Eklenme Tarihi : 24 Eylül 2012 Pazartesi
Özgür Özkan

Doğru alışveriş

İyi yemek yapmanın püf noktası doğru alışveriş yapmaktan geçer


Izgaralık et seçiminden başlayalım:

1-Dana eti: Alacağınız et hayvanın sırt kısmı olmalı ve kasabınıza ukalalık yapabilmeniz için vereceğim kelimeleri kesinlikle ezberleyin: Antrikot, kontrfile, bonfile. Bunlar hayvanın en az hareket eden kısımlarıdır ve kesinlikle yumuşak olur.

2- Taze et bilinenin aksine sert olur kesinlikle dinlenmiş olması gerekir. Yani etin rengi biraz koyu olabilir fakat bu renk mor olmamalıdır. Mor renkli etlerden uzak durmak gerekir. Zira mor renkli et ya küspe yemiş değersiz bir hayvanın etidir ya da kasabınız o ete su enjekte etmiştir.

3-  Etin duruşu toplu olmalıdır kendini salmış olmamalıdır. Eğer et pelte gibi yayılmışsa yine içine su enjekte edilmiş olabilir.

4- Bazı kötü niyetli kasaplar etin içine bazı kimyasallar katarak gramajını yüzde 30 kadar artırabiliyorlar. Bu işlemi gelişmiş ülkeler ete değer katmak için yaparken bizde cebinizden paranızı çalmak için yapıyorlar. Bu işlemle et sektöründe dönen rant dudak uçuklatacak cinsten.

5- Enjeksiyon yapılmış etler genelde vakumlu ambalajlarda satılır, rengi mordur ve dikkatle incelediğinizde üzerinde iğne izleri vardır.

6- Etin üzerinde yağ dokusu ince ve sık olmalıdır sakın bu et yağlı diye kaçmayın çünkü bu yağ zerrecikleri demek lezzet demek. Bu yağ zerrecikleri pişerken eriyerek ete lezzet katacaklar. Bunlara “yazı” denir ki, kasabınızda “Bana şuradaki yazılı antrikotu ver” diye yakışıklı bir cümle kurarsanız kasabınız başta sizden korkacak ve elindeki etlerin en iyisini size vermeye çalışacaktır.

7-Ayrıca içinde küçük yağ hücreleri(yazı) oluşmuş etler, genelde merada beslenen doğal hayvanlardır ve organik hayvanların etleri omega 3 içerdiği için yağı zararlı değildir, ayrıca sütünden yapılan tereyağı da zararlı değildir.

8-Kıyma alırken kesinlikle gözünüzün önünde çektirin ve etinizi çekerken kasabınıza “Önce aynasını al ustam” deyin. Ayna, kıyma makinesinin ağız kısmıdır ki sizden önce nasıl bir kıyma çekildiğini bilemezsiniz.

9-Etimizi seçtikten sonra kasabınızı dikkatle izleyin. Eline o et dövme demirini alıp sizin etlere vurmaya kalkıştığı anda elinizdeki çanta, semsiye gibi maddelerle kafasına vurmak suretiyle bu eylemi engelleyin, yani Türkçe karşılığı etinizi dövdürmeyin. Eğer iyi pişmiş seviyorsanız etinizi ince kestirin ve üzerine kekik, tuz attırmayın.

10- Tencere yemeği yaparken işimiz daha kolay; tencere ve güveç yemeklerinde sırt eti kullanmamız gerekmiyor (pahalı olduğu için) dana but (tranç diye isteyebiliriz) ya da kuzu but kullanırsak iyi sonuç alırız, fakat tencere yemeklerinde yine dana butundan çıkan ‘nuar’ kullanmayın (bence en lezzetsiz bölgedir) nuar sadece fırında soslu rosto yaparsanız iyi sonuç verir.

11-Haşlama yemeklerinde ise, incik kemiği kullanırsak mükemmel sonuç verir, çünkü incik kemiği hayvanın hayatı boyunca bütün ağrılığını taşıyan bölge olduğundan kaslı bir yapıya sahiptir ve en yoğun ilik burada vardır. (laktik asid diyebiliriz) İlik ise, hem lezzet verir hem de sosu koyulaştırır.

12-Fırın yemeklerinde ise, dana eti kullanacaksak yine buttan çıkan ‘nuar’ ı tercih edebiliriz kuzuda ise ön kol ya da butu bütün kemikli olarak pişirmeliyiz. (önümüzdeki günlerde mükemmel tandır tariflerim olacak)

13-Maçta buraya kadar tüm goller bizimdi şimdi sıra 2’nci yarıda; yani nasıl pişireceğiz?
Eğer evde yapacaksak bir de evimizde döküm tavamız varsa, Allah derim! O zaman ne yapıyoruz, tavayı ocağa koyuyoruz ve yağ sürmeden iyice ısıtıyoruz. Etimizin üzerine biraz tuz ve çok az şeker ile masaj yapıyoruz ve saf zeytinyağı (saf zeytinyağının dışındaki tüm yağlar omega 3 asitlerini öldürürler) sürerek tavaya atıyoruz. Etimiz ince ise her tarafını 2 şer dakika pişirerek tavadan alın ve bekletmeden servis yapın ki suyu kaçmasın.

14-Tencere yemeklerinde ise kuşbaşı doğradığımız etleri yavaş yavaş pişireceğiz ve tuzunu yemek piştikten sonra ilave edeceğiz. Pişirirken kullanacağımız tencere fırına giren bir tür olursa (güveç tenceresi, döküm tencere) daha iyi sonuç alırsınız. Çünkü fırında her tarafından eşit ısı alarak yavaş pişecektir.

Her şeye rağmen etimizi kötü aldıysak ne yapacağız?
15-Önce etimizi ince dilimleteceğiz ve daha sonra içinde asit bulunan maddelerle terbiye edeceğiz. Süt, soğan suyu, zeytinyağı, şarap gibi... Örnek bir terbiye tarifi de vereyim; kasabın bizi kandırarak verdiği etlerimizi ince dilimledik, diğer tarafta 2 soğanı rendeleyip suyunu sıktık yarım bardak süt ve zeytinyağı ile 1 gün boyunca beklettik ve sonrasında yukarıda anlattığım pişirme işlemini dinlenmiş etimize de uyguladık; sonuç mükemmel.

16- Bu yukarıdaki seçenek temel bir terbiye idi. İsterseniz buna taze biberiye ya da taze kekik ilave edebilirsiniz ya da ne isterseniz. Bu yönteme de “marine etme” diyeceğiz. Bu yakışıklı kelimeyi de lügatımıza ekleyelim.

17-Aradınız taradınız iyi et bulamadınız… O zaman elinizdekiyle idare edeceksiniz, diğer bir deyiş ile iş size düşüyor yani kasabınızı siz eğiteceksiniz. Bu durumda şu basit karışımı yaptırın; bir vakum poşetine piyaz doğranmış (ince uzun) 1 soğan 1 çay bardağı soğan 2 dal biberiye ve etleri de içine koyup vakumlatın. Buzdolabında en az 1 gün bekletin, sonra aynı pişirme işlemini uygulayın.
Göreceksiniz hayatınız değişecek! Kasabınızda sizin sayenizde gerçek etle tanışacak.

E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive