Kırmızı ette standartlar yükseliyor

İşlenmiş et ürünleri alanında hizmet veren Polonez, devletin et sektörü üzerindeki standartlarının yükseltilmesine ve helal ürün kullanımının önemine vurgu yapıyor. Bunların tüketimi artırdığını vurgulayan Polonez Genel Müdürü Andaç Günsoy, yine de Türkiye’de kırmızı et tüketiminin Avrupa’nın çok gerisinde olduğuna dikkati çekiyor ve et fiyatı düştükçe tüketimin artacağını söylüyor

Eklenme Tarihi : 25 Nisan 2014 Cuma
kirmizi-ette-standartlar-yukseliyor

Onur KAYA

28 yıllık bir geçmişe sahip olan Polonez için 2013 yılı nasıl geçti öğrenebilir miyiz?
2013 yılında tebliğ değişikliği vardı. Yürürlüğe giren tebliğde et sektörüne yönelik çok önemli bir değişikliğe imza atıldı. Bu yüzden de o dönem biraz sakin geçti. Çünkü tebliğ üretici tarafından tam anlaşılamadı ve işin denetmeni tarafında da iş nasıl denetlenecek tam belirlenemedi. Bu da karışıklık doğurdu tabii. Bazı doğru ürünler raflardan kalktı, bazı olmaması gereken etiketler raflarda kaldı. Yani aslında tebliğ, et sektöründe birçok konunun karışmasına da sebep oldu. Ama tabii iyi şeyler de oldu. Mesela ham maddede kullanılan mekanik kıymanın artık kullanılmaması konusu sektörümüz için çok önemliydi ve yaklaşık 1,5 senedir üzerinde çalışmaların yapıldığı bir konuydu. Bu yasağın çıkması da oldukça olumlu bir hareket oldu. Çıkarılan bu yasaların ön çalışmalarında da biz bizzat yer aldık. Birçok maddede de ısrarcı olduk. Bunlardan en önemlisi de mekanik kıymanın kullanılmamasıydı. Mekanik kıyma, et oranı düşük, kalsiyum oranı yüksek bir ürün. Tavuk kemiklerinin üzerinde kalan yumuşak dokunun kullanılmasıyla elde ediliyor mekanik kıyma ve şarküteri ürünlerinde kullanılınca ürüne bir şey katmıyor. Hatta ürün ile ilgili algıyı da kötüye indirgiyor. 2001 yılında ortaya çıkan krizle birlikte dana tavuk karışımlı ürünlerde piyasaya çıktı bu durum, daha ucuza ürün elde edilebilsin diye. Fakat yıllar geçti ve bu konu artık maliyet indirmekten çok ürünün niteliğini bozacak boyutlara ulaştı. Bazı ürünlerin üzerine mesela yüzde 70 kırmızı eti yüzde 30 tavuk eti yazıldı fakat bunlarda aslında yüzde 99 tavuk eti vardı. Daha sonra tavuk eti de kullanılmamaya başlandı. Hatta mekanik kıyma kullanımı yüzde 10 civarında olmalıyken yüzde 90’lara varan kullanımlar gerçekleşti. Yani artık ürünün fiyatı da kalitesi de en dibe vurdu. Fakat bu yeni tebliğ ile birlikte karışım ürünler ortadan kalktı. Tavuk ise tavuk dana ise dana olacak artık ürünler.

Polonez olarak “yüzde 100” olarak adlandırdığınız bir politikanız var. Bu politikanız hangi prensipleri içeriyor, neler ifade ediyor, anlatabilir misiniz?
Biz yıllardır şarküteride bir kalite olmak istiyoruz. Bu yüzden de tüketicinin beklentisini çok iyi sorguluyoruz. Yaptığımız ürünlerin hepsi de damak tadını tatmin edici ürünler oluyor. Bu konuda da kesinlikle bir maliyet düşüncemiz yok. Yani şu anda 130 - 140 liralara kadar satılan ürünlerimiz var mesela ama tüketici bu ürünü aldığında verdiği paraya değer bir ürün aldığını fark ediyor. Karışım ürünlere girmeden, toplu tüketime hizmet ettik. Zincir oteller, kafeler, restoranlar hizmet verdiğimiz noktalar oldu. Otellere restoranlara gittiğinizde hep düşünürsünüz acaba ne etinden yapılıyor yemekler diye. Fakat artık işletmeciler et sektöründe soru işaretlerini ortadan kaldırmak için ince eleyip sık dokumaya başladı. Çünkü tüketici ürüne tepki gösteriyor artık. Bir gidiyor bir otelde yediği jambon gerçekten kendi alıp yediği jambonla aynı lezzette, bir gidiyor çok farklı bir lezzette. Bu da tüketicinin tepkisine sebep oluyor. Prensibimiz gereği kaliteden ödün vermeden hep yüzde 100 doğru ürün ve çalışmayla hizmet veriyoruz.

İleri işlenmiş ürünler ile ilgili olarak planlamalarınız vardı diye biliyoruz. Bu konuda neler yaptınız, neler yapacaksınız?
Döner ve köfte gibi ürünler için fikirlerimiz vardı. Döner için üretim hatlarını kurduğumuz bir çalışmamız var ancak henüz döner için piyasanın hazır olduğunu düşünmüyoruz. Çünkü bu ürün için aşırı bir tüketim zaten yok ve o ürünlerin raf ömürleri de kısa. Bu yüzden piyasada bu ürünün algısı kolay olacak gibi gelmiyor bize. Bunun yanı sıra tabii lezzet kaygısı da var. Pakete koyduğunuz ürünler ilk pişirdiğiniz gibi olmuyor haliyle ve biz de bu yüzden şu an duruyoruz. Ancak pişmiş köfte ve pizza sektöründe toplu tüketim noktalarında varız. İşin perakende kısmına hizmet vermiyoruz şu an, sadece toplu tüketim noktalarındayız. Marketlere girmek için yapılan çalışmalarımız şu an için yok. Bunun yanı sıra inovatif ürünlerimizle farklılık yaratmayı amaçlıyoruz.

“Türkiye et tüketiminde Avrupa’nın gerisinde”

Türkiye’de et fiyatları sürekli tartışılan bir konu. Tüketici için de hep bir soru işareti doğuruyor bu durum. Birçok firma, et fiyatları arttıkça küçülmeye, gramajda daralmaya gidiyor. Siz bu konuda neler yapıyorsunuz? Düşünceleriniz neler?
Şarküteri sektöründe kullanılan ana hammadde kırmızı et ve kırmızı et, şu anda beyaz ete göre çok daha güvenilir durumda. Fakat bu kez de dana etinin fiyatıyla ilgili problem ortaya çıkıyor. Et fiyatları oldukça yüksek geliyor çünkü tüketiciye. Et sektöründe yatırımlarınızın geri dönüşü biraz uzun süre istiyor. Bundan dolayı da önümüzdeki yıllarda fiyatların biraz daha aşağıya düşürüleceğine inanıyoruz. Fiyatların düşürülmesi için de ayrıca ya bu sektörde olan yatırımlarda canlı hayvan sayısının artırılması gerekiyor ya da ithalatın önünün tekrar açılması lazım. Bunun dışında tüketici güven anlamında da tatmin olamıyor. Biz bu konuda uzun yıllardır kalitemizden ödün vermediğimizden, tüketicinin güvenini sağlamış durumdayız. Bu çok uzun soluklu bir yol belki fakat biz en başından beri prensibimizi bozmadığımızdan büyük bir kazanım elde ettik. Bazen hiç satış yapamıyoruz ama ödün vermiyoruz. Perakende, Türkiye’de sürekli büyüyen bir pazar… Biz de bu büyümeyle doğru orantıda büyümeye çalışan bir firmayız.

Peki, sektörü Türkiye açısından değerlendirirsek, Türkiye sektörde ne durumda? Ne yapması gerekiyor Türkiye’nin?
Aslında Türkiye et tüketimi konusunda gerçekten çok geride. Şarküteri konusunda da, et tüketiminde de geride. Büyük üreticilerin olduğu ülkeleri düşünürsek, mesela Almanya’da bugün kişi başı et tüketimi 35 kiloya yakın. Bizdeki et tüketimi ise kişi başına 3,5 kilo. Bu durumlar tabii ki çok düşük tüketimler fakat alım gücü çok büyük etken bu konuda. Fiyatlar düştükçe elbette tüketim de artacaktır. O yüzden biz bu işin geleceği ile alakalı da hep olumlu düşünüyoruz.

Sektör ile ilgili olan politikalar nasıl yürümeli sizce? Uygulamaları devletin mi yoksa firmaların mı düzenlemesi gerekli?
Bu konuyla ilgili olarak bir ara az sayıda angus getirildi Türkiye’ye. Keşke daha fazla gelseydi. Çünkü angus dediğiniz hayvan, et ırkından geliyor. Çok lezzetli bir ete sahip... Türkiye’de genelde karışık, süt ırkları var. Bu yüzden et ırklarını geliştirmek gerek. Yurt dışından getirilen etler de et ırkından olan hayvanların etleriydi ve yüzde 40’a yakın daha ucuzdu. Bunun yanı sıra gelen etler, Türkiye’de kesilen etlerden de daha hijyenikti. Fakat şimdi bu zamanlar geride kaldı. Fiyatların bir noktaya gerilemesi için devletin atacağı adımlar çok önemli. Çünkü yem fiyatlarından tutun birçok ham madde ithalatla çözülebiliyor. Bu yüzden dışa bağımlılıkla yürüttüğünüz hayvancılığın da maliyetleri yüksek oluyor. Bu durum da son fiyata yansıyor. Ya bunlarda indirici faaliyetler olması ya da karkas et ithalatının önünün açılması lazım. Tabii bunlar yapılırken iç piyasadaki üreticilerin de desteklenmesi gerekiyor. Yani bu iş yapılırken üretici küstürülmemeli. Besi girdilerinin düşürülmesi için meraların ıslahı konusunda devletin ciddi yatırımlar yapması lazım. Türkiye’de de et ırkı hayvan var fakat burada süt para kazandırıyor. O yüzden yetiştirici de süt alabilmek için hayvan yetiştiriyor. Bu politikanın değiştirilmesi önemli…

“Altyapımız kapasitemizi karşılıyor”

Polonez’in 2014 yılı için yatırım planlamaları nasıl?
2014 yılında mevcut alt yapımızla devam etmeyi amaçlıyoruz. Henüz planlanmış bir yatırım planımız yok ama bu durum konjonktür ile de alakalı. 2014, seçim yılı bilindiği üzere. Yani yönümüzü biraz da ekonomik gidişata göre belirlemeyi düşünüyoruz. Planlamalarımızı da daha sonra kurgulayacağız. Dövizin geldiği nokta geriler mi acaba diye bekliyoruz çünkü aldığımız ürünlerin birçoğu dövize endeksli. Bir makine alalım deseniz, dilimleme, kıyma makineleri gibi, hepsi dövize endeksli. O yüzden önümüzü görüp ondan sonra adım atmak istiyoruz. Şu andaki alt yapımız kapasitemizi karşılıyor. O yüzden bir eksiklik de hissetmiyoruz.

Peki, Polonez şu an hangi raflarda bulunuyor? Hitap ettiği kanallar neler?
Ulusal zincir marketlerin hemen hemen hepsinde varız. Hard discount denen marketler içinde de A101 ile bir çalışmamız var. Şok ve Bim raflarında yokuz. Bunun dışında toplu tüketim noktalarında 3, 4, 5 yıldızlı oteller ve butik oteller bizim hizmet verdiğimiz kategoride. Büyük fastfood zincirleri, pizza sektöründe oldukça fazla noktada varız. Yerel zincirlere bakarsak İstanbul yerelinde birçok yerde varız. Yeni yeni Anadolu’da da yapılanıyoruz.

Şarküteri sektöründeki helal ürün konusu hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Bu konu gerçekten önemli bir konu... Sosis, jambon, füme etler gibi ürün grupları, kökenine inildiğinde Anadolu’dan çıkma ürünler değil. Bu ürünler daha çok Avrupa kökenli. Bu ürünler için kullandığımız ham madde, İslami usullere göre kesilmiş etlerden oluşuyor. Biz hep helal ürünler kullanıyoruz, helal dana eti, helal tavuk eti gibi ve hatta kullandığımız ambalajlar dahi helal sınıfına uygun. Fakat buna rağmen şarküteri ürünlerini helal sınıfa sokamıyorduk. Şimdi bunun için Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ile bir çalışma düzenliyoruz. Son ürünlerimiz için de çok yakın bir zamanda TSE’nin helal sertifikasını alacağız. Biz üreticiler için sertifika çok önemli fakat bakanlığın da bu konu ile ilgili bir çalışma yapması gerekiyor. Çünkü aldığınız ham madde kesinlikle çok önemli. Maddelerin hijyenik olması, kesim standartlarına uygun olması çok önemli. Çünkü kullanılan her ürün sizin son ürününüzü etkiliyor. Biz bu noktada helal kriterlerine uygun, kendi kritik kurallarımıza uygun, temiz, hayvanın zorlamayla değil kanı akıtılarak kesilmesine uygun hareket ediyoruz. Ancak bu standartlar geliştirilerek sektöre farklı bir ivme de verilebilir. Bakanlık bu konuda kesimhane noktasından başlayarak buradaki kalite standartlarını tam oturtarak hareket ederse sektör için çok olumlu olur. Avrupa’da standartlar çok önemli, aldığınız karkas etin nereden geldiği ve hangi kalitede olduğu biliniyor. Orada, “europa” diye bilinen bir standartlık var. Bu standartlarda her harf bir kalite sınıfını temsil ediyor. R 3’üncü kalite, U 2’nci kalite gibi. Yani orada karkas ete baktığınızda onun mühründe kalitesi işli oluyor ve fiyatı da ona göre oluyor. Bunun bence tam olarak oturtulması gerekiyor. Bakanlık bu kalite standardını ve helal ile ilgili olan konuları hallederse ve bir sisteme oturtursa şarküteri sektöründeki engellerin birçoğu aşılmış olur. 

E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive