Eklenme Tarihi : 06 Şubat 2013 Çarşamba
Özgür Özkan

Balık

Akşam çok önemli bir misafiriniz var, bütün hünerlerinizi göstermeniz gerekiyor. O halde sıkı durun! Size öyle tüyolar vereceğim ki, yaptığınız yemekleri servis etmeye değil, yemeye kıyamayacaksınız. Hatta kendinizi balık gibi hissederseniz de şaşırmayın, birkaç gün sonra geçer


1. Her zaman mevsim balıklarını tercih edeceğiz. Tabii ki taze olması gerekecek. Yani aynı kasapta olduğu gibi balıkçıda da mahalle balıkçılarını tercih edin. Marketlerde satın alma ve dağıtım süreci uzun olduğundan, taze balık bulmak çok zor.

2. Yerel balıkları tüketmeye gayret edin. Balık denizden çıktıktan sonra taşınma esnasında fazla yıpranmamış olacak. Aynı zamanda bu bir keyif işidir. Nasıl boğazda Lagos yemek zevk vermezse, Fetiye de lüfer de zevk vermeyecektir.

3. Temel olarak 4 çeşit pişirme yöntemi kullanabiliriz. Izgara, buğulama, fırın ve tava (füme yöntemi, tuzda pişirme gibi yöntemlerde var ama biz şimdilik en temel olanların üzerinden gidelim)

4. Aldığınız balığa göre pişirme yöntemi seçmek gerek. Bu durumda balıkları 2’ye ayırabiliriz. Siyah etli balıklar; palamut, torik, uskumru, kılıç gibi ve beyaz etli balıklar; çipura, levrek, kalkan, barbunya gibi.

5. Beyaz etli balıklar en yağlı olduğu dönemde ızgaraya uygundur, diğer zamanlarda buğulama ya da tavası iyi sonuç verebilir. Beyaz etli balıkların yağ oranı düşük olduğu için protein yönünden siyah etli balıklara göre daha fakirdir.

6. Siyah etli balıkların hazmı zordur fakat protein yönünden çok zengindir. Bu balıklar fırında iyi sonuç verir.

7. Taze olması gerektiğini söylemiştik. Peki, bunu nasıl anlarız? Bence bu satırın altını çizin; bir kere taze balığın gözleri parlak olur sanki gözümüzün içine bakıyormuş gibi bizi korkutuyorsa o balık tazedir. Yok, eğer gözleri buğulanmışsa aşk hasretinden değil bayatlıktandır.

8. Derisi sanki botox yaptırmış gibi gergin ve sıkı olmalıdır. Parmağınızı derisine bastığınızda oluşan çukur ne kadar çabuk eski haline geliyorsa o kadar tazedir. Bayat balığın üzerine parmağınızı bastığınızda parmak iziniz üzerinde kalır.

9. Balığımız pulluysa pulunu çekin kolayca kopuyorsa derisi gevşemiş yani artık bayatlamaya başlamıştır.

10. Klasik bir yöntem olan solungaçlarına bakabilirsiniz. Eğer kırmızıysa o balık tazedir, birde hafif kanlı olabilir değil mi? Evet hepimiz bu klasik yöntemi kullanıyoruz, peki kötü niyetli balıkçı solungaçlarını boyadıysa o akan kan değil de kırmızı boya ise o zaman yukarıda yazdığım kontrol noktalarının tamamını alacağınız balık üzerinde denemeniz gerekir.

11. Balığı koklayın. Kokuyorsa hemen o balıkçıdan uzaklaşıp yan taraftaki balıkçıya yönelin, çünkü taze balık kokmaz. Kışın 15- 20 saat dışarıda kalabilir. Eğer çok uzun geldiyse şimdiden bu sayfayı kesin katlayıp çantanıza koyun.

12. Çiftlik balıklarını tercih etmemeye çalışın, çünkü çiftlik balıkları doğal beslenmedikleri için Omega 3 içermezler tatları da daha yavandır.

13. Balığın saklanması da çok önemli bir konudur; derin dondurucuda saklanacak balıklar kesinlikle yukarıdaki sınavdan geçmiş olmaları gerekir, sonra temizlenen balıklar buzdolabı poşetinde dolaba konur. Fakat genel olarak 3 ayı geçirmemek gerekir(hamsi, gümüş ve sardalye gibi balıkları temizlemeden saklayın)

14. Çözdürdüğünüz balıkları tekrar dondurmayınız.

15. İri ve yağlı bir balık seçin en ucuzu ve kolay bulunanı mesela Somon olabilir. Somonun sırt kısmını fleto şeklinde çıkartın ya da balıkçınıza rica edin o çıkartsın. Bıçak sırtı kalınlığında (belki biraz daha kalın) kesin ve derin bir karıştırma kabına alın. İçine 1 limon sıkın (yaklaşık 250 gr balık için) biraz tuz serpin ve diğer tarafta 1 ya da 2 diş sarımsağı havanda ezin (Özgür Şef yöntemini biliyorsanız, havan kullanmanıza gerek yok) sarımsağı da balığa karıştırın. Şimdi kimse itiraz etmeden bir dilimini yesin. Demiştim size ama daha bitmedi, şimdi içine her zaman mutfağınızda olması gereken taze baharatlardan karıştıralım, mesela fesleğen ve dereotunu ince ince kıyın onu da içine karıştırın en son üzerine sızma zeytinyağı ekleyin, işte size mükemmel bir meze.

Balık konusu et gibi iki satırla bitmez. Tabii o kadar çok şey var ki anlatmak istediğim; mesela  kabuklu deniz ürünleri, ahtapot, kalamar nasıl yumuşatılır, ünlü deniz mahsulleri yemekleri (paella, risotto gibi) ama yer kalmadı sayfanın sonuna geldik. Ancak konuyu burada kapatmıyoruz. Haftaya yoklama yapacağım, eksik istemiyorum.

Kafayı yemekle bozmuş herkesle görüşmek üzere.

E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive