Perakendeciler Ette Standart İstiyor

Et sektörünü mercek altına altığımız dosyamızda önceki gün derneklerin, dün ise firmaların görüşlerine yer vermiştik. Dosyamız, bugünkü röportajlarla son buluyor... Üreticiler gibi perakendeciler de et sektöründeki merdiven altı üretimden rahatsız. Türkiyedeki et üretiminin sistematik olarak revize edilmesi; kesimhaneler, depolamalar ve sevkıyatların daha iyi ve hijyenik bir hale getirilmesi gerektiğini düşünen perakendeciler, et üreticilerinden standardizasyon konusunda çaba sarf etmelerini bekliyor

Eklenme Tarihi : 07 Temmuz 2009 Salı
perakendeciler-ette-standart-istiyor
Özlem ELGÜN Burda Ürün Satın Alma Yöneticisi Özcan Çalışkan Et ve et ürünlerinin cironuzdaki payı nedir?Taze et ürünlerinin toplam ciromuz içerisindeki payı ortalamada yüzde 12 civarında seyrediyor. Tabii mevsimsel etkilere bağlı olarak bu oranın üstüne çıkıldığı ya da altına inildiği dönemler olabiliyor. Bu vermiş olduğum oranların içinde işlenmiş et ürünleri dahil değil. İşlenmiş et ürünlerinin de yine mevsimsel etkilerle değişimler olsa da yüzde 5 civarında genel ciroya oranla bir cirosu var. Ürün tedariğini nereden yapıyorsunuz? Taze ürün tedariğini et sektöründe faaliyet gösteren güvenilir kuruluşlardan sağlıyoruz. İşlenmiş et ürünlerinde doğrudan üreticilerle çalışıyoruz. Ürün gamını nasıl ayarlıyorsunuz? Ürünler raflarda ya da dolaplarda mevsime göre değişiyor mu? Taze ürünlerde standart bir ürün işleme metodumuz var. Et entegre tesisimizde ürünler işlenip yarı mamul halinde mağazalara sevk edilir. Mağazalarda ise sadece sunuma hazır hale getirilir. Müşteri talebine uygun olarak ürün çeşitliliği tezgaha arz edilir. İşlenmiş et ürünlerinde çeşitlerimizi mağaza büyüklüklerimize uygun olarak ayarlıyoruz. Peki satış potansiyelleri dönemsel olarak değişiklik gösteriyor mu? Mevsimsel olarak üründen ürüne değişen satış grafikleri bulunuyor. Bunun dışında beyaz/kırmızı et fiyat endeksi, ramazan ayı ve Kurban Bayramı öncesi ve sonrası da önemli dönemsel etkiye sahip. Tüketicileriniz üretim izinleri konusunda hassasiyet gösteriyor mu? İzinleri görme talebi var mı?Bizim tüketicimizin böyle bir talebi olmuyor çünkü biz zaten web sitemizde bu sertifikaları yayınlıyoruz. Taze et alımlarında her bir alımı resmi laboratuarda incelettirip sonuçlarını da sürekli tüketicilerimizle paylaşıyoruz. Müşterilerimiz dilediğinde mağazalarımızda da sertifikaları görme şansına sahip. Et üreticilerinden ne bekliyorsunuz?Et üreticilerinden standardizasyon hususunda çaba sarf etmelerini bekliyoruz. Groseri Market İcra Kurulu Üyesi Kazım ÖnürEt ve et ürünlerinin ciromuzdaki payı toplam olarak yüzde 15 civarında. Beyaz ette ulusal ve bölgesel olarak müşterilerimizce genel kabul görmüş marka ürünleri satıyoruz. Kırmızı ette ise büyükbaş ve küçükbaş hayvanları canlı olarak alıp, Veteriner Hekim kontrolünde Büyükşehir Belediye Mezbahanesinde kesimini yapan bölgemizdeki tek marketiz. Groseri Market olarak büyükbaşlarda en fazla bir yaşında erkek dana; küçükbaşlarda 5-6 aylık kuzu kesimi yapıyoruz. Groseride satılan etleri Doğu, Güney Doğu, İç Anadolu ve Akdeniz bölgelerinden mevsimlerine göre temin ediyoruz. Ürün gamımızı müşterilerimizin taleplerine ve bölgenin geleneksel damak tatlarına uygun olarak seçiyoruz. Ürünlerimiz mevsimsel olarak değişim göstermiyor. Satış potansiyellerimiz ise dönemsel olarak değişiyor. Bölgenin yazları aşırı sıcak olması dolayısıyla yöre halkının geleneksel olan yaylalara ve sahillerdeki yazlıklara gitme alışkanlığı dönemsel olarak satış potansiyellerini etkiliyor. Tüketicilerin özellikle ürünlerimizin kalitesi ve hijyeni konusunda bilgilenmeleri açısından sattığımız ürünlerin resmi üretim izin belge kopyalarını müşterilerimizin görebileceği yerlerde teşhir ediyoruz. Son kullanma tarihi geçen ürünleri tedarikçi firmalara iade ediyoruz. Ayrıca Türkiyedeki et üretiminin sistematik olarak revize edilmesi gerektiğini düşünüyorum. Makromarket Satın Alma Kategori Müdürü Ertuğrul Gülhan Et ve et ürünlerinin cironuzdaki payı nedir? Kırmızı ve beyaz et reyonlarımızda sunduğumuz ürünler et işleme tesislerimizde, veteriner hekim kontrolünde, uzman personelimiz tarafından hazırlanıyor ve soğuk zincir kırılmadan müşterilerimize ulaştırılıyor. Gösterdiğimiz bu özen sonucunda taze et ürünlerinin ciromuzdaki payı yüzde 13 civarında bulunuyor. Ürün tedariğini nereden yapıyorsunuz? Mağazalarımızda müşterilerimize sunduğumuz et ürünlerimizin canlı hayvan alımını Kayseri, Kırşehir ve Amasya Suluovadan yapıyoruz. Bu alımları yaparken, Tarım Bakanlığına bağlı il ve ilçe müdürlüklerinin, besi sürecinde kayıt altına aldığı özel besi dana ve kuzuları seçiyoruz. Satın aldığımız bu canlı hayvanlar gerekli kontrolleri yapıldıktan sonra kesimhaneye getiriliyor. Devlet kontrolünde ve veteriner gözetimindeki kesimhanede yapılan kesme işleminden sonra işleme bölümüne geçiliyor. Farklı amaçlar için işlenen etler, soğuk zincir kırılmadan şubelere ulaştırılıyor. Beyaz et alımında da aynı özeni gösteriyoruz ve ürünlerimizi seçkin markalardan tedarik ediyoruz. Ürün gamını nasıl ayarlıyorsunuz? Ürünler, raflarda ya da dolaplarda mevsime göre değişiyor mu? Tesislerimizde her türlü et ürününü her mevsimde işliyoruz. Ancak tabii ki bazı mevsimlerde daha fazla talep gören ürünler oluyor. Yaz mevsiminde mangallık ürünler (ağırlıklı olarak pirzola, biftek, antrkot ve bonfile) yoğun bir şekilde talep ediliyor. Reyonlarımızda değişiklik yapmadan ürün bulunurluluğunu sağlıyoruz. Et işleme tesislerimizin köfte hazırlama bölümü de mevcut. Satış potansiyelleri dönemsel olarak değişiklik gösteriyor mu? Et ve et ürünleri söz konusu olduğunda, Kurban Bayramları dışında çok büyük değişiklikler olmuyor. Ancak et fiyatlarının yükseldiği dönemlerde müşteriler daha çok fiyatı ucuz olan beyaz ete yöneliyor ve kırmızı etin satış oranları düşüyor. Son kullanma tarihi geçen ürünleri ne yapıyorsunuz? Üretimimizi, satış rakamlarımıza ve oluşabilecek satış potansiyeline bakarak gerçekleştirdiğimiz için, son kullanma tarihi geçen ürün bulundurmamız mümkün değil. Ancak bulunması durumunda bu ürünleri derhal imha ediyoruz. Mopaş Satın Alma Koordinatörü Bedrettin Demirer Et ve et ürünlerinin cironuzdaki payı nedir?Kasap reyonlarında sattığımız kırmızı et ve beyaz etin ciromuzdaki payı yüzde 11, şarküteri reyonlarında satmakta olduğumuz işlenmiş et ürünlerinin cirodaki payı ise yüzde 5. Ürün tedariğini nereden yapıyorsunuz?Kırmızı et (dana ve kuzu) ürünlerini yaklaşık 12 yıldır Afyon ve Balıkesir yörelerindeki et mezbahanelerinden temin ediyoruz. Bu da reyonlarımızda sürekli aynı kaliteyi istikrarlı bir şekilde müşterilerimize sunmamız anlamına geliyor. Beyaz et ürünlerini Keskinoğlu, Erpiliç, Beypiliç ve Bolca firmalarından alıyoruz. Ürün gamını nasıl ayarlıyorsunuz? Ürünler raflarda ya da dolaplarda mevsime göre değişiyor mu?Ürün satışlarında mevsime göre farklılıklar oluşuyor. Örneğin, yazın pastırma-kavurma gibi ürünleri kışa göre daha az satıyoruz. Dolayısıyla bu tür ürünlere reyonlarda daha az pay veriyoruz. Kırmızı ette ise yazın piknik dolayısıyla ızgaralık ürünler (köfte, antrkot, pirzola, bonfile, sucuk) daha çok satıldığından, bu ürünlere daha çok önem veriyoruz. Yani bu ürünlerin raflardaki payını daha da artırıyoruz. Tüketicileriniz üretim izinleri konusunda hassasiyet gösteriyor mu? İzinleri görme talebi var mı?Türkiyede artık hemen hemen bütün müşteriler bu konuya titizlikle yaklaşıyor. Faaliyet gösterdiğimiz bölgeler de bilinçli müşterilerin yoğun olduğu noktalar. Genelde işlenmiş et ürünlerinde tüketiciler tarafından kabul görmüş markaları sattığımızdan dolayı tüketicinin güvenini kazanmış durumdayız. Bu tür ürünlerin tamamının üzerlerinde üretim izin belgeleri de mevcut. Bu, beyaz et ürünleri için de geçerli. Beyaz ette tamamen üretici firma tarafından paketlenmiş ürünleri satıyoruz. Reyonlarda da bu firmaların görünür bir biçimde üretim izin belgeleri mevcut Son kullanma tarihi geçen ürünleri ne yapıyorsunuz?Genelde bu ürünlerin tüketimi fazla. Dolayısıyla ürünler tarihi geçmeden tüketiliyor. Tarihi geçen ürünler olduğunda da bölge müdürleri denetiminde bu ürünler imha ediliyor. Et üreticilerinden ne bekliyorsunuz?Türkiyede maalesef merdiven altı üretimi tam anlamıyla bitmiş değil. Bu tür üretimlerin üzerine öncelikle Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve Et Üreticileri Birliğinin (ETBİR) daha çok gitmesi gerekiyor. Et üreticileri birleşerek bir dernek kurup bu tür yerleri ortadan kaldırmak için mücadele etmeli. Kırmızı et üreticileri Türkiyede halen bir standart oluşturmuş değiller. Kesimhaneler, depolamalar ve sevkıyatlar daha iyi ve hijyenik bir hale getirilmeli. Eğer bu oluşmazsa bizlere hizmet veren, işini iyi yapan üreticiler haksız rekabetten dolayı zor durumlara düşebilirler. Tesco Kipa Yetkilisi Et ve et ürünlerinin cironuzdaki payı nedir?Müşterilerimiz et reyonumuza oldukça yoğun ilgi gösteriyor. Et ve et ürünleri kategorisi ciromuzun en yüksek paylarından birini alıyor ve gün geçtikçe bu pay artıyor. Ürün tedariğini nereden yapıyorsunuz?Müşterilerimize arzu ettikleri lezzetleri sunabilmek amacıyla, ürün tedariğini tercih ettikleri yörelerden yapıyoruz. Kırmızı etlerimizi İzmir, Burdur, Bursa, Balıkesir, Trakya, Diyarbakır ve Gaziantep bölgelerinden tedarik ediyoruz. Ürün gamını nasıl ayarlıyorsunuz? Ürünler raflarda ya da dolaplarda mevsime göre değişiyor mu?Ürün asortmanımızın oluşmasında en büyük pay, müşterilerimize ait. Müşterilerimizin talep ettiği ürünleri reyonumuzda sunuyoruz. Müşterileriniz üretim izinleri konusunda hassasiyet gösteriyor mu? İzinleri görme talebiyle karşılaşıyor musunuz?Müşterilerimizden gelen talep ile üretim izinlerimiz reyonumuzda görünen bir yere asıldı.Oldukça olumlu geri bildirimler alıyoruz. Müşterimizin bize olan güveni artıyor. Bizler de Tarım ve Köyişleri Bakanlığımızın istediği hijyenik şartlarda işlenmiş ürünleri satmanın mutluluğunu yaşıyoruz. Son kullanma tarihi geçen ürünleri ne yapıyorsunuz?Reyonlarımızda her gün son kullanma tarihi kontrolleri yaparak müşterilerimize her zaman taze ürünleri sunmayı amaçlıyoruz. Reyonumuzdan toplanan son kullanma tarihi geçen ürünler imha ediliyor. Uyum Et-Balık Satın Alma ve Et Entegre Tesisi Müdürü Dr. Serkan K. Büyükünal Ürün tedariğini nereden yapıyorsunuz?Trakya bölgesi, Balıkesir, Afyon, Burdur, Isparta yörelerinden kesim olgunluğuna erişmiş danaları toplayıp, Tarım Bakanlığınca ruhsatlandırılan mezbahalarda Veteriner Hekim kontrolünde kesim yapan köklü firmalardan temin ediyoruz. Alım yapacağımız firmaların gıda güvenliğine göstermiş olduğu hassasiyet ve karkasların menşei bizim için öncelikli tercih sebebini oluşturuyor. Ürün gamını nasıl ayarlıyorsunuz? Ürünler raflarda ya da dolaplarda mevsime göre değişiyor mu?Ürün gamı mağazalarımızdan alışveriş yapan müşteri profiline göre farklılık gösteriyor. Mağazalarımızın lokalize olduğu semtlerdeki tüketim alışkanlıkları bu tespitte önemli rol oynuyor. Raf ve dolaplarımızdaki ürünlerin dağılımı mevsimlere göre farklılık gösteriyor. Genel bir ifadeyle bahar aylarının gelmesi ile birlikte haşlamalık ve yemeklik grubu ürünlerin yerini ızgaralık ve kızartmalık spesiyaliteler almaya başlıyor. Bu değişim sadece kategori yönetimimizce verilen bir karar değil, müşterilerimizin talebi üzerine şekillenen bir arz vakası. Peki satış potansiyelleri dönemsel olarak değişiklik gösteriyor mu? Satış potansiyelimiz ivmeli bir seyir izliyor. Mevsimsel farklılıklar teşhire sunulan ürün yelpazesini değiştiriyor. Uyum kalitesine, lezzetine güvenen müşteri sayımızda meydana gelen artışlar tabii ki cirolarımıza da yansıyor. Müşterileriniz üretim izinleri konusunda hassasiyet gösteriyor mu? İzinleri görme talebi var mı?Tüketiciler geçmiş yıllara oranla daha da bilinçlendi. Bunda Tarım Bakanlığınca görsel ve yazılı basında yürütülen kampanyaların payı oldukça büyük. Gıda güvenliğine göstermiş olduğumuz hassasiyetin bir ibaresi olarak, müşterilerimizi bilgilendirmek amacıyla tüm mağazalarımızda üretim izinlerimizi, veteriner hekim sağlık raporlarını ve dezenfeksiyon belgelerini bulunduruyoruz. Son kullanma tarihi geçen ürünleri ne yapıyorsunuz?Son kullanma tarihi geçen ürünler merkezimizde toplanıp, oluşturmuş olduğumuz imha prosedürü uyarınca tutanakla kayıt altına alınıp imha ediliyor. Et üreticilerinden ne bekliyorsunuz?Müşterilerimize sunmuş olduğumuz etin kalitesindeki standart ve bu standardın sürekli olması, et üreticilerinden en önemli beklentimiz. Zaten bu beklentiler günümüz şartlarında uygulamaya geçirilmesi gereken konular. Giderek kontrollü şartlar altındaki yetiştiriciliğe yönelmeleri ve bu anlamda üretilen projelere destek verilmesi en büyük beklentimizi oluşturuyor. Hayvancılıkta söz sahibi olan, gelişmiş ülke normlarında tesis edilen çiftliklerde veteriner hekimlerin kontrolü altında üretim ve yetiştirme yapılması, karkasların kesim sonrasında kalite kriterlerine göre sınıflandırılıp fiyatlandırılarak piyasaya arz edilmesi üreticilerden beklentimizin özetle ifadesi. Et sektörüne Üçge hizmetiEt sektörüne Alman Teknolojisi Bizerba markası ile tartım, etiketleme sistemleri ve son olarak Komet ile paketleme sistemleri konusunda hizmet veren Üçge Elektronik A.Ş Endüstriyel Satış Yönetmeni Sinan Kutnay ile konuyla ilgili kısa bir söyleşi yaptık... Tartım ve etiketleme sektörünün önde gelen makinelerinden olan Bizerbanın Türkiye distribütörüsünüz. Bize Bizerbadan bahseder misiniz?Bizerba, tartım sistemleri konusunda bir dünya devi.1994 senesinden beri Bizerba distribütörlüğünü yürütüyoruz. Firma, her zaman bir çok ilke ve yeni teknolojilere imza atmış ve bu sayede sektörün liderliğine oturmuş durumda. Perakende sektörü için tasarlanmış olan terazi sistemleri dışında üretim tesisleri için, bizim endüstriyel ürünler dediğimiz ürünleri de kullanıcıların beğenisini kazandı. Endüstriyel ürünler dediniz... Konuyu biraz açar mısınız?Ürün gruplarımızı perakende ve endüstriyel olarak ikiye ayırıyoruz. Üretim tesislerinde kullanılan her türlü tartım sistemleri, üretim ortamının zor şartları düşünülerek dizayn ediliyor. Endüstriyel ürünler dediğimiz bu grup, Bizerba tecrübesi ve müşterilerimizden gelen istekler üzerine sürekli modifiye edilerek bugünkü halini aldı. Müşteri grubunuzdan ve sunduğunuz çözümlerden bahseder misiniz?Ağırlıklı olarak kırmızı ve beyaz et sektörü ile tartım, etiketleme ve barkodun olabileceği tüm müşterilere hitap ediyoruz. Ana müşteri grubumuzu oluşturan kırmızı et mamulleri üreticileri ve taze kırmızı et üreticilerinin, tesisin girişindeki monoray kantardan başlayarak zemin kantarları, parçalama ve paketleme bölümündeki otomatik ve manuel tartım-etiketleme sistemleri, metal dedektörler, ağırlık kontrol sistemleri (Checkweigher) ile ilgili ihtiyaçlarını karşılıyoruz. Bunun dışında otomatik dilimleme makinelerimiz ile dilimli ürün yapmak isteyen müşterilerimize de hizmet sunuyoruz. Paketleme sistemleri konusundaki çalışmalarınız neler?Tartım sistemleri konusundaki bilgi-birikimimizle, ihtiyacımız olan ve portföyümüzde yer almayan paketleme sistemlerinde de başarılı olacağımızı düşündük ve bu konuda yine bir Alman firması olan Komet ile çalışmayı tercih ettik. Kalitesi ve teknolojik üstünlükleri ile Bizerba ile aynı kalitede bir firma ile çalıştığımızı düşünüyorum. Komette bir et üreticisinin ihtiyaçlarını karşılayabilecek bütün ürün grupları mevcut durumda. Masaüstü vakum makinesinden çift odalı endüstriyel vakum makinelerine, manuel gazlı tabak kapama makinelerinden otomatik gazlı tabak kapama makinelerine ve termoform makinelerine kadar değişik ebat ve özelliklerde cihazlarımız ürün portföyümüzde yer alıyor. Bizerba ve Kometin teknik servis hizmetleri konusunda neler söyleyebilirsiniz?Üçge Elektronik olarak pazarlama ve satışını yaptığımız tüm ürün gruplarının servis hizmetini kendi bünyemizde bulunan eğitimli personel kadrosu ile gerçekleştiriyoruz. Yurt dışında gerekli teknik eğitimleri almış olan personelimiz sayesinde üretici firmadan personel desteği almadan tüm ürünlerin kuruluş, servis ve eğitim hizmetlerini gerçekleştirebiliyoruz. Tüm cihazlarımız ile ilgili yedek parça stoğumuz sürekli mevcut. Ayrıca isteğe bağlı olarak yapılan bakım anlaşmaları ile müşterilerimize çeşitli avantajlar da sunuyoruz. Et sektörüne özel gıda güvenliği programı: SecureCheck JohnsonDiverseyin Gıda ve İçecek Hijyen Grubunun geliştirdiği SecureCheck Hijyen Gözlem ve Çözüm Ortaklığı programı, tavukçuluk ve kırmızı et işleme sektörlerine özel çözümler sunuyor Son yıllarda tüketicilerin yaşam tarzları, beslenme alışkanlıkları ve beklentilerindeki hızlı değişime paralel olarak gıda ve içecek endüstrisinde gıda güvenliği en önemli kalite parametresi haline geldi. Kaliteli ve güvenli gıda üretebilmek için kullanılan hammadde ve üretim teknolojilerinin yanı sıra doğru hijyen ve sanitasyon uygulamaları da risklerin minimize edilmesi açısından büyük önem taşıyor. JohnsonDiversey Gıda ve İçecek Hijyen Grubu süt ve süt üreticilerine, alkollü ve alkolsüz içecek üreticilerine, perakende, tarım, ilaç ve kozmetik sektörüne, her türlü işlenmiş gıda üreticilerine ve hammadde tedarikçilerine hizmet veriyor. Özellikle kalite sistemleri ile entegre hijyen planı uygulamaları, risk ölçümleri, danışmanlık, servis ve eğitim hizmetleri ile müşteri memnuniyeti zincirini tamamlamayı amaçlıyor. JohnsonDiversey, gıda ve içecek sektöründeki iş ortakları ile gıda güvenliği ve HACCP standartları çerçevesinde gözlem, ölçme, kıyaslama ve geliştirme prensiplerine dayalı bir platform oluşturuyor. Hedef başta mikrobiyolojik olmak üzere tüm potansiyel risklerin tanımlandığı, uzman gözlemcilerin yapacağı analizler ile risklerin tespit edildiği, hijyen seviyesinin ortaya konduğu ve endüstri ortalamasına göre sorgulandığı bir yaklaşım. SecureCheck Hijyen Gözlem ve Çözüm Ortaklığı programı tavukçuluk ve kırmızı et işleme sektörlerinde gözlem-analiz ve çözüm ortaklığı aşamalarından oluşan hijyen ölçüm, değerlendirme ve geliştirme aracı. SecureCheck sektörlere özel AB direktifleri ve GHP (Good Hygiene Practices - İyi Hijyen Uygulamaları) kuralları baz alınarak hazırlanmış potansiyel risklerin takibine yönelik veri bankasının, el bilgisayarları aracılığıyla değerlendirilmesi ve kullanılmasına olanak sağlıyor. Merkezi veri saklama ve yönetim sistemi ile elde edilen gözlem sonuçlarının kolaylıkla depolandığı, incelendiği, kıyaslandığı ve raporlandığı esnek ve zaman tasarrufu getiren bir bilgi yönetim sistemi. SecureCheck, işletmede yapılan gözlem çalışmasının veri tabanında değerlendirildiği Scan ve çözüm ortaklığı aşaması olan Partnerlik aşamalarından oluşuyor. Bir dosttan tavsiyelerEt sektöründeki otuz beş yıllık çalışma hayatını sektörün tüm kademelerinde görev yaptıktan sonra, son on beş yıllık dilimini de tepe yöneticiliği yaparak geçirmiş bir kişi olarak, söyleyeceklerim bazı kesimleri rahatsız edebilir. Hatta ifadelerim kabul de görmeyebilir. Ama madem ki ekonomimizin bu milyonlarca insanı ilgilendiren sektörü ile ilgili bir araştırma ve haber yapıyorsunuz, ben de bu işin tedarikçi ve de perakendeci taraflarında da bulunmuş bir insan olarak gerçek tespitlerimi sizinle paylaşmak isterim.Öncelikli -ve bana göre- sektörün en önemli konusu, nitelikli ve yetişmiş personel... Bu konuda maalesef tedarikçilerde pek olmasa da perakendeci kanadında çok ciddi bir sıkıntı var. Perakendecilerin satın alma departmanlarından başlayarak, mağazalarının satış reyonlarına kadar mevcut personelini eğitimden geçirme mecburiyetleri olduğuna inanıyorum. Bu konu ilk anda iş sahiplerine antipatik, hatta masraf getireceği için mevcut kriz ortamında gereksiz gelebilir. Fakat, işletmelerinin bu departmanının selameti ve kârlılığı için personel eğitimine mecburlar. Böyle bir mecburiyetleri olmadıklarına inanan iş sahiplerinin aşağıdaki açıklama ve tespitlerimi objektif bir gözle okumalarını rica ederim. Bir kısmının, bu yazı sonunda fikirlerini değiştireceğine en azından doğru diyeceklerine inanıyorum.Perakendecilerin satın alma departmanlarında istisna bazı şirketler dışında- tamamen eğitim, bilgi ve becerisine bakılmaksızın yakın akraba veya hemşehriler çalıştırılıyor. Diğer bölümlerde de olmasının yanlış olduğunu düşünmekle birlikte, özellikle et bölümünde bu tür bir uygulamanın işletmelere kesinlikle zarar getireceğine inanıyorum. Bu iş gurubunun satın alması, yetkin olmayan kişilerce ve masa başı siparişler verilerek yapılamaz. Bu işi yapan insanların eti tanıma ve bilme, dolayısıyla da görerek ve seçerek alma; mağazalarının satış performanslarını da takip edebilme yeteneklerinin olması gerekiyor. Bu şekilde satın alma yapmayan bir perakendecinin et ve et ürünleri departmanında kazanma ihtimali sıfırdır. Ayrıca ette, sadece mağazaların taleplerine göre ve fiyata bakarak satın alma yapmak da doğru değil. Doğru kişiler tarafından, doğru yöntemlerle alımı yapılmayan ve ucuz bir fiyatla satın alınıldığı düşünülen ürünler, emsallerine göre daha pahalıya mal olabilir. Bazı firmalar bu konuda şunu ifade edebilirler: Biz yıllardır aynı personel, aynı yöntem ve aynı firmalarla çalışıyoruz. Her hangi bir olumsuzluk da yaşamıyoruz. Ben de hemen şunları sorayım: Acaba işletmenizin farklı departmanlarında kazanıp da et gurubunu bir şekilde finanse mi ediyorsunuz? veya Özellikle sadece et departmanınızın bir kârlılık hesabını çıkartıyor musunuz? ya da Sadece et reyonlarınızda sağladığınız ciroları uzun vadelerde finans gücü olarak kullanabilmenin dayanılmaz cazibesi bazı şeyleri görmenizden ve tespit etmenizden sizleri alı mı koyuyor? Bu konu ciddi olarak irdelendiğinde gerçek ortaya çıkacaktır... Perakendecilerin tamamına yakın bölümünün çok sevdiği bir konu da tedariğini yaptıkları malların bedellerini olabildiğince uzun vadede ödemeleri. Hatta bu durumda bazen mal fiyatı ikinci planda bile kalabilir. Sipariş yöntemi ile satın alma yapıldığında, olaya bir de tedarikçi kanat tarafından bakalım. Tedarikçi et firmalarında üç ana tip müşteri vardır:1) Peşin ve nakit para ile satın alanlar -ki bu tip müşteriler gelip mallarını almadan firma sahibi bile mal seçmez veya seçim yaparsa da bu müşterileri adına yapar-2) Mallarını görerek, seçerek ve kısa vade de (on-on beş gün gibi) ödeyerek alanlar3) Sipariş yöntemi ile satın alma yapan ve uzun vadede ödeyenlerBu durumda sipariş vererek ve uzun vadede ödeme yaparak satın alma yapanlar, seçilmiş ve bu işi hakkı ile yapanların beğenmedikleri, başka bir deyişle işin uzmanları tarafından kabul görmeyen ve kalan malları, uzun vadede ödeme yaptıkları için kesinlikle daha yüksek fiyata almak zorunda kalmış olurlar. Bu durumda bir başka olumsuzluk da kalan mallardaki randıman düşüklüğüdür ki, bu da birim maliyetlerini ciddi anlamda negatif olarak etkiler. Uygun olmayan yöntemlerle satın alınan ve mağazalara sevk edilen etlerin teslim alınmalarından sonrada olumsuzluklar devam eder. Bu meslek gurubunda, gelen etlerin aynı gün işleme alınma ve satış sırasına sokulma zorunluluğu vardır. Hal böyle iken, tamamına yakın işletmelerde gelen etler soğuk odalara koyulur ve teslim alındıkları halleri ile bekletilirler. Bu durum birinci maliyet artırıcı yanlıştır. Etlerin işlenme sıra ve yöntemleri bilerek veya bilmeyerek uygulanmamasından da ikinci bir maliyet artırıcı hata yapılmış olunur. Reyonlarda ürünlerin teşhir ve çeşitliliğinin yanlışlarına, dördüncü ve en can alıcı bir hata olarak da maliyet muhasebesi yapılmadan sadece rekabet etme adına daha düşük satış fiyatı uygulandığında da kaçınılmaz son, yani zarar ortaya çıkar. Bu yanlışlar silsilesi düzeltilemez mi? Uygulamanın doğrusu nedir? Bu durum elbette ki düzeltilebilir. Öncelikle işletme sahiplerinin bir öz eleştiri yaparak bu konudaki yanlışlarını düzeltme isteklerinin netleşmesi gerekiyor. Bu istekler geçici yöntemler değil, radikal ve köklü çözümler olmalı. İşletmeler et departmanları özerk hale getirilmeli. Yani personel alımından mal alımına, ürün çeşidinden fiyat tespitine, muhasebesinden finansına kadar tüm birimler kendi içinde organize olmalı ve tek bir merkezden yönetilmeli. Et mal kabullerinin yapıldığı bir entegre merkez oluşturulmalı ve ürünler mağazaların satış performanslarına göre işlenip çeşitlendirilerek buradan mağazalara sevk edilmeli. Bu sistem hayata geçirildiğinde, mal alımlarındaki azalma çok net olarak görülecektir ki, bu doğru yolun ve kârlılık başlangıcının ilk adımıdır. Ayrıca merkezi sistemle üretim yapıldığında mağazalardaki personelden ciddi anlamda tasarruf sağlanacak ve ihtiyaç fazlası personel farklı değerlendirilecektir. Mağazaların et satış performansları da net olarak görülecektir. Mağazalarda daha önceki sistemde satılamayan ve bu nedenle zarar edilen ürünler, satılabilen mağazalara sevk edilerek kârlılığın artması sağlanacaktır. Merkezi yönetimde mağazaların taleplerine göre değil, stok ve satış performanslarına göre sevkıyatlar yapılacağından, ürün fire kontrolleri net olarak yapılabilecek ve anormal olmaları halinde ilgililerinden hesap sorulabilecektir. Bazı ürünlerin olası satılamama durumuna karşı kurumsal satış departmanı kurularak bu ürünlerin satılabilmeleri, dolayısıyla da ek kârlılık sağlanacaktır. Piyasada büyük tedarikçilerden satın alma yapamayan küçük hacimli işletmelerin, kurumsal satış yapan bu birimlerden özel fiyatlandırma yöntemleri ile ürün almaları sağlanarak ek satış potansiyeli ve kârlılık elde edilecektir. Merkezi sistem öncesi mağazalarda atık kalan kemik vs. ürünler değerlendirilemez ve hatta atacak yer sıkıntısı yaşatırken yeni dönemde bu işin ticaretini yapanlara satılarak ayrıca gelir elde edilecektir.Bu mevcut durum tespiti ve yapılması gerekenlerin anlatılmasından sonra yukarıdaki inancımı yineleyerek, bir işletme bile bu yönde kendini değiştirmeye karar verirse et sektörünün kazanımı adına çok mutlu olacağımı ifade etmek istiyorum. Ayrıca bu durum değerlendirmemin bir çok firmaya faydalı olması dileklerimle okuyan herkese sevgi ve saygılarımı sunarım. Bu haber Market dergisinden alınmıştır Dün yayınladığımız Ette Aşılamayan Sorun: Kayıt Dışılık başlıklı haberimiz için tıklayınız: http://www.perakende.org/haber.php?hid=1246892663
E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive