Eklenme Tarihi : 15 Temmuz 2013 Pazartesi
Özgür Özkan

Pizza ve makarna

Ekşi maya yapmak önce zaman, sonra sabır ve tabi sevgi gerektirir. Ama şimdi göreceğiniz en farklısı


Mayamızı yapacağımız un kesinlikle organik, kullanacağımız su içme suyu olmalı.100 gram un ve 30 gram su ile bir hamur tutun ve metal olmayan bir kabın içine koyarak oda sıcaklığında 3 gün bekletin. 3 gün sonra baktığınızda üzerinin kabuk tuttuğunu göreceksiniz. Kabuğu kaldırın atın, altta kalan hamura aynı miktarda su ve un koyarak tekrar yoğurun ve üzerini örterek yine 3 gün bekletin. Bu işlemi 3’er gün arayla toplam 4 kere yapın. 12 gün sonra mayanızı hamura karıştırıp hamuru 12 saat bekletin.

Peki, bu teknikle başka neler yapılabilir, evde İtalyan pizzası yapalım mı? Hadi hazır olun geliyor. Ekşi mayadan yaptığımız hamura biraz zeytinyağı ilave edip yoğurun, yaklaşık 300 gramlık hamurlar kesin ve avuç içinizle yuvarlayın. Hamurun şekli mermer gibi olmalıdır. Hamurun üzerine biraz zeytinyağı sürüp dolaba atın. Tabi nemli bez örtmeyi unutmayın. Aslında 1 gün hamurun orada beklemesi gerekiyor ama siz birkaç saat sonrada kullanabilirsiniz. Mayalanmış hamuru yuvarlak açın ve açtığınız pizza hamurunun ortasını elinizle bastırarak tırnak izleri yapın ki ekmek gibi kabarmasın.

Şimdi bir de her zaman kullanacağınız bir domates sos tarifi vereceğim. Bu sos dünyanın en basit ama en lezzetli tarifi... Yumuşak 10 ya da 15 domatesin kabuklarını soyun ve küp doğrayın. 5 ya da 6 diş sarımsağı havanda biraz tuz ile dövün. 3 kaşık sızma zeytinyağını tavaya koyun ve ısıtın, ama yakmayın. Püre haline getirdiğiniz sarımsağın yarısını tavaya koyun ve kokusu çıkana kadar en fazla 1 dakika kavurun. Sarımsaklar yanmadan hemen domatesleri ilave edin. Bırakın orta ateşte kaynasın. Kaynadıktan sonra kalan sarımsakları ilave edin. Koyu bir kıvama gelene kadar kaynatmaya devam edin. En son içine isterseniz taze kıyılmış fesleğen atabilirsiniz ya da başka bir taze baharat da ilave edebilirsiniz. Bu sosun adı bazen pomodoro bazen marinara olur. Ama en lezzetli sos bence budur. Bu sosu önce pizzada kullanacaksınız sonra da makarnada. Ona göre idareli kullanın.

Elde ettiğimiz sosu soğuttuktan sonra kaşıkla eşitçe üzerine yayın ve kaliteli bir kaşar peyniri rendeleyin. Ama dikkat edin eşitçe üzerine yayın. Bu noktadan sonra da üzerine ne seviyorsanız koyabilirsiniz. Benim tercihim; marinara sos üzerine suda mozerella ve en son ince kıyılmış fesleğen ve acı zeytinyağı.

Pizzayı dikkatlice fırın küreğinin üzerine alın. Sanırım burada biraz zorlanacaksınız: “Birde fırın küreği mi alacağız?” diyorsunuz. Tabi ki hayır, bu noktada yaratıcılığınızı kullanın. İnce bir saç, ekmek tahtası ya da karton gibi bir şey kullanabilirsiniz. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırınımızın içindeki mermere pizzanızı bırakın. 200 derecede kenarları altın sarısı olana kadar pişirin. Çıkınca ortasına taze roka biraz parmesan ve zeytinyağı gezdirin. Bugün hamur işlerinden gidiyoruz madem, makarnayı anlatmadan olmaz. O zaman hiç vakit kaybetmeden başlayalım. Marketten bir paket istediğiniz cinsten makarnayı alın, kaynar suda haşlayın. Domates sosla karıştırın tamam! Oldu mu? Olmadı… Siz farklısınız, sizin makarnayı kendiniz yapmanız gerekiyor.

Evet, makarnayı biz yapacağız, hazır olun geliyor. 1 kg un içine yaklaşık 7 yumurta kırın, kendinize göre tuz atın ve başlayın yoğurmaya. Eğer kıvamı çok sıvı olursa biraz un ilave edebilirsiniz ama çok sert oldu diye su eklemeyin. Elinizde sert ve sarımtırak bir un oluştuktan sonra hamurunuzun üzerini kapatıp yaklaşık 2 saat dolapta dinlendirin. Hamurunuzdan küçükçe bir parça kopartıp beze haline getirin ve merdane ile açmaya başlayın. Tabii bu noktada piyasada satılan basit makarna makinelerinden da kullanabilirsiniz. İşin önemli ayrıntısı hamur ne çok kalın ne çok ince olacak. Bıçak sırtı kalınlığı ideal bir kalınlık olacaktır. Hamurları ince ve uzun 1 cm eninde kesin. Bıçak sırtı kalınlığında kestiğiniz hamurları unlayın ki yapışmasın. Diğer tarafta suyu kaynatın ve kaynamış suya bir avuç tuz atın, ne oldu? Önce bir köpürdü sonra kaynaması durdu. Çünkü su 100 derecede kaynar ama tuzlu su ise 103 ile 110 derece arasında değişir. Yani daha sıcak bir su elde etmiş oluruz. Makarna yaparken ise ısı önemlidir, maksimum ısı gerekir. Tabi tuzun vereceği lezzette diğer unsur...
Makarnayı içine atın ve çatal ile karıştırın yoksa yapışır. Yaklaşık 3 dakika sonra Aldante pişmiş olacaktır. Aldante demek; dişe dokunur, hafif sert ya da hafif çiğ anlamındadır. En ideal pişirme derecesi budur ama siz en fazla 4 dakika pişirin. Bu arada sosunuz hazır olmalı. Süzdürdükten sonra mutlaka ve hiç bekletmeden sos ile karıştırın ki birazda sosla pişsin.  Hatta pişirirken birazda makarna suyundan sosunuza dökün, ama azıcık.

E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive