Eklenme Tarihi : 05 Ağustos 2013 Pazartesi
Özgür Özkan

Et marinasyonları

Eti nasıl yumuşatırız? Pişireceğimiz ete nasıl değer katabiliriz? Bunları başarıyla gerçekleştirebilmek için önce etin yapısını bilmemiz gerekiyor.


Önce kas yapılarını anlayalım; denizde yaşayan hayvanların kas yapıları suyun kaldırma kuvvetinden sebep daha narin ve yumuşaktır. Isıyı görmesine gerek yoktur. Biraz asitli bir sıvıya (limon gibi) maruz kalsın hemen pişer. Karada yaşayan canlılar ise yer çekiminde dolayı güçlü bir kas yapısına sahiptir. Bazen bu yapıyı bozmak için uzun süre pişirmek gerekir. İşte terbiyeleme daha sosyetik bir deyişle marine etme bu noktada işimize yarıyor. Marinasyonu ön pişirme gibi de görebiliriz. Pişmeye hazırlanan eti daha çabuk pişmesi için bazı asitler içinde bekletmek. Peki, bu asitlerin türü ne olmalı ve nasıl kullanılmalı? Örneğin soğanın içindeki asitler güçlü bir pişiricidir ve etin içindeki bağıl kas yapısını parçalayarak eti ızgaraya hazır hale getirir. Tabi bu bir süreç içinde olmalıdır etin kalınlığına göre bu süreç değişir ama çok ısrar ederseniz size basit bir formül vereyim. Etin kalınlığındaki her santim için 8 saat soğan suyunda beklemesi etin içindeki liflerin dağılmasına sebep olur. Ama sadece soğan suyu etin tadını ağırlaştırır o zaman soğan suyuna yardımcı başka asitli ürünler kullanmamız gerekiyor.

Neler var başka asidi olan bakalım: Süt; yine oldukça güçlü asitler içerir ve bence marinasyon için çok uygun bir maddedir. Soğan suyu ve süt etin içindeki sinirlerin canına okur. O zaman biraz toparlayalım; kasabınıza gittiniz ve bu sefer kasabınızdan 1 kilo kadar kuzu but istediniz tabi istemeden önce kuzunun cinsine ve büyüklüğüne bakıyoruz tercihen kıvırcık kuzu ve çok büyük olmayan bir but seçiyoruz. Butu açarken aralarındaki bütün sinirleri temizletiyoruz ama emin olun gözle görmediğiniz bir o kadar daha sinir kaldı. Eti bütün bırakmasını istiyoruz ve biraz da kuzunun döş yağından rica edip evin yolunu tutuyoruz. Bu pazar baharın ilk günlerini değerlendirmek için bahçede çöp şiş ziyafeti vereceğinizi varsayarak ve hatta umarak size aldığınız etlerden mükemmel bir çöp şiş tarifi vereceğim: Kuzuyu 1 santim büyüklüğünde düzgün parçalar haline getirin. 2 adet soğanı rendeleyin ve suyunu bir kaba sıkın, üzerine 1 bardak kadar süt dökün, 2 ya da 3 diş sarımsağı elinizle yada bıçak ile ezerek içine atın. Eğer renk vermek istiyorsanız 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber de atıp, küp doğradığınız kuzu etlerini içine atın ve 1 gün buzdolabında bekletin. Ertesi gün çöp şişlere dizmeye başlayın ama aralarına kasaptan aldığınız döş yağlarından da birer tane koyun ve oda sıcaklığına gelmesi için dışarıda yaklaşık 30 dakika bekletin. Ateşinizi kor haline getirin.

Şimdi eğer gerçekten mangal yapmaya niyetiniz varsa size bir sır vereceğim ama kimseye söylemek yok. Bakın etrafınıza meyve ağacı var mı? Varsa kuru dallarında birkaç tane kopartın biraz ıslatın ve kor haline gelen kömürün üzerine bir kaç dal atın ve hemen ızgarayı üzerine koyun ve ızgara ısınır ısınmaz şişlerimizi üzerine dizin. En önemli püf noktalarından biri geliyor sıkı durun, yaklaşık 60 saniye bir tarafı 60 saniye diğer tarafı pişirip ızgaradan alın yok eğer içinize sinmediyse bu daha pişmedi derseniz bu seferlik size 1 dakikalık bir ek süre verebilirim çünkü bizim etimiz zaten bir gündür asit içinde pişti bu işlem sadece ısıtmak için. İşe böyle bakarsanız işin sonunda misafirleriniz sizi yılın mangalcısı seçecekler. Son noktada önemli bir ayrıntıyı söylemek istiyorum sakın ola ki kendi kafanızdan bu marinasyona tuz atayım falan demeyin marinasyon yaparken kesinlikle tuz kullanmayın. Çünkü tuz, etin içindeki suyu kaçırarak sert olmasına sebep olur. Tuzu ızgaraya eti koymadan atıyoruz tencere yemeklerinde ise pişen yemeğe tuz atıyoruz. Diyelim ki kuzu sevmiyorsunuz dana seviyorsunuz o zaman yukarıdaki tarifte kuzu yerine dana Kontrfile kullanacaksınız ama tek farkla; eti ince keseceksiniz ve geri kalan her şeyi aynı uygulayacaksınız.

Evde nasıl dinlendirebilirsiniz? En iyi yöntem zeytinyağıdır. Yine kasaptan alacağınız içi yağlı, ama hücresel yağlı kasap ağzıyla yazılı bir antrikot, bonfile yada kotrfileyi hiç dövdürmeden bir parmak kalınlığında kestiriyoruz ve eve gelince bir kabın içine bir dal taze kekin ve etin üzerine çıkacak kadar zeytinyağı ilave edip dolaba kaldırıyoruz. Zeytinyağının içindeki asitler yine içinde lif halinde bulunan sinirleri çürütecek ve oksijenle temasını keserek bozulmasını engelleyecek bu sayede etimiz mutlu mesut dinlenerek pişeceği günü bekleyecek. Peki, gün sayısı kaç olacak derseniz? Her bir santim için 4 gün olarak formüle edelim.

E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive