Eklenme Tarihi : 09 Ocak 2013 Çarşamba
Özgür Özkan

Et alışverişinin sırları

Sizlerle öyle bir konunun içine dalıyoruz ki, hepiniz kendinizi kasabınızla kavga ederken bulacaksınız ve hiçbir şey eskisi gibi olmayacak


Artık alıveriş ve yemek alışkanlıklarınızı değiştirme zamanı geldi. Size şimdi vereceğim bilgiler başucu bilgileridir, o yüzden dergiyi eşiniz ya da çocuklar ele geçirmeden hemen şu aşağıdaki yere kadar kesip, buzdolabınıza asın.

Kasaptan et almak genelde futbol maçı gibidir; fakat maçın galibi genelde kasap olur... Yalnız ben o kasapların tüm taktiklerini biliyorum. Merak etmeyin, teknik direktörünüz Özgür Şef ile maç kaybetmek artık yok! Bunun için her şeyden önce kasaba girdiğimizde kafamızda hangi yemeği yapacağımıza karar vermiş olmalıyız. Aksi halde kasap size elinde fazla olan etleri verebilmek için türlü numaralar yapacaktır.

Önce ızgaralık et seçiminden başlayalım:
1-Dana eti alacağınız et hayvanın sırt kısmı olmalı ve kasabınıza ukalalık yapabilmeniz için vereceğim kelimeleri kesinlikle ezberleyin:
Antrkot, kontrfile, bonfile… Bunlar hayvanın en az hareket eden kısımlarıdır ve kesinlikle yumuşak olur.

2-Taze et bilinenin aksine sert olur. Bu yüzden kesinlikle dinlenmiş olması gerekir. Yani etin rengi biraz koyu olabilir fakat bu renk mor olmamalıdır. Mor renkli etlerden uzak durmak gerekir. Zira mor renkli et ya küspe yemiş değersiz bir hayvanın etidir ya da kasabınız o ete su enjekte etmiştir.

3- Etin duruşu toplu olmalıdır, kendini salmış olmamalıdır. Eğer et pelte gibi yayılmışsa yine içine su enjekte edilmiş olabilir.

4-Bazı kötü niyetli kasaplar etin içine bazı kimyasallar katarak gramajını yüzde 30 kadar artırabiliyorlar. Bu işlemi gelişmiş ülkeler ete değer katmak için yaparken bizde cebinizden paranızı çalmak için yapıyorlar. Bu işlemle et sektöründe dönen rant dudak uçuklatacak cinsten.

5-Enjeksiyon yapılmış etler genelde vakumlu ambalajlarda satılır, rengi mordur ve dikkatle incelediğinizde üzerinde iğne izleri vardır.

6-Neyse biz konumuza dönelim… Etin üzerinde yağ dokusu ince ve sık olmalıdır, sakın bu et yağlı diye kaçmayın çünkü bu yağ zerrecikleri, lezzet demek. Bu yağ zerrecikleri pişerken eriyerek ete lezzet katacak. Bunlara “yazı” denir ki, kasabınızda ‘Bana şuradaki yazılı antrkotu ver’ diye yakışıklı bir cümle kurarsanız kasabınız başta sizden korkacak ve elindeki etlerin en iyisini size vermeye çalışacaktır.

7-Ayrıca içinde küçük yağ hücreleri (yazı) oluşmuş etler, genelde merada beslenen doğal hayvanlardır ve organik hayvanların etleri omega 3 içerdiği için yağı zararlı değildir. (Hatta sütünden yapılan tereyağı da zararlı değildir.)

8-Kıyma alırken kesinlikle gözünüzün önünde çektirin ve etinizi çekerken kasabınıza ‘Önce aynasını al ustam’ deyin. Ayna kıyma makinesinin ağız kısmıdır ki sizden önce nasıl bir kıyma çekildiğini bilemezsiniz.

9-Eti seçtikten sonra kasabınızı dikkatle izleyin. Eline o et dövme demirini alıp sizin etlere vurmaya kalkıştığı anda elinizdeki çanta, şemsiye gibi maddelerle kafasına vurmak suretiyle bu eylemi engelleyin, yani Türkçe karşılığı etinizi dövdürmeyin. Eğer iyi pişmiş seviyorsanız etinizi ince kestirin ve üzerine kekik, tuz ve bunun gibi şeyler attırmayın.

10- Tencere yemeği yaparken işimiz daha kolay. Tencere ve güveç yemeklerinde sırt eti kullanmamız gerekmiyor (pahalı olduğu için) dana but (tranç diye isteyebiliriz) ya da kuzu but kullanırsak iyi sonuç alırız, fakat tencere yemeklerinde yine dana butundan çıkan ‘nuar’ kullanmayın (bence en lezzetsiz bölgedir) nuar sadece fırında soslu rosto yaparsanız iyi sonuç verir.

11- Haşlama yemeklerinde ise, incik kemiği kullanırsak mükemmel sonuç verir, çünkü incik kemiği hayvanın hayatı boyunca bütün ağrılığını taşıyan bölge olduğundan kaslı bir yapıya sahiptir ve en yoğun ilik burada vardır. (laktik asid diyebiliriz) İlik hem lezzet verir hem de sosu koyulaştırır.

12- Fırın yemeklerinde ise dana eti kullanacaksak yine buttan çıkan ‘nuar’ ı tercih edebiliriz, kuzuda ise ön kol ya da butu bütün kemikli olarak pişirmeliyiz (önümüzdeki günlerde mükemmel tandır tariflerim olacak).

Maçta buraya kadar tüm goller bizimdi. Şimdi sıra 2’nci yarıda, yani nasıl pişireceğiz?
Eğer evde yapacaksak, bir de evimizde döküm tavamız varsa, Allah! derim, o zaman ne yapıyoruz, tavayı ocağa koyuyoruz ve yağ sürmeden iyice ısıtıyoruz. Etimizin üzerine biraz tuz ve çok az şeker ile masaj yapıyoruz ve saf zeytinyağı (saf zeytinyağının dışındaki tüm yağlar omega 3 asitlerini öldürürler) sürerek tavaya atıyoruz. Etimiz ince ise her tarafını 2’şer dakika pişirerek tavadan alın ve bekletmeden servis yapın ki suyu kaçmasın.

Tencere yemeklerinde ise kuşbaşı doğradığımız etleri yavaş yavaş pişireceğiz ve tuzunu yemek piştikten sonra ilave edeceğiz. Pişirirken kullanacağımız tencere fırına giren bir tür olursa (güveç tenceresi, döküm tencere) daha iyi sonuç alırsınız. Çünkü fırında her tarafından eşit ısı alarak yavaş pişecektir.

E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive