Eklenme Tarihi : 10 Mayıs 2012 Perşembe
Özgür Özkan

Dry aged ve marinasyon

Et marul değildir, bekledikçe yumuşar. Taze et hala yaşıyor sayılır, içyapısındaki laktik asidler hala onu diri tutmaya çalışır. Kesimden sonraki sertlik 1 gün sürer ve buna rigor mortis denir. Sonraki süreç laktik asidindir, bu da 21 gündür. Eğer eti bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21inci gün sonunda etiniz pamuk gibi olacaktır. Yani laktik asid mücadeleyi 21 gün sonra bırakıyor.


Şimdi bu dinlendirme işini biraz daha açalım. İçinde bol fan ve rüzgar olan bir dolapta eti kurutarak bekletme işine kuru dinlendirme, diğer sosyetik değişiyle dry aged denir.Dry aged nedir?Bir dolabın içine büyükçe bir fan koyun ve durmadan hep çalışsın, ne olur? İçinde ne varsa dolabın soğukluğuna göre kurutur. Etin bozulma sıcaklığı +4 dereceden sonra daha hızlanır. O zaman +4 derceden daha düşük bir sıcaklık gerekecek. 0 dereceden daha aşağı düşüncede et donar. Ozaman yapacağımız dolabın derecesi 0 ile +4 derece arasında içinde devamlı çalışan bir fanın olacağı bir dolap olmalı. Böyle bir dolaba ızgara yapılacak kemikli antrikotu koyduğunuzu düşünün. 1 gün içinde dışı kuruyacak, 1 hafta içinde dışı çok sert kabuk oluşturacak ve bu dış kabuk etin bozulmasını önleyecektir. Bu dolap içinde et 1 ay bozulmaz aksine aroma ve yumuşaklık kazanır. Tabii dinlendireceğiniz etin dinlendirmeye değer olması, yani yağlı olması gerekir.Dry agedin dışında bir de wet aged denen bir yöntem daha vardır. Bunun anlamı da ıslak dinlendirmedir. Yani vakumlayarak dinlendirme. Tabii bir de vakumlamadan önce eti marine etmek gerekir.Tuz, marianasyonun düşmanıdır ama ne var ki pişirmeden önce tuz kullanmanız şart! Bunun için deniz tuzu kullanmanız gerekir. Bence hem lezzet hem de sağlık açısından muftağınızın tuzu deniz tuzu olsun. Marinasyonu anlamak için biraz bakış açınızı değiştirelim. Bunun için önce kas yapılarını anlayalım; denizde yaşayan hayvanların kas yapıları suyun kaldırma kuvvetinden sebep daha narin ve yumuşaktır. Isıyı görmesine gerek yok, biraz asitli bir sıvıya (limon gibi) maruz kalsın, hemen pişer. Karada yaşayan canlılar ise yer çekiminde dolayı güçlü bir kas yapısına sahiptir. Bazen bu yapıyı bozmak için uzun süre pişirmek gerekir. İşte terbiyeleme, daha sosyetik bir deyişle marine etme bu noktada işimize yarıyor. Marinasyonu ön pişirme gibi de görebiliriz. Pişmeye hazırlanan eti daha çabuk pişmesi için bazı asiter içinde bekletmek...Peki, bu asitlerin türü ne olmalı ve nasıl kullanılmalı?Örneğin soğanın içindeki asitler güçlü bir pişiridir ve etin içindeki bağıl kas yapısını parçalayarak eti ızgaraya hazır hale getirir. Tabii bu bir süreç içinde olmalıdır. Etin kalınlığına göre bu süreç değişir ama çok ısrar ederseniz size basit bir formül vereyim: Etin kalınğındaki her santim için 8 saat soğan suyunda beklemesi etin içindeki liflerin dağılasına sebep olur. Ama sadece soğan suyu etin tadını ağırlaştırır. O zaman soğan suyuna yardımcı başka asitli ürünler kullanmamız gerekiyor. Neler var başka asidi olan? Süt, yine oldukça güçlü asitler içerir ve bence marinasyon için çok uygun bir maddedir. Soğan suyu ve süt, etin içindeki sinirlerin canına okur. Şarabın da içindeki asidler eti yumuşatmaya yardımcı olur.Kırmızı şarap sosu1 su bardağı kırmızı şarap 4 kaşık zeytinyağı 1 tatlı kaşığı Dijon hardal2 diş sarımsak (tuzsuz, iyice dövülmüş)Yuakrıdaki malzemeleri iyice karıştırın, daha sonra bulabildiğiniz en büyük enjeksiyon aletinin içine doldurun ve etin tam ortasından başlayarak dışına çıkartana kadar sıvıyı belli bölgelerinden içine enjekte edin. Evet, yanlış duymadınız enjekte ediyoruz. Mantığı şu; madem dışından içine et günde yarım santim işliyor, o zaman biz de marinasyonu içinden dışına çekeriz. İşte bunu yapmanın ilk adımı enjeksiyon, ikinci adımı ise vakumlayarak paketleme. Önce içine sıvı enjekte ettik, sonra vakumladık. Sıvı dışına doğru hareket ederken, kılcal damarlara bile ulaştı. Böylece en az 2 gün dinlensin. Arada masaj yapın, sonra ileride vereceğim tarife göre pişirin. Sonra da kendinize şu soruyu sorun: Ben daha önce et yemiş miyim?
E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive