin.4) 3 gün sonra baktığınızda üzerinin kabuk tuttuğunu göreceksiniz. Kabuğu kaldırın atın. Altta kalan hamura aynı miktarda su ve un koyarak tekrar yoğurun ve üzerini örterek yine 3 gün bekletin. Bu işlemi 3er gün arayla toplam 4 kere yapın. 12 gün sonra mayanızı hamura karıştırıp hamuru 12 saat bekletin. 12 saat sonra hamurdan bir parça ayırarak geri kalan kısmıyla ekmeğinizi yapmaya başlayın. Diğer parça ise bir daha ki ekmeğiniz için mayanız olacak.5) Mayalanmış hamurun içine yaratıcılığınızı kullanarak bir şeyler ekleyebilirsiniz. Mesela ceviz, soğan, zeytin, kuru meyveler Ben restoranımda füme etli ve yaban mersinli ekmek yapıyorum. Şimdiden ünü istanbulu aldı, size de tavsiye ederim. Tek kelimeyle harika oluyor.6) Fındık, fıstık artık Allah ne verdiyse koydunuz, karıştırdınız ve yoğurdunuz. Şimdi yüzeyinin kaymak gibi pürüzsüz olması gerekiyor. İstediğiniz şekli de verdikten sonra, üzerine hafif nemli bir bez örtün ve en az 40 dakika bekletin. Eğer bekletmeden önce üzerine çok ince bir bıçak ya da jilet ile yaralar açarsanız, ekmeğiniz daha yakışıklı olacaktır.7) Ununuz en azından yüzde 70 organik tam buğday unu olmalı. Eğer isterseniz yüzde 30 oranında çavdar ya da mısır unuyla da çeşitlendirebilirsiniz.8) Son olarak pişirme tekniği ve pişirme dereceleri kaldı: En güzel yöntem, altı taş olan odun fırınında pişirmektir. Odun isinde bulunan fenoller ekmeğe harika bir koku verecektir. Fırının altının taş olması da önce taşın ısınmasını ve bu sayede ekmeğin altına bir anda kabuk yaptırarak neminin içinde kalmasına yarar. Türkçe meali; ekmeğimiz çıtır olur.9) Peki, evde nasıl pişirebiliriz? Eğer mahalledeki lahmacun fırınına gönderme şansımız yoksa o zaman ileride de çok işimize yarayacak bir ekipman ediniyoruz. En yakın mermerciden fırınınızın ölçüsünde ısıya dayanıklı bir mermer kestirin. Önce mermeri fırına koyun, sonra fırını açın. Eğer ekmek köy ekmeği büyüklüğündeyse, fırının derecesini 220 dereceye ayarlayın. Fırın tam 220 dereceye geldikten 10 dakika sonra ekmeği fırına koyun.10) Unutmadan, evde ekmek, poğaça, börek, kek yaparken daha yumuşak olmasını istiyorsanız fırının içine bir kenara su koyun. Su buhar yapsın ve bu buhar ürünün kurumasını engellesin.11) Gelelim ekmeğimizin akıbetine. 220 derecede yaklaşık 15 dakika pişirin ve dereceyi 180 dereceye indirin. 30 - 35 dakika sonra fırını kapatın ama ekmeği soğuyana dek çıkarmayın.12) 1 saat sonra, fırın soğumasının ardından, kalın kabuklu köy ekmeğimiz hazır olacaktır. Fakat siz daha küçük ekmekler yapacaksanız, ilk çıkış derecesini daha düşük tutun.
E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive