Eklenme Tarihi : 31 Mayıs 2011 Salı
Burcu Çakmak

Gıda sektöründe gıda güvenliği

Gıda sektörü, Kalite Yönetim Sistemi açısından kritik ve ilginç bir konumdadır. Çünkü insan sağlığını etkileyen çok geniş bir üretim ve hizmet alanıdır. Sağlıklı beslenme, hijyen ve mikrobiyolojik koşullar, beslenme alışkanlıkları, üretim teknolojisi, yasa ve tüzükler bu alanın önemli konularıdır. HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) güvenli gıda üretiminin sağlanması amacıyla uygulanan bir sistemdir. HACCP sisteminde gıdanın mikrobiyolojik kontrolü yanı sıra kimyasal ve fiziksel faktörlerin hepsi geniş bir şekilde kontrol altında tutulur. Sonuç olarak HACCP sisteminin amacı güvenli gıda üretimini sağlamaktır.


HACCP ürün güvenliğine etki eden mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin tanımlanmasında ve ayrıca mikrobiyal bozulma ve ürünün kalitesiyle ilgili tehlikeler için kritik kontrol noktalarının tanımlanmasında da kullanılır. Gıdalardaki tehlikeler; fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak üç sınıfa ayrılır. Bunların içinde biyolojik tehlikeler en zor kontrol edilebilenidir. Çünkü sayıları belirgin olan fiziksel ve kimyasal kirleticilerin aksine dünya üzerinde 100 bin mikroorganizma çeşidi bulunmaktadır. Bunların oluşturduğu biyo-kütle küçüklüklerine rağmen tüm insanların ağırlığından 100 kat daha fazladır. Buradan açıkça görülebilmektedir ki biz insanlar her tarafımızı kuşatan mikroorganizmaların içinde yaşamaktayız. Mesela, 1 gram saf botulin zehirinin 8 milyon insanı öldürmeye yetecek düzeyde olması Clostridium botulinum isimli mikroorganizmanın gıda güvenliği açısından ne kadar büyük önem taşıdığını anlatmaya yeter. 2-4 milyon insana bulaşan Salmonella ve diğer mikrobiyolojik bulaşıcılardan kaynaklanan hastalıkların bir yıllık tedavi maliyeti 10 milyar dolar olarak tahmin edilmektedir.Bugün mikrobiyolojinin enfeksiyon hastalıkları adı altında geniş bir dalı bulunmasına ve bütün dünyada bu konuda yoğun çalışmalar yapılmasına rağmen, hala her sene milyonlarca insan mikroplar tarafından hasta edilmekte, zehirlenmekte veya öldürülmektedir. Bu durum gıda tüketiminde de önemini sürdürmektedir. Bu riskleri ortadan kaldırmak için gıda işletmelerinde geleneksel muayene ve test metotları uygulanmış ve bir takım görsel muayene, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik testlerle gıda güvenliği sağlanmaya çalışılmıştır. Fakat son kalite kontrolde uygun görülmeyen ürünlerin açığa alınması ve prosesteki bir sonraki aşamaya geçirilmemesi veya tüketiciye gönderilmemesi sınırlı bir güvenlik sağlamaktadır.Çünkü;1. Çoğunlukla tehlikeler düzenli olarak dağılmamıştır. Dolayısıyla örnekleme usulü ile yapılan testlerle gıdanın yüzde 100 güvenli olması sağlanamaz. Gıda güvenliğinde istenilen hata seviyesi 0dır. Çünkü çok düşük miktarlarda kirletici, hastalık yapıcı ve hatta öldürücü olabilmektedir. Ayrıca, binlerce ton gıda üreten bir firmadan tek bir adet kontamine olmuş (bulaşmış) gıdanın sevkedilmesi belki de o gıdayı tüketen kişinin hastalanmasına ve hatta ölmesine sebep olmaktadır. Bu tür durumlar ise firmayı kanun önünde güç duruma düşürmekte ve firmanın itibarını azaltabilmektedir. Örneklemeli kalite kontrol yaklaşımında hata oranının yüzde 0 olması sağlanamaz. Son ürünün tamamının örneklenmesi ve test edilmesi ise uygulamada pratik değildir. Fakat gıda üreticisi tüm ürünün testini gerçekleştirse bile veri toplamadan doğan hatalar ve ekipmandan ileri gelebilecek sınırlamalar gibi nedenlerle yine de tam bir koruma sağlayamayacaktır2. Dikkate alınması gereken bir diğer husus son kalite kontrolde gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizlerin sonuçlarının çok yavaş alınmasıdır. Bu sebeple zaman zaman kontrol sonuçları alınmadan üretim, aksamaması için tedbirli olarak devam ettirilmekte ve belki de çeşitli tehlikeleri barındıran hammaddeler üründe kullanılabilmektedir. Ayrıca, bir önceki maddede izah edilmeye çalışılan sebepten dolayı söz konusu hatalı ürünler müşteriye sevk edilebilmektedir. 3. Muayene ve deney sonuçlarına göre problemlerin tam olarak nereden kaynaklandığının her zaman bulunamaması ise bir diğer dezavantaj olarak sıralanabilir. Çünkü kontrol sadece ürüne yönelik yapılmaktadır. Hâlbuki üründeki standard dışı durumların ortaya çıkmasına prosesin çeşitli parametrelerindeki sapmalar ve kontrol dışı durumlar sebep olmaktadır. HACCP, gıda güvenliği problemlerinin önlenmesi esas alan bir gıda kontrol sistemidir ve uluslararası otoriteler tarafından gıdaların neden olduğu hastalıkların kontrolünde en etkili sistem olarak kabul edilmiştir.Gıda güvenliğinin tarladan sofraya sağlanması ile, Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkında Yönetmeliğin amacı olan, Gıda ve gıda katkı maddelerinin üretildiği, satış ve toplu tüketiminin yapıldığı, depolandığı iş yerlerinde teknik ve hijyen kurallarına uyulmaması sonucu ortaya çıkabilecek hastalık ve zararlı etmenlere karşı insan sağlığının korunması, çalışan personelin ve gıda maddeleri ile temas edecek malzeme, alet ve ekipmanın hijyen kurallarına uygunluğunu temin etmek ve ettirmek, satış ve toplu tüketim yerlerinde satılan gıda maddelerinin denetimi, gıda maddeleri üreten işyerinin çalışma izni işlemleri, eğitim etkinlikleri ve denetim sonuçlarına itiraz hakkına ait usül ve esasları düzenlemektir amacına bir adım daha yaklaşılmış olunacaktır.

Yazarın Diğer Makaleleri

E-BÜLTENİMİZE KAYIT OLUN
Copyright © 2005-2015 PEBEV Perakende Bilgi Evi
designed by nette interactive